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Crossover Cuisine bei Johann Lafer : Meister Wai schaut Maître Johann in den Topf

  • -Aktualisiert am

Kochen ohne Grenzen: Johann Lafer mit Chef Wai in Kuala Lumpur Bild: Brigitte Scherer

Reisen bildet auch beim Essen. Kochstar Johann Lafer lässt junge Kollegen aus Malaysia auf seiner Stromburg mitkochen , und jeder lernt etwas dabei. Was aus der kulinarischen Begegnung von Asien und Europa werden kann, zeigt eine Begegnung von deutscher und malaysischer Spitzenküche.

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          Aus dem Regenwald von Pangkor Laut schreit der Hornvogel, doch Chef Ali schwärmt unbeirrt im tropischen Ambiente seines malaysischen Inselresorts von Sauerbraten mit Rosinen. In einem der besten Food Courts von Kuala Lumpur verdreht Chef Ong beim Servieren eines dampfenden, mit Soja und Chili übergossenen und von Korianderblättern überhäuften Riesenfischs vor Begeisterung die Augen, wenn man ihn nach deutschem Brot und deutscher Wurst fragt. Und nebenan präsentiert sich Chef Wai vom Restaurant „Fisherman's Cove“ in seiner Showküche wie die Kollegen mit einem schwarzen Piratenkopftuch statt einer Kochmütze - aber seines hat rote Blumen und stammt aus Bingen.

          Die drei jungen Köche aus Malaysia haben ein halbes Jahr lang in Johann Lafers besternter Küche auf der „Stromburg“ mitgekocht wie inzwischen an die zwanzig ihrer Landsleute. Sie haben im Hunsrück zum ersten Mal Schnee gesehen, mit deutschen Kollegen fuhren sie Gokart und erlebten die Küche von Drei-Sterne-Größen. Aber das wichtigste Souvenir ist ihr Einblick in die Zubereitungsgeheimnisse und den exakten Arbeitsablauf einer europäischen Spitzenküche, bei der es um präzise Koordination und manchmal um Sekunden geht.

          Makaken, Wagyu Beef und Ingwerblüten

          Nun will Chef Ali seine Küche zu Hause im Fünf-Sterne-Resort Pangkor Laut nach diesem Vorbild organisieren. Chef Ong führt jetzt auf der Speisekarte seines Restaurants „Shook!“ Spezialitäten wie in Zitronensaft und Honig gedünstete Gänseleber mit belgischen Endivien. Und Chef Wai brilliert mit wildem Barramundi samt Chilikruste auf gebratenen Auberginen in Chili-Kürbis-Sauce; dieses“Signature-Dish“ ist nach asiatischer Art in einem Aromasud aus Zitronengras, Vogelaugenchili und Ingwerblüten gedünstet. Auch alle Zutaten sind malaysisch, die Zubereitungsart jedoch wurde von europäischer Kochkunst inspiriert: Der Fisch hat eine Kruste, wie es in Asien unüblich ist, die Sauce ist lege artis mit Fond angesetzt und reduziert. Unterschiedliche Texturen, knusprig der Fisch, weich-schmelzend die Aubergine, das Spiel von Schärfe und Säure - all das macht aus dem lokalen Fisch einen raffinierten Gang in einem Gourmet-Menü.

          Bunte Mischung: Das Menu, von Chef Ali aufs Blatt gebracht
          Bunte Mischung: Das Menu, von Chef Ali aufs Blatt gebracht : Bild: Brigitte Scherer

          Der „Spicy Barramundi“ ist ein typisches Produkt der Crossover Cuisine, geboren bei der Arbeit in der Küche eines Kochstars im Hunsrück, der das Schlagwort „East meets West“ wörtlich nimmt. Was beim kulinarischen Zusammenwachsen der Welt dann als Picknick in einer verschwiegenen Bucht auf Pangkor Laut herauskommt, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Oben in den Bäumen Makakenäffchen, unten Musikuntermalung mit alten Schlagern von den Stränden Spaniens und dazu ein Potpourri an Speisen, das einen Gipfel eklektischer Lebenslust feiert. Da lockt Wagyu-Beef aus Australien, eine Kreuzung des englischen Angus-Rinds mit dem berühmten japanischen Artverwandten aus Kobe neben erdnussknusprigen Satee-Spießchen und jenem unglaublichen lokalen Gericht aus hauchfeinen Strudelteig-Pfannkuchen mit Namen Roti Canai, das man mit gebackenen Bananen oder einem scharfen Curry isst.

          Grenzenlos appetitlich mit Chili und Zitronengras

          Natürlich sind Kollektionen von Nudelgerichten aus Orient und Okzident vorhanden, Lobster, Huhn, Fisch und Shrimps, Lamm aus Neuseeland und Grünzeug aus den kühlen Bergregionen der Cameron Hills. Und mit der ganzen kulinarisch zusammengewachsenen Welt auf dem Tisch darf jedermann spielen, sein australisch-japanisches Steak mit einer asiatischen Sauce aus Soja, Tamarinde, Knoblauch und Chili würzen, ein paar Stückchen roher Gurke dazugeben und auch ein wenig von den französischen Schalotten oder dem deutschen Kartoffelsalat. Zum Dessert unter sanft in der Tropenfeuchte sich wiegenden Palmen dann landestypisch korrekt Sago in junger Kokosnuss, auch das ein Stück Crossover Cuisine: der Geschmack der Kindheit, als es bei deutschen Hausfrauen noch ein Sakrileg war, zum Andicken der Roten Grütze anstelle von Sago Gelatine aus der Tüte zu nehmen.

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