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Winterkost, vierter Gang : Ein urdemokratisches Essen

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Mit Appenzeller oder Emmentaler, mit Champignons oder Sardellen oder gar gehobelten Trüffeln: Egal wie man es darreicht, das Fondue bleibt immer eins: urschweizerisch. Bild: action press

Das Schweizer Nationalgericht Fondue schmeckt gut und macht gute Laune. Viele glauben sogar, es sei die beste Medizin gegen den Winterblues.

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          Ich war nach Bern gezogen, dreiundzwanzig Jahre alt, ich las Gotthelf, forschte zu Dürrenmatt, die Seminare fanden in der ehemaligen Tobler-Schokoladenfabrik statt. Bei günstigem Licht rückten die Alpen an die Stadt heran, in den Gassen roch es nach Maronen, und ich wurde dreimal hintereinander zum Käsefondue eingeladen. Dreimal ein Rechaud auf dem Tisch, dreimal ein Caquelon darüber, randvoll mit flüssigem Käse, dreimal die langen Gabeln, die Brotstücke, dazu Weißwein, Tee, Kirschschnaps, das einträchtige Rühren, am Schluss das Abschaben oder vielmehr Abreißen der Kruste, der Versuch, ein möglichst großes Stück zu ergattern, das man dann natürlich doch zu teilen anbot.

          Dann waren die letzten kalten Tage vorbei, der Frühling kam, die Caquelons wurden in den Keller geräumt, und Käse gab es wieder nur in fester Form. Als es wieder Winter wurde, hatte ich ein eigenes Fondue-Set und etliche Schweizer Freunde. Nun war ich die, die in die Käserei ging, um eine Fondue-Mischung zu kaufen. Ich ließ mir erklären, was ich zu tun hätte, rühren, einfach rühren, aufkochen, vielleicht etwas Wein, vielleicht etwas Knoblauch, und dann auf den Tisch. Fleisch dazu? Kann man machen, muss man nicht. Silberzwiebeln? Saure Gurken? Ananas? Die Frau hinter der Theke schaute mich skeptisch an. Das ist ein Fondue, sagte sie, kein Toast Hawaii.

          Wie ein gemeinsam zu beackerndes Feld

          Ach ja, es gibt ein paar Sachen, die man beim Fondue falsch machen kann. Zumal als Deutscher, angesichts einer grundlegenden Skepsis der Schweizer gegenüber den Deutschen. Das zeigte schon in den siebziger Jahren die Komödie „Die Schweizermacher“: Wie da das deutsche Ärztepaar unter den gestrengen Augen des Kantonsbeamten ein desaströses Fondue serviert, eine Käsebrühe, die nur dank des großzügigen Einsatzes von Maizena gerettet werden kann und schwerlich zur gewünschten Einbürgerung verhilft.

          „Käse und Wein“ : Schweizer Nationalgericht Fondue

          Auch beim Verzehr selbst kann vieles schiefgehen. Konstant muss gerührt werden, und zwar am Boden entlang und von allen: Wie ein gemeinsam zu beackerndes Feld muss der Käse durchpflügt werden, um ihn vom vorzeitigen Anbrennen abzuhalten, also heißt es, tief tauchen, nicht nur obenhin das Brot durch den Käse schwenken. Wer dabei das Brot verliert, muss, je nach Codex, eine Runde schmeißen, ein Lied singen oder gar nichts tun. Immerhin ist sicher, dass es, anders als im „Asterix“-Comic behauptet, unüblich ist, dafür ausgepeitscht zu werden.

          Und dann gibt es da die regionalen Unterschiede, immerhin ist die Schweiz ein föderalistischer Staat, und wenn auf so kleiner Fläche schon vier verschiedene Sprachen gesprochen werden, versteht es sich von selbst, dass auch die Fondue-Zubereitung nicht einheitlich sein kann: mit Kirschschnaps oder ohne, mit mehr Knoblauch oder weniger, mit Appenzeller, Emmentaler, Vacherin oder Greyerzer, ganz zu schweigen von den Varianten mit Tomaten, Kräutern, Champignons oder Sahne, im Falle der Tessiner Fonduta mit Sardellen und Kapern. Oder mit weißen Trüffeln und Champagner. Was aber ein Irrweg ist. Denn genau das ist das Fondue ja nicht: Haute Cuisine. Vielmehr ist das Käsefondue für die Schweiz das, was das Barbecue für Amerika oder das Eisbein für Deutschland ist – ein einfaches, ursprünglich rurales Essen, das ohne Standesdünkel gemeinschaftlich zelebriert wird, ein urdemokratisches Essen.

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