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Ostern : Die Wissenschaft vom Frühstücksei

  • -Aktualisiert am

Gott würfelt nicht: Aus Formgründen zumindest nicht mit Eiern Bild: dpa/dpaweb

Mit der ebullioskopischen Konstante sind auch an Ostern befriedigende Kochergebnisse möglich.

          Das ideale Sonntagsei ist selten Resultat systematischen Vorgehens, und wenn es einmal auftaucht, dann ist es reine Glücksache gewesen. Die Deutschen legen, wie die "Gesellschaft für Konsumforschung" herausgefunden hat, das Ei durchschnittlich zwischen 4,8 und 4,9 Minuten in kochendes Wasser. Das aber besagt, wissenschaftlich gesehen, gar nichts. Nach der Bundesdurchschnittsgarzeit kann ein Hühnerei noch roh oder schon steinhart sein.

          Denn Zeit ist unter den zahllosen Bedingungen des Eierkochens noch der harmloseste Faktor. Und was heißt schon "kochen"? Der Siedepunkt ist abhängig vom Luftdruck, mithin von der Höhenlage und auch dem Wetter. Auf dem Montblanc, wo der Barometerstand nur noch 417 Millimeter beträgt, kocht Wasser bei 84 Grad. Eine Temperatur, die nicht ganz ausreicht, um das Ovalbumin, ein Bestandteil des Eiklars, gerinnen zu lassen.

          Vielerlei Einflüsse

          Oberflächenspannung und die in dem Kochwasser gelösten Salze und Mineralien wiederum erhöhen den Siedepunkt des Wassers. Dieser Effekt gelöster Stoffe ist bekannt; wir nutzen ihn durch den Zusatz im Autokühlwasser. Im Eierkochtopf aber verzerrt er den Garpunkt. Zur Korrektur der Kochzeit kann die Siedepunkterhöhung über die ebullioskopische Konstante oder den Born-Haber-Kreisprozeß ermittelt werden.
          Neben einer Eieruhr ist folglich auch ein wenig Basiswissen in physikalischer Chemie von Vorteil. Natürlich gibt noch eine ganze Reihe von physikalischen Prinzipien mit Relevanz fürs Frühstücksei. Dazu zählen die thermischen Effekte, die sich durch die Zugabe der kalten Eier ins siedende Wasser ergeben, sowie Konvektionsphänomene - Konvektion bezeichnet den Transport von Teilchen durch eine strömende Flüssigkeit - im Eierkochtopf.

          Derlei Finessen bleiben der molekularen und physikalischen Gastronomie vorbehalten. Seit Anfang der neunziger Jahre finden regelmäßig internationale Arbeitstreffen dieser noch jungen Disziplin statt, an denen sich hochkarätige Wissenschaftler und zuweilen sogar Nobelpreisträger beteiligen. Beim Frühstücksei sind die Forscher bereits zu beachtenswerten Ergebnissen vorgedrungen. Wir wissen jetzt, daß ein angepiekstes Ei nicht so leicht platzt, weil eine gezielte Störung die Eierschalenstruktur, in der sich Spannungen aufbauen können, insgesamt entlastet. Das Loch dient also gar nicht, wie wir bislang glaubten, als Schlupfwinkel für entweichende Luft. Wer auf das die Feinmotorik herausfordernde Anbohren verzichten möchte, badet sein Ei in Essig und löst damit die Kalkspatkristalle, was die Schalenstruktur ebenfalls entspannt.

          Dotter gerinnt früher

          Auch ein anderes Eierphänomen ist heute wissenschaftlich ausgeleuchtet: Der Dotter stockt schon bei 65 Grad, das ihn umgebende Eiweiß benötigt jedoch 84,5 Grad, um richtig hart zu werden. Wie kann nun das Gelbe flüssig bleiben, wenn das Weiße unbedingt fest werden soll? Das stockende Eiklar, erklärt Professor Werner Gruber von der Universität Wien, absorbiert thermische Energie, die, solange der Prozeß des Erstarrens nicht abgeschlossen ist, am uneingeschränkten Weiterdringen zum Dotter gehindert ist. Das garende und chemisch reagierende Eiweiß schützt den Kern vor der Wasserhitze.

          Zur Ermittlung einer präziseren Eierkochzeit entwickelte der Molekulargastronom Peter Barham eine Näherungsformel, die den Durchmesser des Eis und die Temperatur des Garwassers berücksichtigt. Erstmals wurde auch die Lagertemperatur des Eis mit einkalkuliert. Kochen wir mit Barhams Formel nun ein Ei, welches bei 20 Grad lagerte und einen Durchmesser von 45 Millimetern aufweist, etwa 5,08 Minuten lang, dann dürfen wir als Resultat ein Frühstücksei mit "kernweichem" Dotter erwarten. Holen wir ein gleich großes Ei aus dem Kühlschrank (sechs Grad Celsius), ist mit 5,57 Minuten Kochzeit zu rechnen. "Ein Ey ist ein gemeins Ding und wird auf viellerly Weise zugerichtet und in den Schalen gesotten", schrieb 1644 der Barockdichter Georg Philipp Harsdörffer noch ohne einen Gedanken an die näheren biophysikalischen Fährnisse des Eiersiedens. Per aspera ad astra, das gilt gerade auch beim Eierkochen. Ein wenig Mühe, Taschenrechner, ein kochfestes Thermometer und ein flexibles Zentimetermaß, mit dem wir die Eiertaillen vermessen, machen das ideale Frühstücksei plan- und berechenbar.
          Hören Sie also nicht mehr hin, wenn sich Hausfrauen auf ihr "Gefühl" berufen, Väter mit Uhren ohne Zifferblatt herumfuhrwerken oder Chefköche auf das sogenannte "deterministische Chaos" verweisen. Entgegnen Sie diesen Ausreden mit Einstein: "Gott würfelt nicht." Auch nicht beim Eierkochen.

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