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Spanische Rotgarnele : Eine Liebe namens Gamba Roja

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Kreative Küche: Die Rote Gamba beflügelt die örtlichen Spitzenköche zu immer neuen Rezepten und Zubereitungsarten. Bild: HELGE SOBIK

Sie ist eine Delikatesse und eine Herausforderung für alle Spitzenköche: die Gamba Roja de Dénia. Besonders vor Weihnachten ist die spanische Rotgarnele überall heiß begehrt.

          6 Min.

          Als er jung war, hat er einen Fehler gemacht und sich das falsche Tier auf den rechten Unterarm tätowieren lassen. Eines, das er schon immer gerne gegessen hat und seit seinen ersten Lehrjahren als junger Koch in vielen Varianten zubereiten kann: einen Oktopus. Wirklich schlimm ist das nicht. „Auf der Schulter ist ja noch Platz“, sagt José Manuel Lopez. Für seine neue Liebe. Ebenfalls aus dem Meer, eine Delikatesse, Rarität obendrein, Herausforderung für Spitzenköche – und in der Sterne-Gastronomie gerade besonders gefragt: die Gamba Roja de Dénia.

          Das ist eine Rotgarnele, die von nur fünf Fischerbooten in einem Tiefseegraben auf ungefähr halbem Weg zwischen der Costa-Blanca-Küstenstadt Dénia und der Balearen-Insel Ibiza gefangen wird. Mit extrem langen Netzen holen die Fischer sie aus 700 bis 1000 Metern Tiefe. Zu finden ist sie bis zu 1200 Meter tief. Sie schmeckt nach der geheimnisvollen Meerestiefe, hat das Aroma eines Krustentiers und wird am besten ganz ohne Gewürze zubereitet, so dass sie den vollen Geschmack entfaltet. Vor allem aber ist sie schon sattrot, bevor sie gekocht wird, nicht unangenehm glasig oder schwarz wie die meisten anderen Garnelenarten. Sie ist auf Anhieb die appetitlichste Schönheit ihrer Art.

          Woran das liegt? Juan Garcia weiß es: „Sie frisst spezielle Algen, die nur in ihrem Lebensraum vorkommen. Dadurch nimmt sie diese intensive Farbe an.“ Der Mann hat sich ein Leben lang mit der Gamba Roja beschäftigt und ist so etwas wie ihr natürlicher Feind – als Fischer aus Dénia. 67 Jahre alt ist er, 52 davon hat er auf dem Meer zugebracht. Sein Sohn Samuel wird den Betrieb fortführen. Erst hat Juan Garcia Schwertfisch gefangen, Emperador, war dafür auf Wochen-Törns weit draußen auf dem Mittelmeer unterwegs. Vor drei Jahrzehnten ist er aus familiären Gründen auf die Rote Gamba umgestiegen.

          Aus der Tiefe: Nur fünf Fischerboote machen Jagd auf die Rotgarnelen vor Dénia.

          „Wir fahren morgens um fünf raus, sind zwischen vier und fünf am Nachmittag zurück, machen das fünf Tage die Woche – außer die See ist zu rauh“, sagt er. „Du siehst deine Kinder aufwachsen, wenn du nicht mehr wochenweise auf dem Meer übernachtest.“ Deshalb ist er zum Gamba-Jäger geworden, bringt an manchen Tagen mit seiner „Franjumar“ mit drei Mann Besatzung 20 Kisten mit nach Hause, an anderen nur vier. „Du kannst zwar abschätzen, wie viel du ungefähr mitbringst. Es hängt an der Jahreszeit, am Wetter. Daran, wie rauh die See ist und wie sie am Tag zuvor war. Genau aber weißt du es nie. Deswegen kannst du als Fischer niemandem vorher etwas versprechen, keine Mengengarantien abgeben.“

          Farbe, Festigkeit und Größe

          Seine Ausbeute wird jeden Nachmittag in der Auktionshalle am Hafen von Dénia versteigert. Die Bieter hocken auf den Rängen, die Zuschauer – unter ihnen viele Urlauber – verfolgen das Geschehen von Stehplätzen auf einer Galerie aus. Gesteigert wird abwärts und per Fernbedienung. Jede einzelne Kiste Fisch oder Meerestiere beginnt mit einem Höchstpreis, der auf einer digitalen Anzeige in kleinen Schritten und schneller Folge immer weiter fällt, bis einer klickt und den Zuschlag erhält.

          Das System ist von Vorteil für die Fischer, weil alles schnell geht und keiner so genau weiß, wie viel noch kommt und wie hoch der Tagesbedarf der Konkurrenz ist. Meist wird schon geklickt, wenn die Preise noch hoch sind, um am Ende nicht ohne Ware dazustehen.

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