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Pessachfest : Die reinen Mazzen der Toldot Aharon

„Das ist keine Arbeit, das ist ein Privileg“: Toldot Aharon in Jerusalem beim Mazzen-Backen vor dem Pessachfest. Bild: Hans-Christian Rössler

Vor dem Pessach-Beginn an diesem Montag stehen die Strenggläubigen von Mea Schearim in der Backstube – dort darf alles nur nach Tora und Talmud zugehen.

          3 Min.

          Rhythmisch beugen sich die Männer nach vorn. Alle tragen eine gehäkelte weiße Kippa auf dem Kopf. Aber sie verneigen sich nicht zum Gebet, sie backen. Auf blankpolierten Edelstahltischen rollen sie kleine Teigfladen aus. Neonlicht durchflutet den Kellerraum in dem Zweckbau aus Beton im Jerusalemer Viertel Mea Schearim, wo die strenggläubigen Juden zu Hause sind. Es riecht nach Holzfeuer und Schweiß. Die letzte Schicht endet in der Mazzen-Bäckerei der Toldot Aharon erst um Mitternacht. An diesem Montag holen sie die letzten dünnen Fladen aus Wasser und Mehl aus dem Holzofen. Dann beginnt das jüdische Pessachfest. Sieben Tage lang sollen Juden dann nur ungesäuertes Brot essen.

          Die besten, aber auch die teuersten Mazzen

          Hans-Christian Rößler

          Politischer Korrespondent für die Iberische Halbinsel und den Maghreb mit Sitz in Madrid.

          Die traditionellen Mazzen bestehen nur aus Wasser und Mehl. Sie dürfen keine Treibmittel wie Hefe enthalten, und der Teig darf auf keinen Fall gehen. Das besondere Brot erinnert an die überstürzte Flucht der Juden aus Ägypten, die keine Zeit hatten, den Brotteig säuern zu lassen. Die handgemachten Mazzen - die Toldot Aharon stellen sie nur zu Pessach her - gelten als die besten, gehören aber auch zu den teuersten.

          Die Gruppe strenggläubiger Chassiden ist stolz darauf, dass sie Wort für Wort einhält, was in Tora und Talmud geschrieben steht. Die Mazzen, die es in Supermärkten zu kaufen gibt, sind eckig und oft so dick wie eine gewöhnliche Brotscheibe. Die hellbraunen Mazzen der Toldot Aharon sind dünn wie eine Crêpe, groß wie eine Pizza und auch außerhalb Jerusalems und im Ausland gefragt. Das Stück kostet umgerechnet zwei Euro. Aber kurz vor Pessach können die Preise bis auf zwanzig Euro steigen, wenn die Mazzen erst wenige Stunden vor Beginn des Fests gebacken wurden, das zu den wichtigsten im Judentum gehört. Statt die heiligen Schriften zu studieren, ziehen die Mitglieder der Gruppe dafür ihre gestreiften Kaftane aus. Ordentlich sind sie vor der Bäckerei an Garderobenhaken aufgereiht; darüber hängt der flache Hut. Unter der Woche tragen verheiratete Männer graue gestreifte Kaftane, am Schabbat und den Feiertagen haben die Kaftane eine goldene Farbe. „Zebras“ nennen manche Israelis - wegen des Streifenmusters - diese Ultraorthodoxen, die sich von der Außenwelt abschotten und mit dem Staat Israel nichts zu tun haben wollen.

          „Genau so, wie es in den Schriften steht“

          In der Bäckerei tragen alle nur Plastikschürzen über ihren weißen Hemden und schwarzen Kniebundhosen. Nur Rabbiner Jakobovitsch hat Hut und Kaftan anbehalten. „Wir machen alles genau so, wie es in den Schriften steht“, sagt der freundliche Mann mit dem lockigen braunen Bart. Die Augen hinter den dicken Brillengläsern des Rabbis wachen darüber, dass die religiösen Vorschriften genau eingehalten werden. Dazu gehört auch, dass keine Frau die Backstube betreten darf und alle Männer eine Kippa, die traditionelle jüdische Kopfbedeckung, tragen. Nur zwei Monate lang ist die Bäckerei vor Pessach in Betrieb. Sie trägt mit ihren Einnahmen dazu bei, dass die frommen Männer den Rest des Jahres in der Jeschiva, dem Seminar der Toldot Aharon, den ganzen Tag studieren können. Die meisten von ihnen üben keinen anderen Beruf aus, sondern haben ihr Leben den Religionsstudien gewidmet.

          Das Backritual wirkt wie ein archaischer Kult, der jedoch nicht auf moderne Hilfsmittel verzichtet. Eine Digitaluhr stoppt die Zeit, die zwischen Teigschüssel und Holzofen verstreicht. Das Wasser für die Mazzen schöpfen die Jerusalemer Chassiden aus einer besonders reinen Bergquelle in der Nähe der Stadt. Das Getreide für das Mehl schneiden sie selbst mit der Hand. In einem Nebenraum drehen jeweils zwei Talmud-Schüler mit vor Anstrengung rotem Kopf die großen Schwungräder der Mühlen, die daraus Mehl machen. „Wir tun es für Gott“ steht auf den Plakaten an den Wänden.

          „Keine Arbeit, sondern ein Privileg“

          Um die beiden Zutaten nicht zu verunreinigen, werden sie in zwei Kämmerchen aufbewahrt, die nur ein kleines Fenster zur Bäckerei haben. Dazwischen steht ein blitzsauberer Edelstahltopf. Auf ein Kommando öffnet sich ein erstes Fenster, und eine Hand kippt das helle Mehl in den Topf, dann öffnet sich das zweite Fenster, und eine Hand schüttet aus einem Becher genau abgemessenes Wasser dazu. Erst wird der Teig geknetet, dann traktieren ihn die frommen Bäcker mit langen Stangen so heftig, dass ihre langen Schläfenlocken fliegen. „Es ist keine Arbeit, sondern ein Privileg, hier mitmachen zu dürfen“, sagt einer von ihnen, der ein wenig außer Atem geraten ist. Jetzt ist die lange Teigrolle schon auf den Metalltischen angelangt. Sie sind vorher abgeschrubbt worden, damit bloß kein unreiner Krümel in den Teig gerät; vor Pessach verbrennen fromme Juden nach der Tradition die letzten Reste des alten Brots.

          “Mazzot Mizva“ rufen die Männer ihm Chor, die auf beiden Seiten der Arbeitsfläche kleine Teigstücke zu großen Fladen auswalzen. Das lässt sich mit „Mazzen des Gebots“ übersetzen und bezieht sich auf das Pessachfest, an dem nur ungesäuerte Lebensmittel gegessen werden sollen. „Nur noch sechs Minuten“, mahnt laut der Vorarbeiter an der Digitaluhr. Spätestens nach 18 Minuten müssen die Mazzen im Ofen sein, besagt eine der uralten Vorschriften. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Teig vorher aufgeht. Dann ist es nicht mehr ungesäuertes Brot und für Pessach unbrauchbar. Nach dem Backen bleiben die Fladen nur eine halbe Minute in der Nähe der Holzglut. Dann folgt die Endkontrolle. Ist der Teig umgeknickt oder an einer Stelle verbrannt, landet der Fladen als Ausschuss auf dem Boden - und nicht auf dem Tisch des feierlichen Seder-Mahls am ersten Pessach-Abend.

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