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Geheimnis der Chocolatiers : Was gute Schokolade ausmacht

  • -Aktualisiert am

Wahrer Genuss fängt schon mit der richtigen Bohne an: Gute Schokolade zu finden ist nicht einfach. Bild: Matthias Lüdecke

Wissen Sie eigentlich, wie Schokolade wirklich schmeckt? Oder essen Sie nur die aus dem Supermarkt? Unsere Autorin hat einen Chocolatier besucht und weiß jetzt, worauf man achten sollte.

          Nicht kauen!“ Thomas Michel steht in brauner Kochjacke und mit weißer Haube auf dem Kopf neben dem Röstapparat und schaut streng. Er hat hier schließlich kein Fast Food zum Kosten angeboten, sondern feinste Zartbitterschokolade. Sie ist über 40 Stunden durch Granitwalzen gelaufen, um diesen Geschmack zu erreichen, da wird wohl genug Zeit zum Genießen sein. Viel Liebe und Arbeit stecken in diesem Produkt, aber nur drei Zutaten: Kakaobohnen, Kakaobutter und Rohrzucker. „Die Kakaobutter braucht Zeit, um zu schmelzen, erst dann entfalten sich die Aromen“, erklärt der Chocolatier. „Wäre doch schade, Sie hätten die Schokolade dann schon runtergeschluckt.“

          Allerdings. Langsam nur schmilzt das Stück auf der Zunge, rauh und leicht körnig, herb-bitter im ersten Moment, ursprünglich, eine dezente Süße, im Hintergrund Kaffeearomen. Und vor allem: wahnsinnig intensiv. Mit Industrieware, wie es sie für weniger als einen Euro die Tafel in jedem Supermarkt gibt, hat das hier wenig zu tun. „Wir wollen den Leuten wieder beibringen, wie Schokolade wirklich schmeckt“, sagt Michel.

          Ein alter Vierseithof in Brandenburg, vorne fließt ein Bächlein namens Beke, hinten auf der Obstwiese stehen Apfel- und Quittenbäume. Thomas Michel hat sich ein idyllisches Fleckchen gesucht. Edelmond heißt die Manufaktur, in der der gelernte Hotelkaufmann mit seiner Frau und fünf Mitarbeitern seit 2103 feinste Schokolade fertigt. Und zwar nicht aus fertiger Kuvertüre, die nur noch eingeschmolzen und verfeinert wird, wie es so viele andere Hersteller machen, sondern direkt aus der Kakaobohne. „Wir kaufen nur Bio-Qualität“, sagt Michel. Das gilt auch für alle anderen Rohstoffe. Den Kakao schälen, zerkleinern, rösten und walzen sie bei Edelmond selbst. Bean-to-Bar, von der Bohne zum Riegel, heißt dieser Trend, der aus den Vereinigten Staaten kommt, er belebt das alte Handwerk der Schokoladenherstellung wieder.

          Auch einige große, bekannte Hersteller wie etwa Lindt arbeiten von der Bohne weg. Doch die kleinen Manufakturen wie Edelmond gehen die Sache besonders puristisch an: viel Kakao, wenig Zucker, Zusätze und künstliche Aromen sind tabu. Die neuen Chocolatiers experimentieren mit Rezepturen: Quittenmarzipan wird von dunkler Schokolade umhüllt, geräucherte Chili der zartbitteren hinzugefügt. In Amerika gibt es schon über 200 dieser Bean-to-Bar-Produzenten, hierzulande ist Thomas Michel ein Pionier.

          Deutschland ist eine Schokoladennation

          Dabei ist Deutschland eigentlich eine Schokoladennation – in kaum einem anderen Land wird so viel Schokolade gegessen: Bei 9,85 Kilo, also fast 100 Tafeln, lag der durchschnittliche Konsum 2015, so der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie. Was die Qualität der Produkte angeht, haben die Deutschen allerdings keine Spitzenposition. „Die deutschen Hersteller haben die neue Schokoladenkultur zunächst fast komplett verschlafen“, urteilt Georg Bernardini, Autor des Buches „Schokolade - Das Standardwerk“. „Aber jetzt geht es auch hier los, mittlerweile gibt es ein halbes Dutzend kleiner Produzenten, die von der Bohne weg arbeiten.“

          In der Welt der Schokolade kennt sich keiner besser aus als er. Denn Buchautor und Konditor Bernardini ist nicht nur Mitgründer von Coppeneur, der ersten nichtindustriellen deutschen Chocolaterie überhaupt, die Bean to Bar gearbeitet hat, sondern hat für seinen 900-Seiten-Wälzer auch 4000 Produkte aus 70 Ländern gekostet und seine Bewertungen minutiös aufgelistet. So manches Urteil fällt vernichtend aus: „Eine süße, im Mund etwas klebrig-schmierige Füllung. Schmeckt dezent nach Milch und auch nicht übermäßig nach Kakao. Ein Produkt, das vor allem als Kohlenhydrat-Lieferant dient“ (Kinder Schokolade). „Diese drei getesteten Schokoladen sind des Namens ,Schokolade‘ unwürdig“ (Milka). Thomas Michel mit seiner kleinen Manufaktur im Spreewald hat dagegen fünf von sechs möglichen Kakaobohnen abgeräumt. Von „sehr ausgewogenem Geschmack und richtig guter Qualität“ spricht der Schokoladentester Bernardini.

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