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Zu Besuch im Spitzenrestaurant „El Bulli“ : Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt

Der Koch der Köche: Ferran Adría zeigt seine Molekularküche Bild: dpa

Im „El Bulli“ muss auch Nicole Kidman warten: Zu Besuch bei Ferran Adrià, dem König der Spitzenköche und Avantgardisten der Molekularküche, in seinem Restaurant bei Barcelona.

          5 Min.

          Das soll das beste Restaurant der Welt sein? Wer sich „El Bulli“ von hinten nähert, kann sich auch an ein besseres Paella-Haus erinnert fühlen. In den Vorratsräumen türmen sich durcheinander Obstkisten, Geräte, Geschirr. Auch in den Essräumen herrscht gewöhnliches Ambiente. Prägend die dunklen Balken eines spanischen Landhauses mit grob verputzten weißen Wänden. An den Tischen stehen Stühle mit Blumenmuster. „Ja, ja“, wird der Meister später sagen, „ich weiß schon: kitschig!“

          Christian Schubert

          Wirtschaftskorrespondent in Paris.

          Es ist noch Nachmittag am vorletzten Tag der „El Bulli“-Saison. Ferran Adrià gibt Interviews. Neben dem Kochen und Erforschen neuer Rezepte ist das eine seiner wichtigsten Beschäftigungen. Auch die Fähigkeit zur Selbstdarstellung trug - neben seinem unermüdlichen Erfindungsreichtum - dazu bei, ihn zum Medienkönig unter den Drei-Sterne-Köchen zu machen.

          Der Koch der Köche

          Den Erfolg des 47 Jahre alten Spaniers auf gelungene Pressearbeit zurückzuführen, wäre freilich zu kurz gegriffen. Seit Jahren küren ihn die wichtigsten Gourmetkritiker zum Koch der Köche. Die drei Sterne von Michelin, die er seit 1997 jedes Jahr bekommen hat, sind dabei nur das Fundament, denn die Höchstnote der Tester aus Frankreich genießen inzwischen auch viele andere. „El Bulli“ ist in diesem Jahr beispielsweise auch zum fünften Mal zum „besten Restaurant der Welt“ erklärt worden, im vierten Jahr hintereinander. Die Londoner Zeitschrift „The Restaurant“ lobt den Preis jedes Jahr aus, nachdem sie 800 Köche, Kritiker und andere Fachleute befragt hat.

          Schlicht möbliert: der Innenraum des „El Bulli”

          Gemessen an all den Titeln wirkt der Betrieb im „El Bulli“ an diesem Nachmittag wie handgestrickt. Der Pressesprecher, der gleichzeitig einer der Ober ist, hat seinen Laptop an einen der Tische gequetscht. Ein Filmteam aus Deutschland ist da. Köche und anderes Personal laufen kreuz und quer. Adrià lässt sich, in Jeans und mit weißer Schürze, auf ein Sofa plumpsen. Aus der Küche, wo seine 40 Köche an Mahlzeiten für 50 Gäste arbeiten, hat er sich losgeeist. Als er auf sein Metier zu sprechen kommt, sprudeln die Worte auf Französisch mit starkem katalanischen Akzent nur so aus ihm heraus, ohne dass er auf die Uhr schauen oder sich um den Fortgang in der Küche Sorgen machen würde.

          Kunst und Kochen

          „Siebzig Jahre lang, seit dem Guide Culinaire von Auguste Escoffier, stand die Kochkultur still, dann kam die Nouvelle Cuisine“, doziert Adrià. „Und dann kam das ,El Bulli', das seit nunmehr 20 Jahren zur Avantgarde gehört.“ Welche Einflüsse wirken auf ihn neuerdings? „Japan, nicht nur die Küche dort, sondern die ganze Kultur. Die Leute dort haben dafür eine außerordentliche Sensibilität.“ Ist Kochen Kunst? Seit Adrià wie besessen an seinen spektakulären Kreationen arbeitet und 2007 zur Documenta eingeladen wurde, ist die Frage Gegenstand einer lebhaften Debatte. Adrià selbst gibt keine eindeutige Antwort. „Der große Schirm über allem ist die Kreativität. Die treiben wir auf jeden Fall voran. Und wichtig ist auf jeden Fall der Dialog zwischen der Welt des Kochens und der Kunst.“ Gemessen an solchen Dialog-Floskeln, ist der Koch ganz sicher ein guter Künstler.

          Über einzelne Rezepte hingegen redet der Spanier ungern im Detail. Sie sollen für sich selbst sprechen. Das tun sie dann von 19.30 Uhr an. Eine Speisenkarte mit freier Auswahl gibt es nicht. Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Auf einer kulinarischen Reise ins Unbekannte kredenzt Adrià seinen rund 50 Gästen nicht weniger als 38 Kreationen. Der Spanier ist ein Reiseführer durch diese schöne neue Kochwelt. Eine Kostprobe der Kollektion 2009: Kaktus-Stäbchen, getränkt in Margarita und Mojito, zum Auslutschen. Reispapier mit Tröpfchen aus Campari, Caipirinha und Mandarinenpulp, später auch mit Parmesangeschmack, kombiniert mit Himbeergelee plus Meerrettich. Pistazien mit Trüffeleis, Kaninchenhirn, eine fast handballgroße Kugel aus Gorgonzola mit Kirschen drin, die wiederum mit einer gewürzten Sauce gefüllt sind. Reis-Ravioli mit Erdnusscreme. Eine Passionsfrucht, in die eine Hühnchen- und Ingwerpaste gespritzt wurde. Ein großer Kartoffelchip mit Erdnüssen, Zucker und Salz darauf. Ein großes Taschentuch aus Schokolade, ein Koffer voller Schokoladen. Irgendwann kommt einer der vielen Ober mit einer weißen Rose und sagt: „Das haben Sie gerade gegessen.“

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