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Belgien : Der Glaubenskampf um Pommes frites

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Welthauptstadt der Naschkatzen: Wer Schokolade in allen Ausprägungen liebt, wird in Brüssel ganz bestimmt auf seine Kosten kommen. Bild: Klaus Simon

Ein Jahr lang steht Brüssel im Zeichen seiner kulinarischen Schätze. „Brussellicious 2012“ heißt das Freudenfest, bei dem von der Imbissbude bis zum Sternerestaurant alle mitmachen.

          Es fährt eine Straßenbahn nach nirgendwo. Kein Fahrplan verzeichnet ihre Durchfahrt, kein Winken hilft, an den Haltestellen bleiben die Türen geschlossen. Zumindest um das leibliche Wohl während der Irrlichterei durch Botschaftsviertel und Jugendstilschluchten brauchen sich die vierunddreißig Passagiere im Waggon nicht zu sorgen. Wir ruckeln durch Brüssel, wo traurige Eingeweide unbekannt sind und gerade „Brusselicious 2012“ ausgerufen worden ist. Seit dem Auftakt des „Jahres der Gastronomie“, so der etwas leichter über die Zunge gehende Untertitel des Themenjahrs, tourt die am tellerrunden Gabel-, Messer-, Löffellogo erkennbare „Tram Experience“ durch die südliche Oberstadt. Drinnen sind die von jungen belgischen Designern entworfenen Tische puristisch fein gedeckt. Für die Schlingertour speziell geschulte Kellner tarieren jede heulende Kurve aus. Die eigens eingebaute Toilette sorgt für Komfort.

          “Bruxelles oblige“, lange darben muss niemand. Schon zur Abfahrt der „Tram Experience“ am Palais de Justice perlt das erste Glas Champagner. Ein zweites wird bis zur Rückkehr an den Ausgangspunkt in zwei Stunden folgen, dazu passend zu jedem Gang des dreigängigen Menüs zwei Gläser Weiß- sowie zwei weitere Gläser Rotwein, pro Person, versteht sich. Knapp ist in Brüssel ein Fremdwort, zumindest in kulinarischen Dingen. Aus wessen Küchen Crème de Foie gras mit grünen Oliven oder ein Moelleux von Kartoffeln, Taschenkrebs und Nordseekrabben mit Kaviar und Austernbutter stammen, sollte noch gesagt sein. Sechs der besten Köche aus allen Teilen des Landes schreiben im Vierzehntagewechsel die Karte für die „Tram Experience“, sechs Chefs de Cuisine, die bei allen Unterschieden in Vorlieben und Stilistik eines eint: Jeder glänzt mit zwei Michelin-Sternen. Luxuriöser wurde nicht einmal im Orientexpress zu dessen Glanzzeiten getafelt.

          Modische Torheiten gehören nicht auf dem Teller

          Lionel Rigolet vom „Comme chez Soi“ ist einer der Meisterköche. Der Zweiundvierzigjährige stammt aus Wavre, einer Kleinstadt dreißig Kilometer nordöstlich von Brüssel, und wuchs mit schweren Saucen, Butter und Sahne auf. „Die klassische Küche meiner Heimat ist reich und für Gerichte mit Saucen berühmt“, spricht der sportlich bis asketisch wirkende Chef de Cuisine ein in Zeiten von Fitnesswelle und Diätwahn vernichtend klingendes Urteil. Doch es hat sich viel getan in Brüsseler Küchen. Im „Comme chez Soi“, das seit Jahrzehnten zur Spitzengastronomie der Stadt zählt, gibt es unter Rigolet keine Diktatur von Sahne und Butter mehr, dafür Brüsseler Küche in zeitgemäßer, leichter Form. Rigolet weiß, dass auch unter den gegen allzu modische Torheiten halbwegs resistenten Brüsselern Abspecken in Mode gekommen ist.

          Naschen und Prassen: Brüssel lässt es sich immer schmecken. Manchmal aber muss man sein kulinarisches Erbe ganz besonders feiern.

          Was einer gewaltigen Herausforderung gleichkommt, sind doch die Hauptstädter aus in Jahrhunderten eingeschliffener Gewohnheit verwöhnte Genießer mit deutlicher Vorliebe für alle „produits nobles“, also Wachtel, Stopfleber, Hummer. Das kulinarische Erbe von Burgundern, Spaniern und Österreichern, die über die Stadt geherrscht haben, hat quasi genetische Spuren in der Bevölkerung hinterlassen. Sich mit Edelprodukten wie Täubchen aus den französischen Landes oder Hummer aus der östlichen Schelde auszukennen gehört zum guten Ton. Auch der Reichtum an lokalen Produkten kann sich schmecken lassen. Für die Sauce zum Landes-Täubchen greift Rigolet etwa auf Zinne Bir zurück, das in der ortsansässigen Brasserie de la Senne gebraut wird. Miel de Bruxelles, ein Blütenhonig, der seinen Geschmack den vielen Blumengärten Brüssels verdankt, kommt bei Desserts zum Einsatz. Merguez-Gewürze, ein Geschenk der nordafrikanischen Gemeinde Brüssels, gehören für Rigolet ebenfalls zur zeitgenössischen Brüsseler Küche. Nicht zu vergessen Pommes frites. Kinder bekommen im „Comme chez Soi“ selbstverständlich die in Rinderfett zweifach frittierten Kartoffelstäbchen. Und der persönliche Favorit unter den Fritkots der Stadt? „De Corte an der Rue Charles Demeer“, antwortet Rigolet wie aus der Pistole geschossen. Ist notiert.

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