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La Parada Markt in Lima © AFP

Nehmt euch Mahl Zeit!

Von HARALD STAUN

04.01.2017 · Die peruanische Küche gilt als eine der besten der Welt, Spitzenköche sind bekannt wie Fußballspieler. Wie schmeckt es direkt vor Ort?

Land der gelobten Spitzenköche Fangen wir mit dem Meerschweinchen an, weil das ja oft die erste Frage ist, die man beantworten muss, wenn man von einer Reise nach Peru zurückkommt: Man kann es vom Grill essen oder aus dem Ofen, es schmeckt sehr zart, ein wenig wie Hühnchen oder Kaninchen, und wenn es ohne Fell vor einem auf dem Teller liegt, mit einer Tomate zwischen seinen scharfen Zähnen, dann sieht es kein bisschen niedlich mehr aus. Es ist nur nicht besonders viel dran. Und ja: Ich habe es getan. Ich habe es gegessen, aus dem Ofen, vom Grill, als Parfait. Am besten schmeckte es bei Gastón Acurio, der es in seinem Restaurant „Astrid y Gastón“ in Lima nach Art einer Pekingente zubereitet.

Gastón Acurio ist der Mann, der sozusagen schuld daran ist, dass die peruanische Küche heute nicht mehr nur für den hemmungslosen Verzehr von Kuscheltieren bekannt ist. Und er ist paradoxerweise auch dafür verantwortlich, dass man eigentlich gar nicht mehr über den Atlantik fliegen muss, um die Wunder der peruanischen Kochkunst zu erleben. Seit Jahren erlebt die sogenannte cocina novoandina einen globalen Boom, und wenn zurzeit in irgendeiner europäischen Großstadt ein halbwegs ambitioniertes Restaurant eröffnet, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass dort irgendwas mit Ceviche auf der Karte steht, dem peruanischen Nationalgericht aus in Limettensaft mariniertem rohem Fisch. Seit Starkoch Ferran Adrià die peruanische Küche als „Zukunft der Gastronomie“ bezeichnet hat, gehört eine Pilgerreise in die Anden gewissermaßen zur Grundausbildung jedes angehenden Spitzenkochs. Amateure behelfen sich mit den schicken Kochbüchern von Acurio oder Martin Morales, die in den Buchläden direkt neben Nobu Matsuhisa und Yotam Ottolenghi stehen.

© Harald Staun In der Küche des Restaurants „Astrid y Gaston in Lima“

Dass man die wahre peruanische Küche trotzdem nur in Peru findet, versteht sich, einerseits, von selbst. Viele der Originalzutaten sind in Europa kaum zu bekommen, weil man ihnen entweder, wie den besonders saftigen Limetten aus Chulucanas, die Einreise verweigert, um die Verbreitung mit ihnen reisender Fruchtfliegen zu verhindern. Oder weil die Peruaner sie lieber für sich behalten. Doch andererseits wäre die peruanische Küche eben auch nie zu der geworden, von der zurzeit alle schwärmen, wenn nicht ständig jemand etwas in die sopa geworfen hätte, was dort eigentlich nicht hineingehört. Niemand kann einem das besser erklären als Acurio, der große Prophet der cocina novoandina. Und nirgends kann man eine Reise zu den kulinarischen Sensationen Perus deshalb so gut beginnen wie im „Astrid y Gastón“, dem Zentrum seines mittlerweile globalen gastronomischen Imperiums. Zum Beispiel mit dem Gericht „Die Geschichte des Ceviche“, in dem er den Fisch in drei verschiedenen Versionen der sogenannten Tigermilch mariniert. Mit ein bisschen Glück kocht dort mittlerweile der Chef wieder selbst, der sich nach seinem jahrelangen Kreuzzug für die Gastronomie seiner Heimat jetzt wieder auf die Arbeit am Herd besinnt – vielleicht auch deshalb, weil er weiß, dass er schon lange nicht mehr konkurrenzlos ist. Die Kinder der Revolution, die er begonnen hat, als es ihm irgendwann in den neunziger Jahren zu langweilig wurde, für die Möchtegerneuropäer der kreolischen Elite in Lima französische Klassiker nachzukochen, haben ihn längst eingeholt. Im „Central“ hat sich Virgilio Martínez in diesem Jahr auf Platz vier der Liste der weltbesten Restaurants (einen Platz vor dem „Noma“ in Kopenhagen) hochgekocht, Mitsuharu Tsumuras mit seiner peruanisch-japanischen Nikkei-Küche im „Maido“ ist ihm dicht auf den Fersen. Im Nobelviertel Miraflores gibt es heute Gourmetrestaurants, die sich auf die Küche des Amazonas oder präkolumbische Rezepte spezialisiert haben.

© Harald Staun „La Lucha Sangucheria“ in Lima

Aber ohne Acurio hätte womöglich keiner seiner Konkurrenten überhaupt einen Kochlöffel angefasst: Als er vor rund zwanzig Jahren von den Kochschulen in Madrid und Paris, wo er sein Handwerk gelernt hatte, nach Peru zurückkam, waren nicht nur die alten Rezepte in Vergessenheit geraten, sondern auch die Ressourcen eines konkurrenzlos fruchtbaren Landes, von dem sie hier gerne behaupten, es habe 84 Klimazonen: 3000 Sorten Kartoffeln wachsen hier, 300 Sorten Mais, 50 Sorten Chili in allen Farben, Formen, Schärfegraden. Kaffee, Kakao, Maniok. Die Wunderpflanze Quinoa, von der nicht weniger erwartet wird, als den Welthunger zu beenden. Früchte und Kräuter, deren Namen man anderswo noch nicht einmal buchstabieren kann: Muña, Paiko, Huacatay. Aber statt die einheimischen Früchte aus den fruchtbaren Tälern der Anden zu kultivieren, pumpte die peruanische Agrarwirtschaft lieber Unsummen in künstlich bewässerte Plantagen in der Wüstenlandschaft an der Küste. Noch heute lebt ein Drittel der Peruaner davon, das Zeug anzubauen und zu ernten, das die Menschen im Norden und im Westen gerne essen: Erdbeeren, Spargel, Avocados, Blaubeeren (um von Coca mal nicht zu reden).

Die Peruaner aßen gewissermaßen, was übrigblieb, oder wie es Acurio formuliert: „Die Leute aßen das, was sie im Fernsehen sahen.“ Daran, könnte man sagen, hat sich zwar kaum etwas geändert. Aber heute sind es zum Glück seine Shows, die sie sehen. Spitzenköche sind in Peru so bekannt wie Fußballspieler, Acurio selbst wurde durch seine Fernsehsendung so beliebt, dass ihn sich viele sogar als Präsidenten wünschen. Was wohl auch daran liegt, dass er fast so leidenschaftlich über die Utopie der Küche reden wie neue Gerichte kreieren kann: Die Zusammenarbeit mit anderen Köchen, der Austausch des Wissens mit Bauern und Produzenten ist ihm noch wichtiger als die Verwendung heimischer Zutaten. Nach Jahrzehnten von Terror und Korruption ist der Hunger nach einer solchen Vision in Peru unstillbar. Und selbst wenn der Parole von der verbindenden Kraft des Essens manchmal eine Prise zu viel Marketingslogans beigemischt wird, verspricht das neue Selbstbewusstsein der Köche den Peruanern doch etwas, was sie nun auch schon seit ein paar Jahrhunderten suchen: eine Antwort auf die Frage, was es eigentlich heißt, Peruaner zu sein.

© Harald Staun Auf dem San Pedro Markt in Cusco, November 2016

Zurzeit jedenfalls träumen viele davon, dass sich das Land bei Ceviche und Lomo saltado friedlich zusammenfindet und allenfalls darüber streitet, wo die besten roten Zwiebeln wachsen oder welcher Pisco der bessere ist: der aus Quebrantatrauben oder doch der aus den Italiareben. Am Ende jedenfalls ist mindestens klar, dass das gleichnamige Gesöff aus Chile nicht einmal den Namen verdient hat. Auch darauf, dass das Geheimnis im Zweifelsfall nie in der Reinheit, sondern immer in der richtigen Mischung liegt, können sich die meisten einigen, die Menschen aus den Anden und dem Dschungel, die stolzen kreolischen Nachfahren der Konquistadoren, die Kinder der Chinesen und Japaner und all die Mestizen, von denen keiner so genau weiß, aus welchen Ethnien sie eigentlich zusammengebraut wurden.

Zwar ist es auch in Peru eher als Schimpfwort gemeint, wenn man in Lima die Zuwanderer aus den Anden als „Cholos“ bezeichnet, als „Mischlinge“ – aber längst haben diese sich den Begriff stolz angeeignet.

Dass es nicht nur kulinarische Prätention ist, über die richtige Mischung nachzudenken, muss man im synkretistischen Südamerika jedenfalls niemandem erklären. Und umgekehrt findet man hier auf fast jedem Teller Belege für die Vorzüge des Eklektizismus: Chinesische und japanische Einwanderer hinterließen ihre Einflüsse in der Chifa- und der Nikkei-Küche, die Spanier importierten die Trauben und die Limetten für den Pisco sour, die afrikanischen Sklaven brachten ihr Talent dafür mit, aus den Resten ihrer Herren etwas Essbares zu machen, mit starken Gewürzen und viel Improvisation. Aus Reis, Bohnen und ein bisschen Chili brieten sie das phantastische Tacu Tacu, aus getrockneten Kartoffeln und Erdnüssen den Eintopf Carapulcra, die verschmähten Rinderherzen steckten sie auf einen Spieß und brieten sie. Heute gibt es an jeder Straßenecke solche „Anticuchos“. Und so erzählt fast jedes Gericht eine Episode aus Perus bunter Geschichte: von Fischern, die, als sie unterwegs der Hunger überkam, entdeckten, dass ihr Fang auch gar wird, wenn man ihn in Limettensaft einlegt; oder von den in unzähligen Variationen zubereiteten Kartoffelbreitörtchen namens Causa, die ihren Namen aus dem Krieg gegen Chile haben, als mit ihrem Verkauf Geld „für die Sache“ eingetrieben wurde.

© Harald Staun Auf dem San Pedro Markt in Cusco, November 2016

Und natürlich führen solche Geschichten immer wieder in die Anden, zu den Inka, die nicht nur für ihre einzigartige Monumentalarchitektur berühmt sind und für ein bürokratisches Regime, das man heute wohl als Überwachungsstaat bezeichnen würde. Sondern auch für ihre fortschrittlichen Anbaumethoden, mit deren Hilfe sie das Maximum aus den fruchtbaren Tälern der Anden herausholten. Noch heute nutzen ihre Nachfahren die vor Jahrhunderten angelegten Terrassenfelder im sogenannten Heiligen Tal. In Moray hatten die Inka sogar eine Art Forschungszentrum in die Landschaft gefräst, mit unterschiedlichen Böden und einzigartigem Mikroklima auf jeder Stufe. Und auch die Salzfelder von Maras, wo eine einzige Quelle 1500 terrassierte Becken mit Sole füllt, wurden schon von den Inka genutzt. Seit Generationen sind sie im Besitz der gleichen Familien.

So schlagen auch die peruanischen Starköche regelmäßig in der alten Inkahauptstadt Cusco auf, auf der Suche nach alten Rezepten oder neuen Produkten. Dabei ist Cusco heute nicht mehr nur der Ort, den die Köstlichkeiten der umliegenden Täler passieren müssen wie die Touristen auf ihrem Weg zur weltberühmten Weltwunderruine von Machu Picchu. Auch hier sind infolge des erdrückenden Inka-Tourismus Tempel der neu-andinischen Gastronomie entstanden: Im „Senzo“ kocht Miguel Méndez, ein Schüler von Virgilio Martínez, Gastón Acurio ist mit einer Filiale seiner „Chicha“-Restaurants vertreten, und das „Uchu Steakhouse“ serviert die raffinierte Variante der Anticuchos, der gegrillten Fleischspieße, die man an jeder Straßenecke kosten kann. Sogar im Aguas Calientes, dem Zwischenstopp am Fuß des Machu Picchu, müssen Gourmets nicht auf kulinarische Spektakel verzichten: Im „Chullpi“, über den Bahngleisen der Inka-Rail, zeigt der junge Koch José Luján Vargas, was er im „Astrid y Gastón“ gelernt hat – zum Beispiel, dass Molekularküche auch mit Meerschweinchen möglich ist.

© F.A.Z.-Karte lev.

Wem das nicht experimentell genug ist, der sollte sich einen Besuch des San-Pedro-Markts in Cusco nicht entgehen lassen, auch wenn die Wahrscheinlichkeit ziemlich groß ist, an den Ständen der Marktfrauen außer Mais und Kartoffeln nicht viel identifizieren zu können. Was es dort zu essen gibt, roh oder formlos an den vielen Essensbuden serviert, haben oft noch nicht einmal die Profiköche aus Lima jemals vorher gesehen. Es gibt Ceviche aus Bachforellen, Wurzelgemüse mit getrocknetem Lamafleisch, neonfarbenen Wackelpudding und Schokolade mit Coca-Geschmack. Einen Gang mit medizinischen Kräutern. Einen nur mit Ständen für Hühnersuppe. Nicht alles ist uneingeschränkt appetitanregend. Sagen wir so: das Prinzip „From Nose to Tail“ wurde hier schon wörtlich genommen, als es noch kein Trend der nachhaltigen Küche war. Aber wer seinen Mut zusammennimmt, wird durch unvergessliche Geschmackserlebnisse belohnt. Am bezauberndsten sind vielleicht die Stände, an denen weißbekittelte Ladys frisch gemixte Säfte aus mehr oder weniger bekannten Früchten verkaufen, nicht nur aus Ananas, Mangos, Papayas, sondern auch aus der sanftsüßen Chirimoya oder der nach Karamell schmeckenden Lucuma. Das Angebot ist überall das gleiche, die Namen der Verkäuferinnen, die als vertrauensbildende Maßnahme auf den Getränkekarten genannt werden, sind einer schöner als der andere: Milagros, Luz, Maruja, Yeny. Das Schönste am San-Pedro-Markt aber ist, dass sich dort eine Welt offenbart, an der man sich – im Gegensatz etwa zum Postkartenmotiv des Machu Picchu – tatsächlich noch nicht sattgesehen hat.

Wenn heute also distinguierte Foodies das Land auf der Suche nach geheimen kulinarischen Schätzen durchkämmen wie früher die Konquistadoren auf der nach Gold, dann sollten sie, trotz aller Freude am Entdecken unbekannter Genüsse, die Authentizität der exotischen Gerichte nicht verklären. So stolz die Peruaner auf ihre eigene Küche sind, wissen sie doch am besten, dass sie nichts ohne die Einmischung von Fremden wäre. In der Küche muss man niemandem lange erklären, dass rücksichtsloser Kolonialismus genauso ungenießbar ist wie die kompromisslose Konservierung von Traditionen. Wenn nun Peru darum wirbt, die Wunder seiner Kochkunst zu entdecken, dann kann man das auch als Einladung für eine Eroberung mit allen Sinnen deuten. Es ist, als würde das Land den spanischen Banausen nachträglich zurufen: Ihr Idioten habt damals nur die Kartoffel nach Europa mitgenommen. Aber die besten Sachen habt ihr vergessen!

Buen Provecho: Essen und Trinken in Peru

Anreise: Ab Frankfurt oder Berlin mit KLM oder Air France nach Lima, Preis ab 700 Euro. Direktflüge aus Deutschland gibt es derzeit nicht.

Sicherheit: Das Auswärtige Amt rät zur Wachsamkeit bei der Benutzung von nicht registrierten Taxis.

Veranstalter: Eine 16-tägige Reise „Peru mit allen Sinnen genießen“ kostet pro Person ab 3999 Euro im Doppelzimmer. Im Preis enthalten sind die Linienflüge nach Peru, Übernachtungen sowie Programm und Mahlzeiten. Auch alle Transfers und die deutschsprachige Reiseleitung sind inklusive. Der Reisepreis umfasst eine 30-Euro-Spende an den Verein viSozial zur Förderung von sozialen und ökologischen Projekten in Südamerika. Diese Rundreise findet 2017 an drei Terminen statt: vom 29. Mai bis zum 13. Juni, vom 14. bis zum 29. August und vom 15. September bis zum 10. Oktober. Für Reisende, die länger bleiben wollen, gibt es die Möglichkeit der individuellen Verlängerung oder eine Auswahl verschiedener Anschlussreisen wie „Unbekanntes Nordperu“ www.viventura.de.

Essen: In Lima: Gehoben, aber erschwinglich: „Astrid y Gastón“, „Central“, „Maido“ Einfach, aber berühmt: Cevicheria „Chez Wong“ Street Food: Unbedingt ein „Sanguche de Chicharrón“ probieren, ein Sandwich mit Schweinebraten, roten Zwiebeln und Süßkartoffeln, zum Beispiel in „La Lucha Sanguchería“ In Cusco: Gehoben: „Senzo“, „Cicciolina“. Empfehlenswert: „Uchu Steakhouse“, „Chicha“. In Aguas Calientes: „Chullpi“.

Trinken: In Ica: Die meisten Pisco-Brennereien sind in Familienbesitz, zum Beispiel die „Bodega El Catatdor“ www.elviejocatador.com. Einen Abstecher wert ist auch das zum Hotel umgebaute Weingut „Queirolo“ www.hotelvinasqueirolo.com. In Cusco: „Museo Del Pisco“, moderne Bar mit guter Pisco-Auswahl und Essen, das auch nüchtern phantastisch schmeckt. Es gibt auch einen Ableger in Lima und einen in Arequiopa museodelpisco.org.

Weitere Informationen auf der Website des peruanischen Fremdenverkehrsamts: www.peru.travel/de.

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Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 03.01.2017 15:19 Uhr