Der Bahnhof Friedrichstraße in Berlin ist ein guter Ort, um eine Vorstellung zu bekommen, worauf sich Leandro Burguete eingelassen hat. Und was er sich zutraut. Backwerk, Burger King, Brezelbäckerei Ditsch, Dunkin’ Donuts, Le Crobag, McDonald’s, Wiener Feinbäcker Heberer – sie alle haben an diesem größeren, aber keineswegs riesigen Bahnhof etwas fürs Frühstück im Angebot. Und das sind nur die bekanntesten Anbieter. Es gibt auch noch andere, kleinere. Und Supermärkte. Gegen diese Armada ist er mit seinen Mitgründern Anna Schubert, seiner Lebensgefährtin, und Levin Siert angetreten, um an deutschen Bahnhöfen besseres, gesünderes, nämlich veganes Frühstück unter die vorbeieilenden Fahrgäste zu bringen. Haferkater, so der Name des im Jahr 2014 gegründeten Unternehmens, hat sich mächtige Rivalen ausgesucht.

Burguete, Anfang 30, ist in Colmar in Frankreich geboren, und in seiner neuen Heimat Berlin, in der er eigentlich studieren wollte, hat er eines von Anfang an nicht verstanden: die Essgewohnheiten auf dem Weg zur Arbeit. „In Frankreich ist beim Essen vor allem wichtig, ob es schmeckt, alles andere ist nachrangig“, sagt er. „In Deutschland wird einerseits viel über gesundes Essen gesprochen, über gute und weniger gute Inhaltsstoffe – und anderseits ist das Angebot in der Systemgastronomie und im Take-away-Segment meistens so schlecht.“ Im Zweifel reiche den meisten ein aufgebackener Teigling aus irgendeiner Fabrik und mit unbekannten Zutaten. Hauptsache, schnelle Sättigung.

Die Alternative des Gründer-Trios: Porridge, Haferbrei also. In jeder der mittlerweile mehr als zwei Dutzend Filialen steht eine Haferquetsche, sie ist Symbol und Werkzeug zugleich. Haferkater-Betreiber quetschen täglich Haferkörner – keine Haferflocken –, die mit Wasser und Salz gekocht sowie mit diversen Toppings belegt werden. Sie sind das Hauptprodukt der Berliner, Kaffee, Kuchen, gefülltes Fladenbrot und anderes spielen Nebenrollen.

Die Haferpioniere sorgen für gastronomische Vielfalt

Wenn Burguete von der Entwicklung des Unternehmens spricht, schimmern bisweilen dessen Wurzeln durch. Dass Haferkater mit einem Franchisemodell enorm gewachsen ist, Investoren an Bord hat, inzwischen 11 Millionen Euro Außenumsatz im Jahr erzielt und viel mehr Bewerber hat, als es Franchise­lizenzen vergeben will, ist betriebswirtschaftlich gesehen beneidenswert. Allerdings fing alles im alternativen Berliner Stadtteil Friedrichshain an, sodass Bur­guete mitunter wirkt, als müsse er sich für den Erfolg von Haferkater rechtfertigen. Oder ihn wenigstens gut erklären. Zum Beispiel, dass Unternehmenswerte wie soziale und ökologische Nachhaltigkeit sowie Transparenz über alles gehen. Das Trio hinterfrage sich stark, gibt er mit sanfter Stimme zu.

Dass Porridge to go funktioniert, wissen die Berliner, seit sie in Friedrichshain einen früheren Dönerladen mieteten und dort herumprobierten. Die Kunden kamen zwar, aber Flächen im großstädtischen Habitat sollten nicht die Heimat der Haferpioniere werden. Das wurden Bahnhöfe. Und zwar, weil ein Pop-up-Laden am Berliner Hauptbahnhof – vergeben über einen Wettbewerb der Deutschen Bahn für mehr gastronomische Vielfalt dort – derart erfolgreich war, dass es kein Zurück mehr gab.Inzwischen wissen Burguete und Co., was an deutschen Bahnhöfen möglich ist mit einer Haferkater-Filiale. Es handelt sich um kleine, einheitliche Flächen ohne viel Technik oder komplizierte Zutaten wie Speiseöl. Das mache es den Betreibern leichter und sorge je Quadratmeter Fläche zum Teil für mehr Umsatz als in einer Filiale von McDonald’s, sagt Bur­guete. Je nach Standort seien 1,5 Millionen Euro Umsatz drin, bei Investitionen von 200.000 bis 300.000 Euro für die Übernahme einer Haferkater-Filiale. „Wir haben sehr viele Anfragen von Leuten, die Franchisenehmer werden wollen, lehnen die meisten aber ab“, sagt Burguete. „Wer nur investieren will und am Ende nicht im Laden steht, ist bei uns nicht richtig.“ Am besten liefen die Filialen, bei denen die Betreiber viel vor Ort sind und sich kümmern.