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Südsteiermark : Ich wollt’, ich wär’ ein Huhn

Das Land der hunderttausend Hügel: Man muss schon ein Herz aus Stein haben, um in der Südsteiermark nicht ins Schwärmen zu geraten. Bild: Martin Steinthaler

Drei Köche, drei Winzer, drei Feinkostfanatiker - das macht neun Lebensträume und neun nicht immer kerzengerade Lebenswege, die zeigen, wie man in der südlichen Steiermark sein Glück im Genuss findet.

          11 Min.

          Der schlimmste Moment, sagt Franz Strohmaier, der früher Leichengräber war und sich deswegen mit dem Tod auskennt, der allerschlimmste Moment sei der, wenn er und seine Frau Gertrude ihre Buben zum Schlachter weggeben müssten. Von jedem einzelnen verabschiedeten sie sich dann schweren Herzens, streichelten den Todgeweihten noch einmal über den Kopf und behielten sie alle in bester Erinnerung. Die „Buam“ verzichten notgedrungen auf Abschiedsworte, denn es sind Sulmtaler Hühner, eine uralte, fast vergessene und nun wieder hochbegehrte Rasse. Vielen Feinschmeckern gelten sie noch vor dem Poulet de Bresse als das beste Federvieh auf Erden, das früher allein Königen serviert und sogar von der sonst nur wie ein Spätzchen pickenden Kaiserin Sisi heißhungrig verschlungen wurde. Prachtvolle Burschen sind es mit einem Kleid in leuchtendem Rotorange und einem Halslappen in Kardinalspurpur, die bei den Strohmaiers nicht viel schlechter leben als Kaiser und Kardinäle. Die Küken wachsen mit Fußbodenheizung auf und können sich als Kapaun über vierzehn Quadratmeter Wohnfläche und acht Monate Zeit freuen, um das Schlachtgewicht von drei Kilo zu erreichen. In dieser Zeit fressen sie nur handverlesenes Getreide, gepresste Kürbiskerne und eine Geheimmischung aus zwanzig Wildkräutern, über deren genaue Zusammensetzung Franz und Gertrude, die einzigen Züchter von Sulmtaler Hühnern in Österreich, eisern schweigen. Rotklee sei dabei, mehr ist ihnen um keinen Preis der Welt zu entlocken.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Es rührt einem das Herz, wenn man miterlebt, wie liebevoll diese beiden braven Alten mit ihren vierhundertfünfzig Tieren umgehen. Sie wünschen ihnen jeden Tag einen guten Morgen und eine gute Nacht, klopfen immer an, bevor sie den Stall betreten, weil Ruhe das Wichtigste für die Fleischqualität ist, und reden auch mit den „Puppele“, den Hennen, so zärtlich, als seien es ihre leiblichen Kinder. „Sonst geht’s nicht, sonst sind die Tiere nicht glücklich“, sagt Franz mit einem so sanftmütigen Lächeln, als gebe es für ihn keinen höheren Lebenszweck als das Glück seiner Buben und Püppchen, für die Österreichs Spitzenköche Schlange stehen, um dann klaglos dreißig Euro pro Kilo zu zahlen. Doch die Strohmaiersche Hühnersentimentalität kennt trotz aller glühenden Liebe die Grenzen der Vernunft: Zweimal im Monat, sagt Gertrude, komme einer ihrer „Buam“ auf den Tisch, schön sachte im Ofen geschmort, wo käme man denn sonst hin.

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          Wie ein Fanal der Unbeirrbarkeit ragt ein rostroter Corten-Stahl-Kubus aus dem barocken Pfarrhaus von St. Andrä. Seine Botschaft lautet: Der Mann, der hier drinnen arbeitet, lässt sich auf seinem Weg zum Glück von keinen Konventionen aufhalten. Doch Tom Riederer, ein Turm von Kerl mit dem Ansatz einer imperialen Wampe, musste ein paar Haken schlagen, bis er am Ziel war. Er diente als Berufssoldat, langweilte sich als Verwaltungsjurist und entschloss sich eines schicksalhaften Tages, nur noch das zu machen, wozu er sich berufen fühlt - zu kochen. Riederer baute das Pfarrhaus zu einem Restaurant um, schuf sich mit dem Corten-Würfel einen Traumpalast von Küche, zog mit Frau und zwei Kindern in den ersten Stock, richtete im Wirtschaftsgebäude gegenüber sechs Gästezimmer im Stil eines minimalistisch gediegenen Luxus mit Bauernschränken und Designerlampen ein und wirkt jetzt wie ein Mensch, der sich sein ganz privates Himmelreich auf Erden geschaffen hat.

          „Ich bin ein Pfuscher“, sagt Riederer und meint damit nur das extravagante Porzellan, das er selbst entwirft und von einer befreundeten Keramikmeisterin brennen lässt. In der Küche hingegen wird nicht geschludert, sondern mit einer Präzision gearbeitet, die sich der Autodidakt als Hospitant bei Großmeistern wie Christian Jürgens, Joachim Wissler oder Nils Henkel abgeschaut hat. Sein neungängiges Menü aber kennt keine Vorbilder, sondern ist das Glaubensbekenntnis eines kulinarischen Freigeistes, der sich auch am Herd nie einer Doktrin und schon gar keinem Null-Kilometer-Diktat unterordnet. So folgt einer weitgereisten Ölsardine in geräuchertem Olivenöl ein gebackener Ziegenkäse aus der Steiermark mit einer Emulsion aus Gurkenschalen und unreifen Himbeeren, bevor dann eine Spinatsuppe mit einem Schaum aus Kürbiskernöl, geraspeltem Hartkäse und einem phantastischen pochierten Ei vom Sulmtaler Huhn auf den Tisch kommt, das trotz der scheinbar übermächtigen Aromenkonkurrenz diesen Teller mit spielerischer Leichtigkeit überstrahlt. Und wir denken uns lippenleckend: Alle Hühnerzüchter sollten per Gesetz dazu verpflichtet werden, mit ihren „Buam“ und „Puppele“ Konversation zu betreiben.

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          Tag für Tag stand Franz Deutschmann an der Rampe der Molkereigenossenschaft von Stainz, nahm die Milch der Bauern entgegen und schüttete sie unterschiedslos in einen großen Bottich, die industriell hergestellte genauso wie die gute Biomilch. Dann flog der Welt Tschernobyl um die Ohren, und während allerorten nur beschwichtigt wurde, hatte Deutschmann endgültig genug von der konventionellen Landwirtschaft. Er kündigte, besorgte sich ein paar Bücher übers Käsemachen, funktionierte den Vorratskeller des elterlichen Bauernhauses in einen Reifekeller um, lernte viel, machte noch mehr falsch und am Ende doch alles richtig. Heute kennt jeder Gourmet in Österreich Franz Deutschmanns Biokäse, der in keinem Delikatessengeschäft und auf kaum einem Käsewagen der nationalen Spitzenrestaurants fehlen darf.

          Am meisten aber freue ihn, dass inzwischen auch seine Steirer Landsleute seinen Käse und mit ihm all die anderen regionalen Spezialitäten schätzen gelernt hätten. „Am Anfang wollte keine Buschenschenke meine Sachen haben, jetzt rennen sie mir die Tür ein“, sagt Franz Deutschmann und lächelt dabei mit der stillen Selbstgewissheit eines Menschen, der weiß, dass er auf seinem Lebensweg an der richtigen Kreuzung abgebogen ist. Wir probieren uns durch sein Sortiment aus handgeschöpftem Camembert und Brie, wahlweise in Honigwein, Met oder Zwetschgenschnaps eingelegt, und sind verblüfft über diese charakterstarken Geschmacksbomben, die trotzdem frisch wie der Morgentau schmecken. Dann kommt eine Nachbarin in den Laden, macht ein paar Scherze und nimmt eine Käseplatte für den Geburtstag ihres Mannes mit. Der freundliche Franz Deutschmann mag nicht aussehen wie ein Revolutionär. Aber er ist einer.

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          Vielleicht sind die Hügel daran schuld, dass die Menschen in der Südsteiermark so genau wissen, was sie wollen. Wer unten im Tal wohnt, neigt zur Sturköpfigkeit, weil alle Weitsicht schnell gegen Bergwände prallt. Hier aber, im Land der hunderttausend Hügel, an deren geschwungenen Flanken Weingärten und Maisfelder, Streuobstwiesen und Haselnussbäume hinauf, und hinuntergleiten, spielt sich das ganze Leben auf den Kuppen ab. „Das ist einzigartig“, sagt Hannes Sabathi, dessen Weingut selbstverständlich auch auf der Spitze eines Hügels thront, idyllisch am Ende einer Straße und auch ein wenig am Ende der Welt, aber alles andere als weit ab vom Schuss. Dafür sorgt schon der Ehrgeiz dieses jungen Winzers, der mit fünfundzwanzig Jahren das Weingut seiner Eltern übernahm, um danach alles auf den Kopf zu stellen.

          „Wir haben extreme Steillagen mit bis zu sechzig Prozent Gefälle, die nur mit einem Riesenaufwand zu bewirtschaften sind“, sagt Sabathi, der weniger wie ein junger, eher wie ein weiser Wilder wirkt. „Unsere einzige Rettung ist also bedingungslose Qualität.“ Mit dieser Haltung haben es Sabathi und seine Kollegen Spitzenwinzer innerhalb weniger Jahre geschafft, dem Wein aus der Steiermark einen Ruf wie Donnerhall zu verschaffen - und im Zuge des Weinbooms den Tourismus mächtig in Schwung zu bringen. Kalte Nächte, heiße Tage, milde Zwischenjahreszeiten, reichlich Regen, dazu Südhänge mit Adria-Wetter, im Norden von dichtem Wald geschützt - aus diesen Zutaten keltert Sabathi Chardonnays, Muskateller und vor allem Sauvignon Blancs, die so elegant, so grazil und gleichzeitig so tiefgründig sind, dass wir am liebsten ein Dankeskerzlein an jeder einzelnen der Aberhunderten von Marienkapellchen und Pestkreuzen in dieser gottesfürchtig bukolischen Landschaft anzünden möchten. Sabathis beide Töchterlein flitzen derweil unermüdlich mit dem Laufrad über den Hof des Weinguts, das Gefälle der Hügelkuppe jauchzend ausnutzend. Eines Tages werden sie stolz auf die Weitsicht ihres Vaters sein.

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          Das schönste Winzerdorf auf dem schönsten Weinbergshügel ist Kitzeck im Sausal, die funkelnde Krone einer dreidimensionalen Sinuskurven-Landschaft, durch die Rebenzeilen im sattesten Weinblattgrün pausenlos mit geometrischer Akkuratesse auf und ab mäandern. Es ist eine Welt fern jeder Schroffheit, bar jeder Dramatik, geschrumpft auf menschliches Ebenmaß, gespickt mit kecken Kirchtürmen auf den Hügelkuppen und winzigen Dörfern drum herum, die nicht von altehrwürdigen Winzerpalästen beherrscht werden, weil der Weinbau hier keine ruhmreiche Geschichte, sondern nur eine großartige Gegenwart hat.

          Auch das Weingut Warga-Hack in Kitzeck hat nichts Staatstragendes, obwohl es im Kaisergelb von Schloss Schönbrunn gestrichen und mit den typischen, tiefgrünen Fensterläden der Steiermark geschmückt ist. Hier sitzt man zwischen Oleanderbüschen und Feigenbäumen unter einem dichten Laubendach aus Aramon-Reben und lässt sich von Patron Willi Warga-Hack den klassischen Kanon der steirischen Buschenschenken-Brettljausen-Kost auftischen: Geselchtes und Hauswürste, Räucherspeck und Schweinebrust, Hirschschinken und Wildschweinsalami, Forelle als Sülze, Mousse und Räucherfilet - alles von Produzenten aus der unmittelbaren Umgebung und alles in exzellenter Bioqualität, denn das Weingut ist ungeachtet aller äußerlichen Konventionalität ein Avantgardist im Weinbau der Steiermark: Als eine der ersten Winzerfamilien haben die Warga-Hacks konsequent auf ökologischen Weinbau umgestellt. Heute feiern sie mit ihren Gewäch

          sen rauschende Erfolge, von denen uns Willi Warga-Hack, ganz traditionell in Lederhosentracht gewandet, allerdings mit einem fast schon schüchternen Stolz berichtet. Ja, ja, es laufe ganz gut, denn die Leute seien bereit, deutlich mehr für ihre Bioweine zu zahlen, und nein, aber nein, bereut hätten sie die Umstellung keine Sekunde lang. Im Hintergrund singt unterdessen etwas buschenschenkenuntypisch und gleichwohl verräterisch Frank Sinatra „The Best Is Yet to Come“.

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          Es war eine Schnapsidee, die alles verändert hat: Nachdem sie ja gesagt hatte, beschloss Hannes Harkamp, Chef eines etablierten, aber nicht gerade weltberühmten Weinguts in St.Nikolai, seiner Frau Petra zur Hochzeit einen selbstgemachten Sekt zu schenken. Der gelang ihm so gut, dass er nicht mehr damit aufhören konnte. Heute ist Harkamp der mit weitem Abstand größte, beste und bekannteste Sekthersteller der Steiermark. Hundertfünfzigtausend Flaschen produziert er jedes Jahr ausschließlich nach der traditionellen Methode der Flaschengärung und muss sie inzwischen in die Stollen eines römischen Kalksteinbruchs auslagern, weil sein eigener Keller zu klein geworden ist. Sechzig Winzer lassen ihre Grundweine von ihm versekten, während er selbst rastlos mit neuen Schaumweinen experimentiert, die er in die schön bauchige, aber heillos unpraktische Ur-Champagnerflasche des Mönches Dom Pérignon abfüllt, Querkopf bleibt eben Querkopf.

          Uns schenkt Harkamp, ein Schlacks von Kerl mit dem hintergründigen Humor eines Schelmenromanhelden, in seinem Weingut die neueste Kreation ein, einen Sekt aus Sauvignon Blanc, der klassischen Rebsorte der Steiermark - und siehe da, es funktioniert fabelhaft: Der Schaumwein entfaltet sich wie ein flüssiger, immer größer, immer prachtvoller werdender Flaschengeist im Gaumen und entwickelt dabei eine Vielschichtigkeit wie die besten Burgundersorten. Wir schnalzen mit der Zunge, Hannes Harkamp lächelt wissend und sagt, so habe er als Champagner-Liebhaber seine Sekte am liebsten, puristisch, frei von allem Vordergründigen, mit wenig Süße und Frucht, kompromisslos gut und eben auch ziemlich teuer. Zwanzig Euro kostet seine Brut Réserve und ist trotzdem ständig ausverkauft. Seine Frau Petra sitzt derweil daneben am Degustationstisch und schlürft zufrieden an ihrem Sekt. Und wir wollen uns jetzt lieber nicht ausmalen, was der Welt verlorengegangen wäre, hätte sie damals nein gesagt.

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          Was sagt ein promovierter Jurist und ehrenwerter Bezirksrichter in der südsteirischen Marktgemeinde Stainz, wenn ihm sein Sohn eröffnet, dass er mit Recht und Gerechtigkeit nichts im Sinn hat und lieber Fischzüchter werden will? In unserem Fall freut sich der Jurist, denn Dr. jur. Jörg Holler hatte sich selbst schon als junger Mann im elterlichen Gut Hornegg der klösterlichen Tradition der Teichwirtschaft verschrieben - offenbar ist die Juristerei auf Dauer doch ein allzu trockenes Geschäft.

          Das knapp achthundert Jahre alte, einst Salzburger Augustiner-Chorherren gehörende Gut Hornegg mit seinem verwitterten, verwunschenen, geradewegs aus einem Brüder-Grimm-Märchen herbeigezauberten Renaissance-Schlösschen liegt inmitten einer Waldlandschaft, in der sich Teiche voller Karpfen, Zander, Hechte, Rotaugen, Schleien und Welse wie glitzernde Schatztruhen verstecken. So sauber sei das Wasser, sagt Jörg Holler, dass sein Sohn Heinrich noch nicht einmal die Karpfen vor dem Schlachten auswässern müsse, um ihnen ihren modrigen Hautgout auszutreiben. So reich sei der Lehmboden an Würmern und anderen Leibspeisen der Süßwasserfische, dass sie problemlos nach den strengsten Kriterien der biologischen Landwirtschaft gezüchtet werden könnten. Und so gut sei die Qualität des Fleisches, dass es zu Delikatessen wie Karpfen-Carpaccio oder Amur-Räuchermousse verarbeitet werden könne. Das alles zeigt uns der bald achtzig Jahre alte Bezirksrichter a.D.

          mit einer solchen Begeisterung, einer solchen unerschöpflichen Liebenswürdigkeit, dass wir nur zu einem Schluss kommen können: Wer sich sein ganzes Berufsleben lang mit der Schlechtigkeit des Menschen herumplagen muss, findet bei stummen Fischen den schönsten Trost.

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          „Mein Mann, der Jagawirt“, sagt Maria Goach mit Augen, die vor Stolz und Liebe nur so glühen, „beherrscht zehn Berufe in Perfektion. Er ist Koch, Bauer, Tischler, Metzger, Musikant, Schnapsbrenner, Schweinezüchter und was weiß ich noch alles.“ Diese vielen Ttalente brauchte Werner Goach auch, um sich mitten im Wald der südwestlichen Steiermark seinen Lebenstraum zu erfüllen: Der gelernte Koch, der es bis zum Küchenchef des legendären Tiroler Luxushotels Stanglwirt gebracht hatte, bevor er alles hinschmiss, hat allein mit seiner Hände Arbeit aus dem vierhundert Jahre alten Holzhaus seiner Familie eine zeitentrückte Wunderwelt wie aus einem Heimatroman geschaffen - ein weitläufiges Ensemble unter turmhohen Linden und Kastanien aus Wirtshaus und Hofladen, Seminarräumen und Hochzeitssälen, Ferienappartments und dem kleinsten Hotel Österreichs, einem Hexenhäuschen, das aus einem einzigen Zimmer besteht und mit bestickten Kissen dekoriert ist, um den Frischvermählten in der Hochzeitsnacht diese Weisheit mit auf den Weg zu geben: „D’ Lieb is a Brückerl vom Himmel auf d’ Erd, und ohne dös Brückerl is dös Leben nix wert.“ Das alles hat Goach mit Lärchen- und Fichtenholz, mit Sprossenfenstern und Schindeldächern, mit Kaskaden von Geranien und Efeu so täuschend echt nachgebaut, dass man dem Reich des Jagawirts bedenkenlos ein halbes Jahrtausend Lebensalter gibt.

          Doch das ist längst noch nicht alles. Der universaltalentierte, gleichwohl in Sandalen herumschlurfende und sich selbst am allerwenigsten wichtig nehmende Herr Goach brennt Schnaps, spielt Akkordeon - „richtige steirische Volksmusik, keine pseudorustikale Alpen-Disneyland-Fernsehmusik“ -, züchtet in Hochbeeten das delikateste Obst und Gemüse und in parkähnlichen Gehegen die zufriedensten Schweine, die er aus domestizierten Edelrassen wie Mangalitza, Schwäbisch-Hällisch oder Duroc und Wildschweinen aus dem Wald kreuzt. Kerngesund seien die Tiere, obwohl sie niemals Medikamente bekämen, sagt Goach, weil sie das ganze Jahr über draußen lebten und zwölf Monate Zeit hätten, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen, nicht hundert Tage wie die armen Industrieschweine. „Und die Hasen, die ihr hier herumhoppeln seht, legen sich nachts mit in den Schweinestall, weil sich da der Fuchs nicht hineintraut. Da seht ihr mal, wie gut sich meine Tiere verstehen.“ Ein Biosiegel oder so einen Quatsch wolle er aber nicht, denn was er mache, sei doch einfach nur ganz normal, so sollte es die ganze Welt halten. Schön wär’s, denn dann bekämen wir überall ein solch wunderbares Schweineschnitzel, wie es uns Maria Goach in der Gaststube serviert, so fein und zart und delikat duftend wie das aristokratischste Kalb, ein Schnitzel, das nach Glück schmeckt.

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          Das Märchen vom steirischen Bauernbub, der im Topf sein Glück findet, geht so: Es war einmal ein Junge, der wollte unbedingt Koch werden. Er fand eine Lehrstelle, wurde prompt der beste Kochlehrling seines kleinen Landes und stand kaum volljährig als Chef in der Küche eines heruntergekommenen Gasthauses irgendwo im Nirgendwo der Südoststeiermark, das seine fleißige Schwester auf Vordermann zu bringen versuchte. Mit neunzehn Jahren bekam er seine erste Haube, bald die zweite, dann die dritte, und heute, mit dreißig Jahren, ist der Bub nicht nur Patron des am höchsten dekorierten Restaurants der Steiermark, sondern vom Gault Millau auch noch zum Koch des Jahres 2015 gekürt worden.

          In Trautmannsdorf ist dieses Märchen Wirklichkeit geworden, und seine Helden Richard und Sonja Rauch, Koch und Wirtin, Bruder und Schwester, stehen mit beiden Beinen mitten im richtigen Leben. Ihr Steira Wirt präsentiert sich längst im Gewand einer luxuriösen Rustikalität, lockt Feinschmecker aus ganz Österreich, Norditalien und Süddeutschland ins steirische Niemandsland und genießt den Ruf, die volkstümliche Küche der Steiermark mit unbändiger Experimentiertlust zu einer ganz eigenen Spielart der Haute Cuisine zu nobilitieren. Rauch hat keine Angst davor, Stierhoden als „steirische Jakobsmuscheln“ auf die Karte zu setzen oder die bäurische Klachlsuppe aus Schweinshaxen, Buchweizen und Grieben in einer virtuos verfeinerten Variante zu servieren. Bei ihm bekommt der Zander eine kunstvolle, halb exotische, halb erdverwurzelte Entourage aus Weißkraut-Julienne, Kohlrabi-Kimchi und Goji-Beeren, während das luftgetrocknete Kotelett vom selbstgezüchteten Johann-Schwein von einer gebratenen Avocado, einem Pfifferlings-Tartar, einem Reigen blauer Kornblumenblüten und einem kraftstrotzenden Fond aus Schweineschwarten und Ringelschwänzen begleitet wird. So gut, denken wir uns und hoffen, dass Bruder und Schwester niemals sterben mögen, wird in keinem Märchen und noch nicht einmal im Schlaraffenland gegessen - dafür aber in der Südsteiermark, dem Land, in dem Märchenlebensträume wahr werden.

          Das gute Leben in der Südsteiermark

          Sulmtaler Huhn: Familie Strohmaier, Fantsch 17, St. Andrä im Sausal, Telefon: 0043/664/4314686, www.sulmtaler.at.

          Restaurant Tom Riederer: St. Andrä im Sausal 1, Telefon: 0043/660/ 4008734, http://tomr.at; Neun-Gang-Menü 99 Euro, Übernachtung 93 Euro pro Person im Doppelzimmer.

          Hofkäserei Deutschmann: Oberberglastraße 10, Frauental an der Lassnitz, Telefon: 0043/3462/4057, www.hofkaeserei-deutschmann.at.

          Weingut Hannes Sabathi: Kranachberg 51, Gamlitz, Telefon: 0043/3453/2900, www.hannessabathi.at. 

          Weingut Warga-Hack: Gauitsch 20, Kitzeck im Sausal, Telefon: 0043/3456/ 22820, www.warga-hack.at.

          Gut Hornegg Teichwirtschaft: Tobis 2, Preding, Telefon: 0043/650/4335176, www.gut-hornegg.at.

          Wirtshaus Jagawirt: Sommereben 2, Greisdorf, Telefon: 0043/ 3143/8105, www.jagawirt.at.

          Weingut Hannes Harkamp: Flamberg 46, St. Nikolai im Sausal, Telefon: 0043/3185/30630, www.harkamp.at. Zum Weingut gehört auch ein Hotel mitten in den Weinbergen.

          Steira Wirt: Trautmannsdorf 6, Trautmannsdorf, Telefon: 0043/3159/4106, www.steirawirt.at; Fünf-Gang-Menü 80 Euro, Neun-Gang-Menü 120 Euro.

          Informationen: Südsteiermark Tourismus, Grottenhof 1, Leibnitz, Telefon: 0043/664/7907200, www.suedsteiermark.com

           

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