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Crossover Cuisine bei Johann Lafer : Meister Wai schaut Maître Johann in den Topf

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Crossover Cuisine ist ein schillernder Begriff, etwas Neues bedeutet er nicht. Immer, wenn Menschen und Kulturen zusammentreffen, beim Handel oder beim Reisen, nimmt man vom anderen Anregungen mit. Fundamentalisten der Esskultur allerdings gilt jegliche Crossover Cuisine als Schimpfwort, allen anderen aber als jene Form fremder Küche, die schmeckt. Denn sie passt stets ins eigene Weltbild und sprengt nie die Grenzen dessen, was einem als appetitlich gilt.

Zarte Entenfüße, weiche Fischlippen, Haifischflossen

Das ist beileibe nicht alles auf der Welt. Die Suche nach dem Echten in fremden Biotopen bleibt beim Essen bis heute ein Abenteuer.. In ferneren Kulturkreisen wie Japan oder China ist mancher Reisende froh, von seinem Gastgeber nicht in allzu teure, allzu typische Lokalitäten geladen zu werden. An den gewaltigen Brocken des sündteuren, liebevoll von Hand massierten, zart marmorierten, rohen Stück Fleischs vom Kobe-Rind, ohne Salz und Pfeffer mit nichts als einem rohen Ei serviert, denkt mancher Japan-Besucher mit Schrecken zurück. Und dass in diesem Land auf die unbedingte Frische der Lebensmittel geachtet wird, findet er nur so lange ohne Einschränkung begrüßenswert, wie er nicht lebendige Shrimps beim Zerhacktwerden betrachten muss.

Wer zu Hause regelmäßig „zum Chinesen“ essen geht, fände es trotzdem befremdlich, wie Master James Wei, einst Küchenpapst unter den Kochgrößen Hongkongs, die Kunst der chinesischen Küche charakterisierte: „Fleisch so zuzubereiten, dass es wie Gemüse schmeckt, und Gemüse, dass es wie Fleisch schmeckt - ohne dass Fleisch oder Gemüse dabei ihre eigene Textur verlieren.“ Aber das ist harmlos gegen die Herausforderungen einer Einladung in ein chinesisches Spitzenlokal, mit dem der Gastgeber sein Prestige beweisen will: Dann wird zu schwerem französischen Rotwein nur das Feinste und Teuerste serviert. Und wenn dann Anekdoten des Gastes aus dem Okzident über eine ihm unheimliche Begegnung mit gesottenen Hühnerfüßen zu einem undurchsichtigen Lächeln im Gesicht des Gastgebers führen, ahnt man schon, was kommt: Entenfüße, zart und gar nicht so übel nach Sherry schmeckend; knorpelig-weich gedünstete Fischlippen; durch tagelanges Kochen in immer neuer Brühe vom papierenen Zustand ins Glibberige transformierte Haifischflossen-Suppe, die nach Hühnerbrühe schmeckt.

Von diesem extrem teuren Gericht etwas zurückgehen zu lassen, ist ein schlimmer Affront. In früheren Zeiten soll sich der jeweilige Koch dann sogar umgebracht haben. Aber diese grausamen Geschichten nimmt der heutige Gast nur mit fernem Gruseln auf. Denn alles ist ja Geschichte, auch das Verspeisen von lebendigem Affenhirn, das nach Trüffel schmecken soll. Die dazu hergestellten Spezialtische standen vor Jahren in Antiquitätengeschäften in Kanton zum Verkauf.

Aromasud statt Sahnesauce

Da bleiben wir doch lieber die von manchen Großkritikern der Haute Cuisine geschmähten Versuchskaninchen der Crossover Cuisine, und wir fühlen uns sogar richtig wohl dabei. Selbst die ältesten Beispiele der grenzenlosen Küche wie Chop Suey machen täglich Millionen Esser glücklich, auch wenn kein Restaurant mit Ehrgeiz durch solche Wonnen der Gewöhnlichkeit seinen Ruf aufs Spiel setzen würde. Auf allen Geschmacksebenen bildet Reisen, regt die Begegnung mit der Fremde zu Kreativität im eigenen Kochtopf an. Die europäische Küche kann von der asiatischen die Leichtigkeit lernen, die größere Vielfalt an Geschmacksreizen. Statt den Fisch wie in der klassischen Gourmetküche mit schweren Sahnesaucen zu begleiten, wird er im Aromasud gedünstet und serviert.

Auch Johann Lafer hat von seinen malaysischen Kochhospitanten gelernt. Auf der „Stromburg“ spielt er so souverän mit asiatischen Feinheiten wie Wasabieis oder Kokosschaum zu Rotbarbenfilet, dass dem Gast die exotischen Geschmacksnoten nicht wie Folklore erscheinen, sondern wie der ahnungsvolle Hauch einer angenehmen Ferne.

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