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„Jahrbuch für Kulinaristik“ : Kennen doch die Kundschaft

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Wie in Japan isst der Tenno, weiß in Frankfurt Brezel-Benno - seit es Sushi-Restaurants am Main gibt. Ist die Zigarette bei der Arbeit höfliches Signal der Anpassung an hiesige Imbissbudenbesitzersitten? Bild: F.A.Z. / Barbara Klemm

Im chinesischen Restaurant gibt’s manchmal auch zu raffinierte Sachen, jedenfalls für den Geschmack der Stammgäste: Das „Jahrbuch für Kulinaristik“ studiert die Assimilationsrezepte wandernder Köche.

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          Die ganze Welt liegt in einer Teeschale, Trinken und Essen bieten Lektionen über die Migration von Menschen und Aromen. „Der globalisierte Gaumen: Ostasiens Küchen auf Reisen“ ist Thema im „Jahrbuch für Kulinaristik“ (Bd. 2, 2018 / Iudicium Verlag). Die Autoren stellen die Idee von Originalküchen in Frage und versammeln Kontaktszenarien der Vereinnahmung und Assimilation unter Stichworten wie Fusion Food und Geschmacksautomatisierung. Seit Mitte der sechziger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts fasste zunächst die chinesische Küche in Westdeutschland Fuß. Hongkong-Chinesen, die zehn Jahre vorher schon in England für einen gastronomischen Boom gesorgt hatten, sowie Köche aus dem ebenfalls nichtkommunistischen Taiwan gründeten Chinarestaurants. Japanische Restaurants konzentrieren sich in Hamburg und Düsseldorf. Die vietnamesische Küche etablierte sich im Zuge der Aufnahme der Boat People, die heutige Trendküche kommt aus Korea.

          Maren Möhring schildert, wie die Restaurantbesitzer sich den Essgewohnheiten der Gäste anpassen (Filets oder Keulen statt ganzer Tiere, die Suppe nach deutscher Sitte als Vorspeise) und Klischees willig erfüllen. Asia-Buffets minimieren Gefahren der Fehlentscheidung. Die Leipziger Historikerin, die ihre Habilitationsschrift über die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik schrieb, macht deutlich, wie sich der soziale Status von Migranten auf die mitgewanderte Küche auswirkte: Die vom Umfeld der Diplomaten und Ingenieure geprägte Küche Japans siedelte sich anders als die chinesische im Hochpreissektor an.

          Ein Thema sind Rückkopplungseffekte. Im Fall von Chop Suey („Bröckchenmischmasch“), einem laut Legenden aus Essensresten improvisierten Wirtsgericht, handelt es sich um eine Schöpfung von Emigranten für Kundschaft in den Vereinigten Staaten. Für die nicht essbaren Glückskekse, über die Thomas Höllmann handelt, gilt dasselbe. Heute ist Chop Suey in Taishan, einem der Heimatorte der chinesischen Diaspora, nicht unbekannt, und einige chinesische Firmen vertreiben Glückskekse mit Gebrauchsanweisung. Wo westliche Chinarestaurants mit Sättigungselementen und atmosphärischer Überladung glänzen, erkundet James Farrer unter der Überschrift „The Decline of the Neighborhood Chinese Restaurant in Urban Japan“ kulturnähere innerasiatische Geschmacksmigrationen. Japans erste Chinarestaurants wurden von ehemaligen japanischen Kolonisatoren bei der Heimkehr aus der Mandschurei eröffnet. Farrer vergleicht den von Japanern eher kreativ (Sashimi mit Sichuan-Pfeffer) als authentisch bewirtschafteten „Chinesen um die Ecke“ in Japan mit chinesischen Migranten, die in den Vereinigten Staaten Sushi-Bars eröffneten.

          Konsumkapitalismus und Instanz der Vergemeinschaftung

          Die Herausgeberin Irmela Hijiya-Kirschnereit zeigt unter dem Titel „Das Sushi-Sakrileg“, wie die Entgrenzung der Globalisierung zur Neuauslotung führt, wobei die Ursprungsländer angesichts kecker Kreationen wie California Maki die Definitionsmacht über die ausgewanderten Produkte verlieren, die vermeintlichen Stilbrüche mitunter aber rückimportieren und weiterentwickeln. So ist Japans Küche Schmelztiegel und Geschmacksgedächtnis kultureller Konfrontationen. Der wunderbare Schriftsteller Christoph Peters erklärt in seinem Essay „Satori im panierten Schnitzel“ die geistigen Hintergründe kleiner Unterschiede der Anrichtekunst, die auf Form, Farbe, Textur und Kontext achtet. So unterscheide sich Japans Schnitzel-Klassiker „Tonkatsu“ lediglich in der haptischen Beschaffenheit der Panade vom deutschen Exemplar. Das ursprünglich chinesische Nudelgericht „Ramen“ ist mit Algen und Bonito-Flocken japonisiert worden. Jûzô Itami speiste es in dem postmodern-ironisch gewürzten Nudelsuppenladen-Film „Tampopo“ in den japanischen Kulturkreis ein.

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