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Molekularküche kann jeder (1) : So macht man Kaviar aus Bier

  • -Aktualisiert am

Food-Spezialist: Thomas A. Vilgis Bild: FAZ.NET

Diese neue Video-Reihe soll den Zuschauer nicht nur satt, sondern auch schlauer machen: Mit einem Rezeptklassiker der Molekularküche taucht FAZ.NET ein in das wissenschaftliche Kochen.

          5 Min.

          Das Rezept zum Video finden Sie im Kasten unterhalb des einführenden Interviews.

          Uwe Ebbinghaus

          Redakteur im Feuilleton.

          ***

          Herr Vilgis, wenn man Sie in der Molekularküche sieht, hat man den Eindruck: Das Laborexperiment ist Kochen in reinster Form. Nehmen Sie das ähnlich wahr?

          Thomas A. Vilgis: Eigentlich schon, es sei denn, man nähme sich vor, strikt nach Rezept zu kochen, dann erinnert es eher an eine Versuchsanleitung, ein Praktikum. So koche ich aber schon lange nicht mehr. Ich versuche, mir immer selbst etwas auszudenken. Das ähnelt dann schon unserer Arbeit im Labor. Aber Kochen ist insgesamt einfacher, man muss weniger auf Dinge achten, die im Labor wichtig sind. Die gedankliche Vorgehensweise ist aber sehr ähnlich.

          Wie viel am Kochen ist Chemie? Vor allem bei der Molekularküche kommt ja diese alte Chemiebaukasten-Euphorie aus Jugendtagen wieder hoch.

          Für die meisten heißt Kochen: irgendetwas in den Backofen schieben oder auf dem Herd garen. Aber schon beim Pürieren sindst in jedem Vorgang Physik und Chemie erkennbar. Wenn Sie etwas erwärmen, geraten die Proteine aus der Form, wodurch die Textur verändert wird, die nachher die Freigabe des Geschmacks und des Aromas bestimmt. Kochen ist eine molekulare Manipulation auf Nano-Skalen, das ist der ganze Trick des Kochens, über den sich aber normalerweise niemand Gedanken macht.

          Was verstehen Sie unter Molekularküche?

          Für mich ist alles Kochen Molekularküche. Einen Kartoffelpüree zu machen, ist hochgradig molekular. Als die neue Form des Kochens in den neunziger Jahren aufkam, war ich von Anfang an dagegen, darauf den Begriff der Molekularküche anzuwenden.

          Wenn Sie kochen – denken Sie dann ausschließlich molekular?

          Ich denke an zweierlei: dass es meiner Frau und meinen Gästen schmeckt und auf welchem Weg ich dorthin gelange. Wobei dieser Weg immer schon molekular geprägt ist. Mir schwirrt alles Mögliche im Kopf herum, von Aromen die sich aufbauen bis zu Makromolekülen, die sich in bestimmter Weise verändern. Wie kommt die Temperatur am besten ins Gericht? Der jeweilige Prozess des Garens ist ganz entscheidend für das Resultat. Das entspricht hochgradig der Nichtgleichgewichts-Physik: Der Prozessweg bestimmt das Resultat. Während in der Gleichgewichts-Thermodynamik das Resultat weitgehend unabhängig vom Weg ist.

          Wenn wir jetzt trotzdem mal die in den Neunzigern bekannt gewordene Molekularküche im engeren Sinn betrachten – worum geht es dabei aus Ihrer Sicht. Was ist die Idee dahinter? Geht es darum, Lebensmittel zu dekonstruieren und einen Überraschungseffekt zu erzielen?

          Im Labor des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz

          Das ist schon die Idee dahinter. Es geht nicht um Manipulation mit herkömmlichen Mitteln, sondern um den Einsatz bestimmter Zusatzstoffe, Geliermittel etwa, die den Geschmack auf neue und gezielte Weise freigeben. Natürlich ist diese Küche auch getrieben von einer gewissen industriellen Anwendung. Ferran Adrià hat es verstanden, den physikalisch-chemischen Sachverstand aus der Industrie in seiner Küche zu nutzen, um bestimmte Effekte im Mund zu erzeugen.

          Wie würden Sie die Geschichte und Entwicklung der Molekularküche in wenigen Stationen beschreiben?

          Eines der wichtigen Molekularküche-Themen ist das „Sous-vide“, das punktgenaue Garen. Dieses kam schon in den siebziger Jahren auf. Das konsequente Hineintragen von industriellen Methoden in die Gastronomie begann aber mit der spanischen Küchenrevolution um Ferran Adrià in den neunziger Jahren. Daraus entwickelte sich ein richtiger Hype, der so lange anhielt, bis sich viele Gäste darüber beklagten, dass sie keine echten Gerichte vorgesetzt bekämen. Serviert wurden um die zwanzig Gänge, zum Teil sehr kleine Portionen, die immer von einem bestimmten Effekt lebten. Da gab es teilweise ein Schnapsglas voll mit Wasser, auf dem eine kleine Portion Olivenöl mit ein paar Aromen schwamm. Das war sehr beeindruckend, tatsächlich hat man das Lokal aber nach 20 Gängen hungrig verlassen.

          Wo steht die Molekularküche heute?

          Diese Anzahl von „rein molekularen“ Gängen kocht heute niemand mehr. Aber die Methoden – die Sphärenbildung, der Alginatkaviar oder der Einsatz verschiedener Geliermittel, Sous-Vide – sind in die Gastronomie eingeflossen und mittlerweile Standard. Es wird aber kein Mensch mehr, wie Adrià das gemacht hat, drei verschiedene Gemüsegele mit durch Röstaromen angereichertem Öl auf den Teller legen und sagen: Das ist ein Gemüsegrill, außer als Gag oder Zitat vielleicht.

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