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Sterneküche in Taipeh : Das Geheimnis von Großvater Chens Gewürzmischung

Geradlinigkeit in dritter Generation: Das „Golden Formosa“ serviert Hausmannskost auf höchstem Niveau. Bild: Golden Formosa

Im Restaurant „Golden Formosa“ in Taipeh, das seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, wird sehr authentisch eine bittersüße Wahrheit serviert.

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          Immerhin gibt es zum Schluss keinen Glückskeks. Alles andere aber ist im „Golden Formosa“ genauso, wie man es aus einem China-Lokal kennt: die Plastikstäbchen, die rotierende Tischscheibe, die eingeschweißten Speisekarten mit den verblassten Fotos, der unvermeidliche, rotlackierte Chinoiserien-Schnickschnack. Auch die Lautstärke und die Geschäftigkeit und erst recht die Preise erinnern an einen der üblichen Einmal-die-Siebenundsechzig-Verdächtigen: Vorspeisen für umgerechnet fünf Euro, Hauptspeisen für zehn, da kann man nicht meckern. Dass wir am Ende bestimmt keinen Glückskeks bekommen werden, ahnen wir allerdings, als wir auf der Speisekarte auch Gerichte für fünfzig Euro entdecken. So viel kosten die Abalonen, die Arktischen Seespinnen, der Eintopf mit dem ketzerischen Namen „Buddha Jumps over the Wall“, eine Kraftbrühe mit derart verlockenden Ingredienzien aus Fisch und Fleisch, dass bei ihr sogar Buddha als notorischer Vegetarier schwach wird. Und dass in dieser Bude nichts ist wie in der „Peking-Ente“ um die Ecke, wird angesichts des Michelin-Sterns zur Gewissheit, der so groß wie Buddhas Lotusblatt an der Wand prangt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Seit der Michelin im Zuge seiner globalen Expansion auch Taipeh vor zwei Jahren zum ersten Mal kulinarisch vermessen und dabei alle europäischen Usancen über Bord geworfen hat, ist die taiwanische Hauptstadt im Sternefieber. In der aktuellen Ausgabe findet der rote Führer vierundzwanzig Restaurants seiner würdig, wobei ein Lokal die Maximalbewertung von drei Sternen hält, fünf Häuser mit zwei Sternen dekoriert sind und achtzehn mit einem. Doch nur zwei dieser Lokale servieren authentische taiwanische Küche, während alle anderen kantonesisch, französisch, japanisch oder fusionistisch kochen.

          Das würden die Geschwister Eric und Lillie Chen, die das 1950 eröffnete „Golden Formosa“ in dritter Generation führen, nie dulden. Er koche die Küche seines Großvaters Lian Zhi und seines Vaters Fang Zong, also nichts anderes als die wahre Küche Taiwans, nur eben in Perfektion, sagt Eric Chen. Deswegen kämen seine taiwanischen Gäste inzwischen ebenfalls in dritter Generation. Die Türen hätten sie ihnen seit jeher eingerannt, sagt Schwester Lillie, doch seit dem Michelin-Stern sei es noch voller geworden, und jetzt gesellten sich immer mehr Ausländer dazu – was noch lange nicht heißt, dass im „Golden Formosa“ flächendeckend Englisch gesprochen wird.

          Taiwans Hauptstadt gilt als lebenswerteste Stadt Asiens. Ihre Küche trägt dazu einen guten Teil bei.

          Gedämpfte Seebrassen, gekochte Schweinsfüße

          Es kommt alles auf den Tisch, was man auch überall sonst bekommt: gebratene Nudeln, gedämpfte Seebrassen, gekochte Schweinsfüße, gebackene Shrimps. Nur schmeckt es tatsächlich spektakulär besser. Die knusprigen Spareribs in dicker Panade gibt es in allen China-Restaurants europäischer Metropolen und an allen Straßenständen Ostasiens, aber nicht mit der geheimen Gewürzmischung von Opa Chen, die – so raunt uns die Enkelin verschwörerisch zu – in einem „secret room“ von ihrem Bruder gemischt und deren genaue Zusammensetzung „wie das Coca-Cola-Rezept“ gehütet werde. Wir schmecken Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Zimt, Nelke, Fenchel heraus und verkünden es stolz Madame Chen, die still in sich hinein lächelt, weil das nur ein Bruchteil der Ingredienzien ist. Dann bringt sie uns eine Kugel aus gezupftem Krebs- und Schweinefleisch mit Wasserkastanien, die von einer Hülle aus fein frittiertem Reismehl umgeben und deren Füllung so flockig, so federleicht wie ein Daunenkissen ist. Und schließlich steht der Klassiker des Hauses und der taiwanischen Küche vor uns, den man auf jedem Nachtmarkt bestellen kann und dort niemals in der Qualität des „Golden Formosa“ findet: ein machtvolles Omelette mit Austern und Jakobsmuscheln, serviert mit süßscharfer Geheimsauce und einer Julienne von der Wasserblättrigen Seekanne, einem delikaten, ostasiatischen Unterwassergemüse.

          Natürlich kann das Allerheiligste in einem solchen Haus nicht anders aussehen als eine zu groß geratene Garküche, in der auf engstem Raum in einer Bruthitze geschuftet wird. Der Chef hat die Hand am Wok, der auf einem Betonring über einem vierhundert Grad heißen Höllenfeuer in permanenter Bewegung ist, was extrem kurze Garzeiten erlaubt und dadurch eine unverfälschte Frische garantiert. Hier steht Eric Chen wie schon sein Großvater und sein Vater mit der Ruhe eines Stoikers am Herd, der eher an den Krater eines ausbrechenden Vulkans als an eine Küchengerätschaft erinnert. Wir stehen daneben und müssen uns gar nicht so schweren Herzens von der schönen, falschen Wahrheit verabschieden, dass man im Osten und Südosten Asiens an jeder Straßenecke besser essen könne als in den besten Restaurants.

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