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Schwarzes Gold : Genuss direkt vom Meeresboden

Hochkochen, zwei Mal umrühren, fertig: Jedes Lokal legt Wert auf sein eigenes Muschelrezept Bild: Ankie Badenhop

Die niederländische Provinz Zeeland ist Europas Hochburg der Miesmuschelzucht. In der Saison geht hier nichts mehr ohne die berühmten „Mosselen“. Eine Reise ins Herz des Muscheluniversums.

          5 Min.

          Edwin Foudraine mag das Wort Fabrik nicht. Er spricht lieber von einem Atelier. „Wir produzieren ja nichts“, sagt er. „Wir waschen, sortieren und verpacken nur, was uns die Natur geschenkt hat.“ Ein bisschen wie in einer Fabrik sieht es bei Prins & Dingemanse trotzdem aus. In den Hallen der Firma, die sich mit dem Namenszusatz „Koninklijk“ - königlich - schmücken darf, werden tonnenweise Miesmuscheln verarbeitet. In großen Containern kommen sie vom Schiff, werden ausgiebig gespült, gesäubert, nach Größe sortiert und in Jutesäcken oder Kunststoffschalen verpackt. Maschinell, zwölf bis 15 Millionen Kilogramm jedes Jahr.

          Peter Badenhop
          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Es ist Miesmuschelsaison, und in der niederländischen Provinz Zeeland schieben die Muschelfirmen Sonderschichten. Prins & Dingemanse ist mit Abstand die größte, Edwin Foudraine ist der Marketingchef. „Wir haben etwa 23 Prozent Marktanteil“, sagt er. Den Rest teilen sich gut zehn andere Produzenten. Sie verkaufen das „schwarze Gold“, das in der Region seit Jahrhunderten an Land gebracht wird, vor allem in den Niederlanden, Belgien und Nordfrankreich, immer mehr aber auch nach Deutschland.

          Die kleine Hafenstadt Yerseke an der Oosterschelde im Mündungsdelta von Rhein, Maas und Schelde ist das Zentrum dieser Industrie. Seit gut 150 Jahren werden hier Austern und Miesmuscheln gezüchtet. Am Deich reihen sich die Hallen der Muschelbetriebe wie Perlen einer Kette aneinander, Prins & Dingemanse mittendrin. Zehntausende Besucher kommen in der Saison zwischen August und April, die meisten mit Bussen.

          Die Miesmuschelsaat geht auf
          Die Miesmuschelsaat geht auf : Bild: Ankie Badenhop

          Protest von Natur- und Tierschützern

          „Mosselen“ aus Zeeland sind etwas Besonderes. Darauf besteht nicht nur Edwin Foudraine. „Bodenkultur wie bei uns gibt es nur noch im amerikanischen Maine, sonst stammen alle Muscheln weltweit aus Hangkulturen.“ Miesmuscheln, die langsam am Boden wachsen, sind viel aromatischer und charaktervoller als die schnellwachsenden Hangkulturmuscheln. Sagt Foudraine. Und Eric Romijn stimmt ihm zu. Der arbeitet für die Viskwekerij Neeltje Jans, eine kleine Muschelfirma, die zu den wenigen in Zeeland gehört, welche auch auf Hangkultur-Technik setzen. Im Schutz des großen Sturmflutwehrs an der Oosterschelde, in einer Art Hafenbecken, das bei Flut mit frischem Meerwasser durchspült wird, wachsen an Tauen, die wie Schleifen im Wasser hängen, die „Hangcultuur Mosselen“. Weicher und weniger kräftig im Geschmack seien sie, sagt Romijn.

          Die Zeiten, in denen die Miesmuscheln „wild geerntet“ wurden, sind lange vorbei. Seit 1850 werden in Zeeland Lizenzen vergeben und die Schalentiere gezielt gezüchtet. Traditionell werden dafür junge Muscheln, die sogenannte Muschelsaat, im Wattenmeer mit Netzen gefangen und in den ruhigeren Gewässern der Oosterschelde angesiedelt, um sie etwa 1000 Tage später mit Schleppnetzen „ernten“ zu können. Doch das hat in den vergangenen Jahren den Protest von Natur- und Tierschützern hervorgerufen, die durch den Fang der Saat die Vogelwelt bedroht sehen. Prins & Dingemans und die anderen großen Firmen haben deshalb ein Verfahren entwickelt, mit dem auch die Muschelsaat kontrolliert gezüchtet und nicht mehr „geerntet“ werden muss - und sich Eiderenten und Austernfischer weiterhin von den „wilden“ Babymuscheln im Wattenmeer ernähren können.

          Niemand kann sagen, warum eine Saison gut ist

          Yerseke ist vielleicht das Zentrum der Muschel-Industrie, aber Philippine die Muschel-Hauptstadt von Zeeland. Das Städtchen mit 2200 Einwohnern liegt südlich der Westerschelde in Zeeuws Vlaanderen, jenem Teil der Provinz, der direkt an Belgien grenzt. Den Zugang zum Meer, der den Ort einst zum wichtigsten Muschelumschlagsplatz machte, hat Philippine längst eingebüßt, nicht aber den Titel der „Mosselstad Nr.1“, den das Ortsschild stolz verkündet. Mitten in der Gemeinde zeugt ein Denkmal von der Berufung Philippines: Aus einer überdimensionalen Miesmuschel tropft stetig das Wasser, gerade so, als sei das Ungetüm eben aus dem Meer gezogen worden.

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