Molekularküche kann jeder (2) : Fastfood mit Stickstoff
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Thomas A. Vilgis Bild: FAZ.NET
Im Handumdrehen macht Stickstoff Apfelsaft knusprig oder zu zartschmelzendem Sorbet. Kräuter zerfallen zu Pulver. Drei Rezepte aus der eiskalten Küche – Schutzbrille nicht vergessen!
Rezept 1 zum Video: Gefrorene Apfelsaft-Meringe
Eiweißpulver (Albumin) mit klarem hessischen Apfelsaft aufschlagen, das ergibt Apfelsaft-Eischnee. Den kleinporigen Schaum abschöpfen und mit Stickstoff frieren (Sicherheitshinweise im Video beachten!). Ähnliches lässt sich mit jeder anderen Flüssigkeit herstellen, die kein Fett oder einen zu hohen Alkoholgehalt hat. Warum also nicht: Cola – falls das jemand mag – oder eine (mit Wasser verdünnte) Sojasauce, als kaltes Würzelement.
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Rezept 2: Apfel-Blitzeis
Apfelsaft in eine Rührschüssel (Plastik) geben und wohldosiert den Stickstoff zufügen („in feinem Strahl“ ‚à la Öl in die Mayo) und dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren. Es entsteht ein cremiges Apfeleis. Kann natürlich mit jeder anderen Flüssigkeit variiert werden: zum Beispiel Kakao, Milch (+ Vanille), Rotwein (zum Wild), Kaffee zum Dessert …
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Rezept 3: Geeistes Kräuterpulver
Frische Kräuter in eine Mörser geben und unter Zugabe von Stickstoff zermahlen.
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Lerneffekte: sehr Kaltes wird brüchig, Übergang vom flüssigen Zustand in einen Glaszustand (amorphe Materialien).
