Schnitzel, Bratwurst und Joppie-Burger

„Griesbrei oder nach einem Eintopf noch ein Stück Apfelkuchen: Aus meiner badischen Heimat kenne ich es, dass es mittags bestimmt zweimal die Woche etwas Süßes gibt“, sagt Peter Bachelle, der Küchenleiter der Zentralmensa an der Johannes Gutenberg-Universität in Mainz. In Mainz äßen die Studierenden lieber herzhaft, einen Milchreis schreibe er daher nur selten auf den Speiseplan. Täglich das Essen für alle Mainzer Mensen zu planen und die Speisepläne rund zwei Wochen im Voraus zu überlegen – das ist ein großer Teil seiner Arbeit.

„Obwohl mein Büro in der Küche liegt, stehe ich nämlich selbst gar nicht mehr am Herd, sondern sitze den Großteil des Arbeitstages am Rechner“, erzählt Bachelle, der hier schon seit 2008 als Küchenchef arbeitet. „Hier überlege ich, welche Gerichte gut ankommen, und schaue auf der Suche nach Rezepten manchmal auf ,Chefkoch‘ oder die Speisepläne anderer Unis.“ Seine Stelle zu bekommen sei „ein großes Glück“ gewesen; Arbeitszeiten wie in der Mensa gibt es anderswo für Köche eigentlich gar nicht. „Ich arbeite kein einziges Wochenende, habe zwischen Weihnachten und Silvester und jeden Feiertag frei.“ Was genau gekocht wird, habe sich sehr gewandelt.

Die Schnitzel und die Bratwurst sind geblieben, aber sonst essen die Studierenden sehr viel mehr vegetarisch oder vegan. „Manchen wäre es am liebsten, wenn wir nur noch vegetarisches oder veganes Essen anbieten würden. Das können wir aber nicht machen, wir haben allen Studierenden gegenüber einen Verpflegungsauftrag – das heißt, wir müssen es jedem recht machen.“ Zu diesem Wintersemester wurde allerdings eine einzelne Mensa – die im Georg-Forster-Gebäude – auf ein komplett vegan-vegetarisches Angebot umgestellt. Dafür bekamen die Köche auch eine vegane Schulung, für die ein vegan lebender Koch für drei Tage zu ihnen kam. Er kochte zusammen mit den Mitarbeitern zum Beispiel einen veganen Joppie-Burger und einen Jackfruit-Burger. „Der ist ja gerade sehr im Kommen, ich selbst habe ihn aber noch gar nicht probiert“, sagt Peter Bachelle. Gerade Burger-Patties seien typische Convenience-Produkte, die die Mensa-Köche nicht selbst machten, sondern einkauften.

Dagegen befindet sich auf dem Campus noch eine eigene Bäckerei. Hier machen ein Bäckermeister und ein Bäcker zum Beispiel Marmorkuchen, Brownies, Cookies, Zitronenkuchen und auch die sehr beliebten Nussecken selbst. Alles auf dem Campus zu backen und zu kochen gehe aber nicht. „Dafür essen einfach zu viele Studierende bei uns.“ Trotzdem hat sich die Zahl der Gäste in Mainz im Vergleich zu 2019 ungefähr halbiert. Zahlen wie 3000 Mittagessen am Tag, die noch vor der Corona-Pandemie üblich waren, werden die Mainzer wohl nicht noch einmal erreichen, glaubt der Küchenchef.

Die Studierenden hätten sich umgestellt und brächten heute mehr Essen von zu Hause mit. Corona sei aber nicht die einzige Krise. „Nach Kriegsbeginn in der Ukraine war es unheimlich schwierig, Speiseöl zu bekommen – einen Moment waren wir sogar kurz davor, keine Pommes mehr anzubieten.“ Und in der Energiekrise mache sich das Mensa-Team nun einige Gedanken, wie sich Energie auch in der Küche sparen lässt – ein schwieriges Unterfangen. Ein Teil der Lösung: „Wir schalten die Wärmewagen und Fritteusen nun später an und legen Kühlhäuser zusammen.“ Laura Roban

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