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Palästina-Reportage : Gaza kocht

Würzige Mischung aus dem Tontopf: Ein Blick in die Küche der „Oliven-Wurzeln“ Bild: Maggie Schmitt

In den Palästinensergebieten sind selbst die Küchengespräche eine politische Angelegenheit. Was auf den Tisch kommt, das hängt von Israel ab. Oder vom Nachschub der Schmuggler.

          9 Min.

          Um Aiman sitzt auf dem Boden der Küche auf einer Decke im Schneidersitz und zermahlt in einer einfachen Tonschale mit einem hölzernen Stößel kleingehackte rote und grüne Paprikaschoten, Zwiebeln und getrockneten Dill. Darüber träufelt sie Olivenöl und ein wenig frischen Zitronensaft. „So schmeckt Gaza“, sagt die Frau im bestickten Kleid und mit dem hellbraunen Kopftuch. Die scharfen Paprika und der Dill sind die Seele der Küche von Gaza. Nirgendwo sonst in Palästina mag man es so pikant und aromatisch wie in dem schmalen Landstreifen an der Küste des Mittelmeers. Und die Zutaten entfalten erst den richtigen Geschmack, wenn sie in der „Zibdija“ landen. So heißen auf Arabisch die unglasierte Tonschüssel und der Stößel aus Zitronenholz. Sie sind in jeder Küche zu finden und tun dort oft jahrzehntelang jeden Tag ihren Dienst.

          Hans-Christian Rößler

          Politischer Korrespondent für die Iberische Halbinsel und den Maghreb mit Sitz in Madrid.

          Die beiden Utensilien brauchen keinen Strom wie Mixer oder Pürierstab. Das ist in Gaza wichtig, denn Elektrizität gibt es nicht den ganzen Tag. Fällt der Strom aus, dann springen überall die kleinen Generatoren an. Aber auch der Treibstoff ist knapp. „Seit Tagen haben sie an den Tankstellen nicht einmal genug Benzin für die Autos“, sagt Um Aimans Freundin Um Issam und reicht ihr den Dill. In der niedrigen, heißen Küche klagen die Frauen über den schwierigen Alltag, debattieren über die richtige Menge Salz und erzählen von ihren Kindern. „Um“ heißt auf Arabisch Mutter. Darauf folgt der Name des erstgeborenen Sohnes. Um Aiman, die Mutter von Aiman, hat noch elf weitere Kinder, die Mutter von Issam hatte nach ihrem Sohn noch acht Jungen und Mädchen.

          Ein Synonym für Mangel und Armut

          Wenn die Frauen zu Hause kochen, brauchen sie große Töpfe. Steht ein Fest bevor und kommen viele Gäste, helfen sie sich gegenseitig. In Gaza gibt es viele Geburten und Hochzeiten zu feiern. Und die Familienfeste prägen auch die alltäglichen Küchengespräche. „Das wird die Braut des Maftul“, sagt Um Aiman und breitet die Masse aus dem Tontopf auf dem dampfenden Couscous aus. „Maftul“ heißt die palästinensische Variante des Gerichts, das ursprünglich aus Nordafrika stammt. Dafür hat Um Issam einen Teig aus Mehl, Salz und Wasser geknetet, den Um Aiman dann durch ein großes Sieb presst. Über einem Topf mit dampfendem Wasser lassen sie dann die feinen Körnchen weich kochen. „Ohne Braut gibt es keine Hochzeit“, sagt lachend Um Aiman - und ohne die Schichten der würzigen Mischung aus dem Tontopf zwischen dem Couscous schmeckt auch kein Maftul nach Gaza-Art. Dazu servieren sie später noch ein Gemüse aus Karotten, Kichererbsen und Hühnerfleisch.

          Bilderstrecke

          Maftul ist kein Alltagsgericht. Heimkehrer wünschen es sich zum Beispiel nach einer langen Reise. Dann wissen sie, dass sie wieder zu Hause sind. Gaza ist in den vergangenen Jahren zu einem Synonym für Mangel und Armut geworden. Doch es genügt der Besuch in einer Küche, um zu schmecken, wie vielfältig der nur gut vierzig Kilometer lange Landstreifen nicht nur kulinarisch ist: Gaza ist ein Schmelztiegel. Drei Viertel der insgesamt 1,7 Millionen Einwohner sind Flüchtlinge. Aus ihrer alten Heimat im heutigen Israel und im Westjordanland konnten sie auf der Flucht meist nur wenige Habseligkeiten mitnehmen. Aber alle haben ihre Rezepte und besonderen Vorlieben mitgebracht: Am Herd lebt die Verbindung zu den Orten weiter, die die Menschen vor Jahrzehnten verlassen und nie wiedergesehen haben, obwohl sie oft nur wenige Kilometer hinter dem Grenzzaun liegen, der Gaza von Israel trennt. Die ersten Flüchtlinge kamen vor 65 Jahren.

          Noch keine neue Knappheit

          Bis heute würde ohne Mehl, Zucker und Speiseöl, die die Vereinten Nationen und andere Hilfsorganisationen in den Lagern verteilen, die Versorgung zusammenbrechen. In Gaza hatte der Nahost-Konflikt zur Folge, dass selbst das Essen zu einer politischen Angelegenheit wurde. Als die islamistische Hamas im Jahr 2006 den israelischen Soldaten Gilad Schalit nach Gaza verschleppte und später die Macht an sich riss, ließ die israelische Armee nur noch das Allernötigste in den abgeriegelten Gazastreifen. Man wolle den Palästinensern „eine Diät verordnen, ohne dass sie an Hunger sterben“, erläuterte damals ein Berater des damaligen israelischen Ministerpräsidenten Ehud Olmert. Die Armee legte fest, dass 2279 Kalorien pro Person und Tag reichen müssen. Israel hat die Blockade mittlerweile wieder gelockert, die dazu beitragen sollte, die regierende Hamas unpopulär zu machen und von der Regierung zu vertreiben.

          Die Auslagen in den Läden und an den Marktständen sind seitdem wieder voll. Dazu trugen auch die Lieferungen durch die Schmuggeltunnel bei, von denen die ägyptische Armee immer mal wieder welche zerstört. Trotz des Militärcoups im Nachbarland gibt es in Gaza noch keine neue Knappheit. Doch immer mehr Menschen können sich nicht leisten, was es zu kaufen gibt. Die Preise für Nahrungsmittel sind fast so hoch wie in Israel, aber die Einwohner Gazas verdienen nur ein Bruchteil von dem, was ein Israeli im Monat erhält - wenn sie überhaupt ein Einkommen haben. Mehr als ein Drittel aller Einwohner hat keine Arbeit. Zwischen 2011 und 2012 nahm die „Ernährungsunsicherheit“ in Gaza von 44 auf 57 Prozent zu. Mit diesem Fachbegriff beschreiben UN-Fachleute den Alltag in Familien, in denen es nicht genug zu essen für alle gibt. „Niemand verhungert, aber es kommt vor, dass die Leute hungrig zu Bett gehen und die Kinder ohne Frühstück in die Schule kommen“, sagt ein UN-Mitarbeiter.

          Ohne Mehl, Zucker und Speiseöl von den Vereinten Nationen würde die Versorgung zusammenbrechen

          An diesem Morgen kochen Um Aiman und Um Issam nicht zu Hause für ihre Familien, sondern in der Küche der „Oliven-Wurzeln“, einer Selbsthilfeorganisation für Frauen im Zeitun-Viertel. Sie gehören zu den zwölf Frauen, die dort Essen auf Bestellung zubereiten. Sie erhalten Aufträge für Hochzeiten, Empfänge und für das festliche Fastenbrechen während des Ramadans; der Fastenmonat hat am Mittwoch begonnen. Die Frauen verdienen sich etwas Geld dazu und verteilen die Reste an Bedürftige. Bei ihnen gibt es alles, was die Küche Gazas zu bieten hat: gefüllte Weinblätter, rote Sesampaste oder Sumaghija, den Eintopf mit dem leicht säuerlich schmeckenden Sumak.

          Das erste englische Kochbuch aus Gaza

          Dschamila Dalal geht es um noch mehr. „Die Leute in Gaza essen immer mehr Fastfood. Aber gutes Essen braucht seine Zeit. Ich will etwas tun, damit unsere Tradition nicht verlorengeht“, sagt die ganz in Schwarz gekleidete Gründerin der Frauen-Kooperative, die davon träumt, ein Restaurant zu eröffnen. Sie ist schon zufrieden, wenn wohlhabende Familien sich an ihre Küche wenden, statt in ein Restaurant zu gehen. „Sie bestellen bei uns, weil sie wieder einmal so essen wollen, wie sie es von ihren Müttern und Großmüttern kennen, aber es selbst nicht mehr kochen können“, sagt Dschamila Dalal.

          Laila el Haddad hat eigentlich keine Zeit. Ihre fünfjährige Tochter quengelt, aber die Frau mit den neugierigen Augen will unbedingt noch in den neuen Bioladen an der Al-Quds-Straße. Bis vor kurzem gab es ungespritztes Obst und Gemüse nur auf einem Bauernhof außerhalb der Stadt zu kaufen. Jetzt verspricht ein Plakat im Schaufenster des neuen Ladens im Stadtzentrum, dass alle Produkte „garantiert chemiefrei“ sind. Dafür sind die Auberginen, Tomaten und Kartoffeln einen Schekel teurer als bei der konventionellen Konkurrenz nebenan. „Die Gurken sind lecker. Aber es fehlt das frische Obst“, kritisiert Laila el Haddad, die Autorin von „Gaza kitchen“.

          „Niemand verhungert, aber es kommt vor, dass die Leute hungrig zu Bett gehen und die Kinder ohne Frühstück in die Schule kommen“

          So heißt das erste englische Kochbuch aus Gaza. Darin sind nicht nur Rezepte zu finden. Laila el Haddad und ihre Mitautorin Maggie Schmitt waren in unzähligen Küchen zwischen Bait Lahia im Norden und Rafah im Süden an der ägyptischen Grenze. Sie ließen sich von den Frauen die alten Familiengerichte zubereiten und führten dabei lange Küchengespräche. „Anfangs waren sie überrascht darüber, dass wir mit ihnen nicht über Politik, sondern über ihre Linsengerichte sprechen wollten“, erinnert sich Laila el Haddad. Es dauerte nicht lange und die Köchinnen erzählten nicht weniger leidenschaftlich darüber. Kamen Nachbarinnen dazu, gab es oft hitzige Debatten. Zum Beispiel über die Frage, ob man die Zwiebeln am Anfang oder erst am Ende hinzufügen soll.

          Keine Chance gegen israelische Importe

          Laila el Haddad lebte nur wenige Jahre in Gaza, wo ihre Eltern herkommen. Heute wohnt sie mit ihrem Mann und den drei kleinen Kindern in Maryland. Der sommerliche Familienbesuch ist für sie immer auch eine Forschungsreise, auf der sie dieses Mal am Tag vor der Heimreise den neuen Bioladen entdeckt. „Durch das Essen habe ich die Verbindung zu meinem Erbe und meiner Identität aufrechterhalten, egal, wo ich gerade war“, sagt die 35 Jahre alte Palästinenserin. Sie wuchs in Kuweit und Saudi-Arabien auf, wo auch viele andere palästinensische Flüchtlinge Arbeit fanden. Mit gefüllten Auberginen oder einem Salat aus gegrillten Wassermelonen lässt sich auch in der Ferne das Heimweh lindern - solange die Mahlzeit dauert.

          In den Küchen in Gaza blieb die Zeit aber nicht stehen. Manche möchten dort nicht missen, was sie im Ausland gerne aßen. Im Mai lieferte sogar ein Kurierdienst gegrillte Hähnchen einer amerikanischen Imbisskette aus Ägypten. Aus „gesundheitspolizeilichen Gründen“ verbot die Hamas-Regierung aber bald den Schmuggel. Nach ihrer langen Reise waren die Hühner-Nuggets kalt und klebrig, wenn sie in Gaza auf den Tisch kamen. Im Alltag haben die Hausfrauen gelernt zu improvisieren. Mehrere Jahre lang gestatteten die Israelis nicht die Einfuhr von Nudeln und Ketchup. Die Armee war der Ansicht, dass das zu extravagant für den Speisezettel in Gaza gewesen wäre - einst war der Hafen der Stadt ein wichtiger Umschlagplatz an der Gewürzstraße, die von Asien nach Europa führte. Bei einem früheren Besuch fiel Laila el Haddad auf, dass viele Frauen auf einmal mit Thai-Ingwer kochten. Sie fragte nach und fand heraus, dass er in großen Mengen aus Israel kam. Dort hatten Geschäftsleute die Begeisterung für thailändisches Essen überschätzt und den Gewürzüberschuss einfach nach Gaza weiterverkauft. „Das passiert oft. Die Israelis kippen ihr Überangebot einfach in Gaza ab“, sagt die Autorin.

          Im April mussten die Bauern tonnenweise frische Minze und Basilikum verbrennen, weil die israelische Armee den einzigen Grenzübergang für Waren geschlossen hatte

          Der Markt wird dort oft mit Obst und Gemüse überschwemmt, wenn es in Israel zu viel davon gibt und die Hersteller verhindern wollen, dass die Preise sinken. Gegen diese Importe haben die einheimischen Bauern keine Chance. Im Unterschied zu den israelischen Konkurrenten dürfen sie zudem ihre Erdbeeren und Gewürze seit Jahren nicht exportieren - bis auf wenige Ausnahmen. Im April stiegen trotzdem duftende Wolken über Gaza auf. Die Bauern mussten tonnenweise frische Minze und Basilikum verbrennen. Sie sollten gerade nach Europa geschickt werden. Aber die israelische Armee schloss für mehrere Tage den einzigen Grenzübergang für Waren, nachdem Terroristen aus Gaza mehrere Raketen abgefeuert hatten. Die Ware war verderblich und am Ende für den Export unbrauchbar.

          Durch die Schmugglertunnel

          Mit ihrer Ernte halten die Bauern aus Gaza schon lange nicht mehr mit der schnell wachsenden Bevölkerung Schritt. Mehr als ein Drittel Felder und Plantagen liegen unmittelbar an der israelischen Grenze. In der fruchtbarsten Gegend Gazas hat die israelische Armee einen 300 Meter breiten Streifen zur „Sicherheitszone“ erklärt: Wer ihn betritt, muss damit rechnen, dass die Soldaten auf ihn schießen. Trotz der Lockerung der Blockade hat die Armee ein Wort darüber mitzureden, was in Gaza in den Kochtopf kommt.

          Das gilt auch für die Fischgerichte im Kochbuch wie „Sardinen in scharfer Tomatensoße“ und „Garnelen im Tontopf“. „Früher war Gaza berühmt für seinen Fisch. Die Fischer verkauften ihren Fang nach Israel“, erinnert sich Laila el Haddad. Seit dem Beginn der Blockade bleiben ihre Netze oft leer. Die Abriegelung umfasst auch die Küste. Bis vor kurzem ließ das israelische Militär die Fischer nur drei nautische Meilen weit ins Meer hinausfahren; jetzt sind es sechs. Aber die ergiebigen Fanggründe beginnen erst nach neun Meilen. „Mein Geschäft ist seit dem Beginn der Blockade um achtzig Prozent zurückgegangen“, sagt Monir abu Hassira. Sein Fischladen, zu dem auch ein Restaurant gehört, liegt nicht weit vom Strand entfernt. Abends kommen die Leute zum Essen vorbei, mittags lassen sie sich die Meeresfrüchte nach Hause liefern.

          In der Küche im Keller brodelt auf dem Herd eine seiner berühmten Fischsuppen. Das Geheimnis ist der Ingwer, den sein Koch Nabil am Schluss hinzufügt. Zuvor hat er kleingehackte Zwiebeln zwei Stunden lang im Fischsud kochen lassen, bis von ihnen nichts mehr übrig blieb. Der Koch, der früher selbst Fischer war, hat sein Handwerk in Jaffa in Israel in einem französischen Restaurant gelernt. Aus Israel kommen auch die Fische, die in Abu Hassiras Fischgeschäft besonders gefragt sind: Denis, eine Goldbrasse, von der er jeden Monat zwei Tonnen im Kühllastwagen aus Israel importiert. Mittlerweile gibt es auch billigeren Denis-Fisch aus Ägypten - er kommt durch die Schmugglertunnel nach Gaza.

          1500 Palästinenser aus Syrien

          Ihr Dessert holen sich in letzter Zeit immer mehr Menschen unten am Meer. An der Strandpromenade, die der Emir von Qatar wiederherrichten ließ, sind durch die Schaufenster von „Nabulsi“ Sandstrand und Brandung zu sehen. Der Name der Konditorei verrät, was drinnen auf den großen Blechen auf die Kunden wartet. In der Stadt Nablus im Westjordanland gibt es angeblich das beste Knafe. Das ist eine Süßigkeit aus Ziegenkäse unter einer safranroten Grießkruste, die mit warmem Zuckersirup serviert wird. Gegen Abend stehen die Kunden Schlange, und Nadir abu Turki und Hamuda Salah müssen mithelfen. Die beiden Männer leben erst seit eineinhalb Jahren in Gaza. Eigentlich kommen sie aus Nablus und Hebron. Doch dorthin dürfen sie nicht zurück.

          Arabische Köstlichkeiten zum Dessert

          Die beiden Palästinenser wurden von Israel nach Gaza verbannt, nachdem sie 2011 im Gefangenenaustausch mit dem israelischen Soldaten Gilad Schalit freigekommen waren. „Wir haben Erfahrung. Jahrelang haben wir im Gefängnis Knafe gemacht“, sagt Nadir abu Turki, der seinen schwarzen Bart ganz kurz geschnitten hat. Er hat 13 Jahre in israelischer Haft zugebracht, sein Geschäftspartner 12 Jahre - laut offiziellen israelischen Angaben unter anderem wegen Beihilfe zum Mord und Mitgliedschaft in der Hamas-Organisation. Das stört ihre Kunden aber nicht. „Früher ließen sich die Flüchtlinge aus dem Westjordanland das Knafe nach Gaza mitbringen. Jetzt bekommen sie es bei uns“, sagt Nadir abu Turki. In Gaza, wo die einheimische Variante des Gebäcks noch süßer ist und mit Käse aus Kuhmilch hergestellt wird, können sie oft die Nachfrage kaum befriedigen. Die beiden früheren Häftlinge haben 20 Angestellte. Bald soll eine zweite Filiale folgen.

          Zu den jüngsten Neuzugängen Gazas gehören mehr als 1500 Palästinenser, die bis zum Ausbruch des Bürgerkrieges in Flüchtlingslagern in Syrien lebten. Fünf von ihnen haben Arbeit in der Bäckerei „Dimaschqi“ an der Nasser-Straße gefunden. Der Name lässt sich mit „der Typ aus Damaskus“ übersetzen. In der syrischen Hauptstadt ist auch Muhannad Hamuda aufgewachsen. Von dort hat er die Rezepte für die dreizehn Varianten des Gebäcks mit Käse oder Fleisch mitgebracht, die er mit einer langen Stange in den Holzofen schiebt. Um seine Stirn hat er ein Tuch gebunden, das orange ist wie die Plastikstühle in dem Lokal. „Die syrische Küche ist nicht so scharf wie die in Gaza, aber noch viel raffinierter“, sagt der Bäcker. Den Menschen in der Nasser-Straße scheint es zu schmecken. Sie diskutieren darüber, was der Umsturz in Ägypten für Gaza bedeutet, und warten geduldig, bis Muhannad Hamuda die fertigen Teigtaschen aus dem Ofen holt.

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