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Spitzenküche : Meine Damen, es ist angerichtet!

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Anne-Sophie Pic ist in Frankreich die einzige Drei-Sterne-Köchin Bild: dpa

So leicht und sensibel ist die Kochkunst geworden – ein ideales Terrain für Frauen. Sollte man denken. Denn wo sind sie, die neuen Star-Köchinnen?

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          Die Spitzenküche wird immer feiner und sensibler. Das alte Bild vom mehr oder weniger rauhbeinigen Koch, dessen Pranken gar nicht in der Lage wären, ein einzelnes Kräuterblättchen auf eine Langustine zu balancieren, verschwindet zusehends. Modernste Küchen sind hell, laborähnlich und in vielen Fällen längst von Köchen belebt, denen alles Grobe fremd ist.

          Wo aber sind die Köchinnen, zu denen diese moderne Küche eigentlich hervorragend passen müsste? Wo sind mehr Damen vom Schlage der Anne-Sophie Pic („Maison Pic“ in Valence/Frankreich) und Carme Ruscalleda („Sant Pau“ in Sant Pol de Mar/Spanien) oder auch Nadia Santini („Dal Pescatore“ Canneto Sull’Oglio/Italien), Cornelia Poletto („Poletto“ in Hamburg) und Johanna Maier („Hubertus“ in Filzmoos/Österreich)? Ein paar mehr von Format gibt es schon. Aber sie sind kaum bekannt, weil sie oft nicht Küchenchefinnen, sondern auffällig häufig „lediglich“ für die Patisserie zuständig sind.

          Zwischen Anerkennung und Skepsis

          Die männliche Konkurrenz ist übrigens längst von den kulinarischen Fähigkeiten der Köchinnen überzeugt, und viele Starköche begrüßen ihre Anwesenheit in den Brigaden – nicht zuletzt als stabilisierendes Element. Aber im Grunde geht man immer noch davon aus, dass dieser extrem zeitaufwendige Beruf mit seinen merkwürdigen Arbeitszeiten einfach nicht zur Familienplanung der meisten Frauen zwischen 20 und 35 passt.

          „Wenn sie zwei oder drei Jahre aussetzen, sind sie nicht mehr auf der Höhe der Zeit“, sagt ein bekannter Restaurantleiter dazu. Die zukünftige Spitzenköchin erwartet ein ungewöhnliches Leben mit harter Arbeit und viel Konzentration, das aber einen ganz klaren Zusammenhang zwischen Können und Karriere kennt. In kaum einem Beruf ist es so sicher, dass überragende Fähigkeiten zügig erkannt und gefördert werden. Ungewöhnlich ist als Erstes, dass man nach Abschluss seiner Lehre in der Spitzenküche als „Commis“ wieder ganz unten anfängt. Die Vergütung liegt tariflich bei rund 1500 Euro, dazu kommen Zulagen für Nachtarbeit oder Sonderveranstaltungen und – nicht zu verachten – ein Anteil am Trinkgeld, der sich in der Spitzengastronomie durchaus lohnen kann.

          Geldverdienen steht nicht im Mittelpunkt

          Steigt die Kandidatin weiter auf, was bei hervorragenden Fähigkeiten sehr schnell gehen kann, nimmt der Verdienst allerdings nicht so wesentlich zu, dass man Geldverdienen in den Mittelpunkt seiner Gedanken stellen sollte. Auf den nächsten Stufen der Leiter, also etwa als stellvertretende Postenchefin (Posten sind zum Beispiel Vorspeisen, Fisch oder Fleisch und Saucen) oder Sous-Chefin (Stellvertreterin des Küchenchefs), geht es in der Regel bei normalen deutschen Spitzenrestaurants finanziell nur in kleinen Schritten vorwärts.

          Anders sieht das natürlich zum Beispiel in extrem teuren und wesentlich umsatzstärkeren Pariser Restaurants aus, wo die verantwortungsvollen Posten von Küche und Restaurant oft deutlich höher bezahlt werden. Die eigentliche „Wertsteigerung“ der Kandidatin läuft aber im Hintergrund ab. Die Arbeit in bekannten Sternerestaurants wird zum wesentlichen Teil der Biographie. Schon als Postenchefin kann man sich in der internen Szene einen Namen machen und hat gute Chancen, innerhalb weniger Jahre in mehreren Spitzenrestaurants zu arbeiten, was wiederum die Biographie schmückt. Kommt auf diese Weise ein markantes Profil zusammen, wird man für weitere Aufgaben interessant, die dann oft finanziell völlig anders ausgestattet sind.

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