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Ludwig Narziß, 1925 bis 2022 Bild: picture alliance / Sammy Minkoff

Zum Tod von Ludwig Narziß : Der undogmatische Bierpapst

Kein Wissenschaftler hat das Bier geprägt wie er, jahrzehntelang bestimmte er die Brautechnologie in Weihenstephan und beeinflusste Generationen von Studenten. Jetzt ist Ludwig Narziß mit 97 Jahren gestorben.

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          Sein Standardwerk „Abriss der Bierbrauerei“, dessen erste Auflage bereits 1972 erschien, darf in keiner deutschen Brauerei fehlen. Die vielen Studenten, die Ludwig Narziß als Lehrstuhlinhaber für Brautechnologie an der Technischen Universität München (TUM) mit Standort in Weihenstephan über Jahrzehnte hinweg ausgebildet hat, haben sein Wissen in die ganze Welt getragen. Bis in seine späten Jahre hinein konnte man Narziß noch auf Symposien als abgeklärten und bescheidenen Beobachter erleben. Voller Neugierde beobachtete er die Entwicklung des Biers, die im letzten Jahrzehnt durch die Impulse der Craft-Brauer an Rasanz gewann und argumentierte bis zuletzt auf dem neuesten Stand der Technik, wenn er gefragt wurde, und er wurde unentwegt gefragt. Mit leuchtenden Augen erzählten Braustudenten, Narziß habe ihr erstes eigenes Bier probiert und anerkennend gesagt: „Das ist gut. Das kannst so auf dem Marktplatz verkaufen“.

          Uwe Ebbinghaus
          Redakteur im Feuilleton.

          Narziß, der durch seine Forschungen zur Industrialisierung des Biers und damit auch zu dem weltweit kaum zu schlagenden niedrigen Bierpreis in Deutschland maßgeblich beigetragen hatte und trotz zunehmender Kritik ein, allerdings undogmatischer, Befürworter des Reinheitsgebots blieb, besaß in seinen letzten Jahren die Größe, zuzugeben, dass bei den vielen brauwissenschaftlichen Fortschritten, die Deutschland aufzuweisen hatte, das Aroma des Biers zuweilen auf der Strecke geblieben war. Den „Craftbeer-Trend“, wie er sich auszudrücken pflegte, begrüßte er daher und fühlte sich von den mit dieser eher handwerklichen Entwicklung einhergehenden herben Bieren an diejenigen seiner Jugend erinnert, die noch wesentlich höhere Bittergehalte aufgewiesen hatten als die Standardbiere heute. Über die eleganten Export-Biere von früher konnte er ins Schwärmen geraten.

          Bestimmte Fragen zur Entwicklung des Biergeschmacks in Deutschland konnte nur er beantworten. Im Interview mit FAZ.NET blickte er im Jahr 2016 auf seine Jugend zurück, in der das Bier gerade in Bayern noch zum (Arbeits-)Alltag gehörte. Er erinnerte sich an die Dünnbiere nach dem Krieg und das mit dem Niedergang des Dortmunder Exportbiers einhergehende Aufkommen der Pils-Biere in der Mitte Deutschlands: „Man muss sich das vorstellen: Das Ruhrgebiet war damals stark von Luftverschmutzung betroffen. 1957 war ich mal droben, da musste ich am Tag zweimal das Hemd wechseln. Und dann kamen aus dem Sauerland, aus der ungestörten Natur, plötzlich die Pils-Biere. Das war deren große Chance.“

          Als junger Betriebsberater war er dann selbst an der Durchsetzung des Pils in Bayern beteiligt. Das Brauwesen hatte Narziß von der Pike auf gelernt. Der Vater war Direktor in den Traditionshäusern Hacker-Bräu in München und Lederer in Nürnberg gewesen. Der Sohn machte zunächst eine Brauer-Lehre bei Tucher und studierte anschließend Brauwesen in Weihenstephan. Nach der Promotion im Jahr 1956 über den „Einfluss der Hefe auf die Eigenschaften des Bieres“ (eine typische unprätentiöse Narziß-Formulierung), war er von 1958 bis 1964 erster Braumeister bei Löwenbräu in München, bevor er im Jahr 1964 Professor für Technologie der Brauerei an seiner Hochschule wurde. Den Lehrstuhl hatte er bis zum Jahr 1992 inne, und prägte ihn als gefragter Berater bis in seine letzten Jahre hinein weiter mit.

          Ludwig Narziß erhielt zahlreiche Ehrungen, darunter das Bundesverdienstkreuz am Bande; ein Preis für Brauwissenschaft wurde nach ihm benannt. Die Bezeichnung „Bierpapst“, die ihm oft verliehen wurde, quittierte er mit einem schiefen Lächeln. Sie war dem aufgeschlossenen Pragmatiker so wesensfremd wie kaum etwas. Dass sein Erfahrungsschatz und sein Charisma künftig fehlen werden, ist ein bitterer Verlust für das deutsche Brauwesen, das sich so gerne in dem bis ins hohe Alter vitalen Mann mit der robusten Intelligenz und den großen menschenfreundlichen Augen spiegelte.

          Lesen Sie auch das Interview mit Ludwig Narziß aus dem F.A.Z.-Bierblog: „Wie verändert sich der Biergeschmack?“

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