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Teil 7 der „Beruf und Chance“-Sommerserie : Geschnittene Prinzregenten mit Zuckerblumen

Schichtarbeit: Konditormeister Franz Widmann umhüllt am Cremetortentag Sachertorten im Akkord. Bild: Müller, Andreas

Wer sich für das Handwerk der Konditoren begeistert, der schwelgt in Tortenträumen. Das ist die Kür. Aber es gibt auch jede Menge Routine.

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          Mokka-Baiser und die Spanische Vanille sind fertig. Die Rumbomben ziehen im Kühlhaus durch. „Es kommen noch 16 Regenten, die wir in den Ring einsetzen“, kündigt Johannes Mayr den Kolleginnen an. Die Prinzregenten-Torte sei der Klassiker, sieben Böden symbolisierten die sieben bayrischen Regierungsbezirke, erklärt der 62 Jahre alte Konditormeister. Mittwochs ist Cremetortentag und viel zu tun. Aber das trifft eigentlich auf jeden Tag in der Konditorei Widmann zu. Inhaber Franz Widmann beginnt sein Tagewerk in der Regel um fünf Uhr in der Früh und arbeitet oft an sieben Tagen in der Woche. Zum Glück hat der 40 Jahre alte Vater einer kleinen Tochter eine Frau vom Fach geheiratet, die für die Arbeitszeiten Verständnis hat. Konditorin Mona Widmann stammt selbst aus einer Bäckerfamilie und ist Bäckermeisterin.

          Ursula Kals

          Redakteurin in der Wirtschaft, zuständig für „Jugend schreibt“.

          Die Konditorei liegt nahe dem Klinikum Großhadern, unweit eines Biergartens und der alten Dorfkirche St. Peter. Das Gebäude ist modern, leise gleiten die Glastüren auf, aber das hier betriebene Handwerk ist traditionell. „Die machen das noch wie früher“, das ist keine Kritik, das ist das Standardkompliment der Kundschaft. Von der Engadiner Nussschnitte bis zur Himbeercharlotte, vom Kokostrüffel bis zu 30 Sorten Weihnachtsplätzchen bereiten die rund 50 Mitarbeiter, darunter sechs Lehrlinge, ein großes Sortiment an Gebäck und Pralinen zu. Es gibt einen kleinen, feinen Mittagstisch mit Salaten und Quiche lorraine - denn auch das gehört zur Konditorenausbildung.

          Im Gang hinterm Tortenkühlhaus steht Marina Hochholzer, frischgebackene Gesellin und gelernte Köchin, und stäubt gemahlenen Kaffee über die Mokka-Baiser-Torte. Eine Kollegin pinselt derweil Baiserböden mit Schokolade ein, „so bleiben sie knackig“. Neben ihr arbeitet Lilli Hauser, sie hat 2005 bei der Berufsweltmeisterschaft in Helsinki Silber geholt und mit einem Tortentraum mit Musicalmotiven überzeugt. 30 Jahre ist sie jung und viel unterwegs gewesen, im Schwarzwal, in der Schweiz, in Österreich, Japan und China. Schon als sie in München die Realschule besuchte, hat sie an den Wochenenden im Spitzenrestaurant „Tantris“ gearbeitet und gemerkt, dass „Salat putzen und Tiere ausnehmen nicht mein Ding ist“. Wohl aber die Patisserie. Das viele Reisen gehört für sie dazu. „Es ist so einfach, sich weiterzubilden.“ Und wenn die Fortbildung in der Küche auf der „MS Europa“ Richtung Hawaii stattfindet, macht das noch mehr Spaß. Am liebsten sind ihr die Dekorarbeiten, „da kann man schön kreativ sein“. Und ja, dann ruhig opulente Hochzeitstorten mit in sich verschlugenen Herzen und Eiskristallen aus Eiweiß.

          Spätberufene sind typisch für dieses Handwerk

          Ideen sind immer gefragt, das verrät ein Blick auf den großen Froster. Dort hängen Auftragszettel: Etwa „Luis, 4. Geburtstag, frei mit Marzipankatze“ oder „zwei geschnittene Prinzregenten auf einer ,Jenna‘ mit rosa-weißen Blumen“. Solche Bestellungen sind das Sahnehäubchen zwischen all dem Gebäck. Wie in jedem traditionsbewussten Betrieb gibt es eine Haustorte. Das ist die Spanischtorte mit Biskuitböden, Vanillecreme, Preiselbeerkonfitüre, Cointreau und Baiserstreuseln. Dafür nehmen Stammkunden mitunter 20 Kilometer Anfahrt in Kauf.

          In ausladenden Wannen ruht Mürbeteig, der zuvor mechanisch geknetet worden ist. In der Anschlagmaschine werden die Massen verarbeitet. „Alles, was man schlagen kann, kommt hier rein“, führt Widmann seinen Maschinenpark vor, zeigt Zwetschgen-Entsteinmaschine und Krapfenbackmaschine. Die Baumkuchenmaschine ist im Winter gefragt, die Verpackungsmaschine immer. Gleich nebenan werden Wagen mit Blechen voller Englischer Teekuchen in den Ofen gefahren. Sie drehen dort Runde um Runde. „Unsere Öfen arbeiten energieeffizient“, strahlt der Konditor mit unverhohlenem Stolz.

          Am großen Metalltisch steht Carola Roters, einer der Spätberufenen, was nicht untypisch für dieses Handwerk ist. Die 26-Jährige, deren dunklen Haare unter der weißen Haube hervorlugen, hat einen Master in Biostatistik. Noch während ihrer Bachelorarbeit hat die begeisterte Freizeitbäckerin hier ein Praktikum gemacht, um zu gucken, ob dieser Beruf etwas für sie wäre. „Das ständige Sitzen am Schreibtisch gefiel mir nicht.“ Jetzt darf sie sich nach drei Ausbildungsjahren Gesellin nennen und hat die Prüfung mit einer Piratentorte bestanden. Die Aufgabe lautete: „Sweet Dreams, wovon Kinder träumen“. Die zierliche junge Frau formte Marzipanpiraten und goss Schokopalmen, die auf den drei Stockwerken sprossen. Später möchte sie den Meister machen und sich „mal umschauen“.

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