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Geschmackssache : Neuer Sieg für China

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Im Gewirr der Garküchen findet man die beste chinesische Küche Bild: dpa

China ist ein Land, das der Welt kulinarisch noch enorm viel geben kann. Eine ganze Reihe europäischer Spitzenköche entwickelt dort hochinteressante Ideen, die von den lokalen Produkten und Kochtechniken profitieren.

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          Ganz langsam öffnet sich China auch der internationalen Gourmandise. Die ersten Vorposten in Form von europäischen Spitzenköchen sind dort angekommen und können über Erfolge, aber auch viele Besonderheiten berichten. Die Olympischen Spiele von Peking werden dabei allerdings mit Sicherheit nicht die gleiche Auswirkung haben wie die von Tokio, als der Einsatz des französischen Starkochs Raymond Oliver 1964 den Grundstein für die Erfolgsgeschichte der französischen Küche in Japan legte. Die Japaner wurden zu großen Bewunderern, füllten die Lokale in Paris, kopierten, lernten – allerdings weitgehend unkritisch und nur in seltenen Fällen mit dem Ziel einer Fusion aus japanischer und europäischer Küche.

          Bei den Chinesen scheint das anders zu sein. Die Gründe dafür liegen zum wesentlichen Teil in der unterschiedlichen Struktur der chinesischen Küche (die man nie so nennen kann, weil es viele Regionalküchen gibt, aber kaum Ansätze zu Nationalgerichten). Japan kennt eine Art von Haute Cuisine – mit dem üblichen Begriff kaiseki nur unpräzise beschrieben –, die in ihrer formellen, ästhetisierenden Art durchaus Ähnlichkeiten mit den Gourmet-Menüs der französischen Küche hat. In China dagegen haben die europäischen Köche Probleme damit, dass die Einheimischen schnell essen, die einzelnen Gerichte kleinformatig sind und etliche von ihnen mehr oder weniger gleichzeitig serviert werden. Der Tisch steht voll, und in einer ziemlich geselligen Atmosphäre bedienen sich die Gäste kreuz und quer. Der typisch mitteleuropäische Ablauf mit großformatigen, komplexen Hauptgerichten und einem durch viele Pausen gedehnten Zeitrahmen ist den Chinesen fremd, wie auch die Ruhe, die bei uns in den meisten Restaurants der Spitzenklasse herrscht.

          Erster Kontakt als Schock

          Der französische Großmeister Joël Robuchon hält die chinesische Küche für die wichtigste neben der französischen. Gemeint sind damit freilich nicht unsere China-Restaurants, deren Banalität für gute chinesische Köche ein Graus ist. Paul Pairet vom „Jade on 36“ im Pudong Shangri-la Hotel in Schanghai beschreibt seinen ersten Kontakt mit guter chinesischer Küche als einen Schock. Es sei so, „als wenn man zum ersten Mal bei einem Kreativen wie Pierre Gagnaire isst“.

          Diese Küche zu finden ist aber nicht so einfach. Immer wieder zeigt sich, dass man die beste chinesische Küche nicht unbedingt in den besseren Restaurants bekommt, sondern tatsächlich irgendwo im Gewirr der Garküchen, Nudelbars und anderen kleinsten Lokalitäten, in denen oft nur eine einzige gefüllte Teigtasche oder eine einzige Suppe angeboten wird. Aber die Qualität ist insgesamt zufällig und Gutes extrem schwierig aus dem Riesenangebot herauszufiltern. Dies also ist kein Land, das darauf wartet, kulinarisch okkupiert zu werden.

          So gut wie keine importierten Produkte

          Aber China ist ein Land, das der Welt kulinarisch noch enorm viel geben kann. Unter dem kulinarischen Druck der dort vorgefundenen Küche entwickeln eine ganze Reihe europäischer Spitzenköche hochinteressante Ideen, die von den lokalen Produkten und Kochtechniken profitieren. Die Pourcel-Zwillinge aus Montpellier etwa haben sich in Schanghai sofort auf die Suche nach den besten Erzeugern gemacht. Paul Pairet arbeitet mit lebendfrischen Fischen, die er vorher überhaupt nicht kannte, und verwendet so gut wie keine importierten französischen Produkte. Warum auch, wo es doch hier selbst Foie gras und Sichuan-Trüffel gibt oder den Oolong-Tee zum Räuchern der Enten?

          Die Vielfalt der Produkte jedenfalls ist selbst im Vergleich zu besten westlichen Märkten sehr hoch. Und auch kulinarische Superstars, die die chinesische Küche mit überlegener französischer Kochtechnik auf ihr Niveau hieven wollen, sind hier nicht gefragt. Die Gewinner sind deshalb Köche, die sich auf ein strukturelles Verständnis der Kochkunst stützen und alte Klischees vermeiden können. „Gazpacho von Reis mit einer Schnittlauch-Sabayon, Kaviar und souffliertem Reis“ – so klingt das bei den Pourcels. Oder „Entenbrust, in Oolong-Tee geräuchert, der Jus abgelöscht mit Tee und Teigtaschen von gegrillten Pfifferlingen“.

          Ungewöhnlicher Stil

          In Schanghai arbeitet mit Pairet sogar schon ein international beachteter Avantgardist. Der ehemalige Mathematikstudent, der sich ständig in extrem kleiner Schrift Notizen macht, weist einen ungewöhnlichen Stil zwischen chinesischen Elementen und einer weiterentwickelten posttexturalen spanischen Avantgarde auf. Er bezeichnet sich selbst als „Essentialist, nicht Purist“, und konzentriert sich auf unmittelbar wirksame, oft überraschende Ideen wie zum Beispiel ein Thunfisch-Sashimi „Steak Frites“. Pairet spielt hier nicht mit einer Variante der Dekonstruktion, sondern benutzt die Essenz des Steak-Frites-Geschmacksbildes als Begleitung. Elemente dabei sind Fäden einer weißen Miso-Creme (mit fermentierter Soja), die er – ganz nach Art der Küche von Schanghai – mit Zucker und Mirin süßlich anreichert, ein Senfsorbet mit Fischsauce und Olivenöl und in einem mehrtägigen Verfahren extrem aufwendig konfierte Kartoffelstreifen.

          Typisch ist auch die Adaption eines lokalen Fischgerichts, bei dem der Fisch in einem geschlossenen Beutel mit einer Sauce im kantonesischen Stil (Soja, Sesamöl, Sternanis, Trüffelöl) vorsichtig gegart wird und so nach Art der Vakuumgarung sehr viel Aromen aufnimmt. „Das Produkt“ sagt Pairet, „hat in China nicht den gleichen Stellenwert wie in Frankreich. Man benutzt die besten Produkte, die man bekommen kann, aber sie sollen Teil einer ausgefeilten Idee werden und nicht zum Selbstzweck dienen.“ Pairet hat die Herausforderung angenommen, führt eine Küche mit vierundzwanzig Köchen, hat jeden Tag der Woche mittags und abends geöffnet und erfreut sich längst auch einer treuen lokalen Anhängerschaft.

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