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Schottland : Hochgenuss im Hochland

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Ohne Speck und Würstchen: Zum Frühstück im „Boath House“ werden Bio-Porridge mit Cranberries und Crème fraîche, Tee mit Minze und frisch gepresster Apfelsaft serviert. Bild: Boath House Hotel

Was ihre Küche betrifft, sind die Schotten längst autonom vom Rest Britanniens. Statt Haggis findet man auch in entlegenen Highland-Regionen viel Gourmetkost.

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          Von meiner ersten Schottlandreise im Jahr 1984, einer Klassenfahrt mit Englischlehrer Dr. Philip Churchill nach Edinburgh, ist mir vor allem ein Erlebnis in Erinnerung geblieben. Nach einem nicht endenden Fußmarsch bei grauem Nieselregen („Eine Stadt lernt man am besten zu Fuß kennen!“) kehrte unser Englisch-Leistungskurs in einer gemütlich-warmen Gaststube am Fuße der legendären Eisenbahnbrücke Firth of Forth ein, um duftend warme Scones mit Butter und Marmelade zu vertilgen. Nie wieder habe ich so gute Scones gegessen.

          Die bis heute in weiten Teilen Deutschlands verbreitete Meinung, englische (und schottische) Restaurants böten hauptsächlich ungenießbaren Fraß an, ist schon seit einiger Zeit nicht mehr haltbar. Besonders in London, aber auch in entlegenen Highland-Regionen im Norden der Insel gibt es Restaurants, die mit Gourmettempeln in Paris oder Berlin ohne weiteres mithalten können. Haggis, die schottische Schlachterpfanne aus gehacktem Schafsmagen, Innereien, Hafermehl, Kräutern und Gewürzen, traditionell im Schafsmagen gekocht, mag zwar ein schottisches Nationalgericht sein. Doch man hat durchaus noch eine Vielzahl an Alternativen, die meisten von ihnen weniger deftig.

          Erstklassige Zutaten

          Schottland ist dank seiner Lage am Golfstrom und seiner facettenreichen Topographie gesegnet mit einem Reichtum an erstklassigen Zutaten. Das Meer und die klaren Flüsse liefern Meeresfrüchte und Fisch von überragender Qualität, im schottischen Hochland weiden berühmte Rinderzüchtungen, und im geschützten Mikroklima der historischen Mauergärten gedeihen das ganze Jahr über feine Gemüse und Kräuter.

          Charles Lockley ist Chefkoch im „Boath House“, einem Restaurant nicht weit von Inverness entfernt, am Rande der Highlands. Lockley ist Mitglied bei Slow Food, und einen Großteil der Zutaten für seine Gerichte bezieht er aus biologischem Anbau. Nicht nur dies, neben dem Haus kann Lockley - oder seine Angestellten - frisches Gemüse und Kräuter aus einer hauseigenen Gärtnerei zupfen. Statt der typisch englischen Kalorien- und Cholesterin-Bombe am Morgen mit Speck, Würstchen, Spiegelei, dicken Bohnen in noch dickerer Tomatensoße und Butter-Toastbrot mit Orangenmarmelade sieht ein Frühstück im „Boath House“ so aus: Bio-Porridge mit eingekochten Cranberries und Crème fraîche, geräucherter schottischer Wildlachs mit Rührei, Tee mit frischer Minze und frisch gepresster Apfelsaft von Bäumen aus dem Dorf.

          Die verschiedenen Brötchen dazu sind natürlich selbstgebacken, Lockley bevorzugt das Mehl aus der Golspie Mill. Die mit Wasserkraft betriebene Mühle aus dem Jahr 1863 vertreibt seltene Mehlsorten. Mit solch feiner Frühstückskarte übertrumpft das „Boath House“, ein restauriertes georgianisches Herrenhaus, sogar das angesehene „Gleneagles Hotel“, eines der besten Hotels der Insel, unweit von Edinburgh. Das „Boath House“ stand bis vor kurzem noch auf der Liste „gefährdeter historischer Bauwerke“, als das Ehepaar Don und Wendy Matheson darauf stieß, sich in das Anwesen verliebte und ihm zu ursprünglichem Glanz verhalf. Auf sein Schmuckstück ist das Paar so stolz, dass es nicht nur selbst darin wohnen möchte, sondern einige Zimmer oder besser Suiten darin vermietet.

          Bio-Bier zur Entenbrust

          Offiziell wird das „Boath House“ als Fünf-Sterne-Hotel geführt, doch man fühlt sich eher wie zu Besuch bei adligen schottischen Verwandten, die sich einen Butler leisten, um Gäste zu bewirten. Dem Guide Michelin schmeckte es ebenfalls bei Charles Lockley, er verlieh dem Koch einen Stern. Zum Dinner serviert Lockley Jakobsmuscheln von der schottischen Küste mit Kräuterstäbchen, die sich mit dem feinen Muschelaroma perfekt ergänzen, oder gebackene Entenbrust, der vorher die Haut entfernt wurde, welche krustig und feingehackt wieder auf das Fleisch aufgetragen wurde.

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