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Neue Michelin Sterne vergeben : Es regnet Stars

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Neu in der Riege der Drei-Sterne-Köche: Thomas Bühner vom Osnabrücker Restaurant „La Vie“ Bild: dpa

Der Restaurantführer von Michelin fördert die neue Generation deutscher Spitzenköche. Es gibt einen neuen Drei-Sterne-Koch, zehn neue Restaurants mit nun zwei Sternen und 23 neue Adressen mit einem Stern.

          Mit einem wahren Sterne-Regen würdigt der Michelin-Führer in seiner neuen Ausgabe den anhaltenden Aufstieg der deutschen Spitzenküche. Es gibt einen neuen Drei-Sterne-Koch, sage und schreibe zehn neue Restaurants mit nun zwei Sternen und 23 neue Adressen mit einem Stern. Dem gegenüber stehen nur sieben Streichungen von Sternen, die allerdings auch einen Drei- und einen Zwei-Sterne-Koch betreffen. Insgesamt hat Deutschland nun neun Häuser mit drei Sternen, 32 mit zwei und 208 mit einem Stern.

          Neu in der exquisiten Riege der Drei-Sterne-Köche ist Thomas Bühner vom Restaurant „La Vie“ in Osnabrück. Der Neunundvierzigjährige zählt zu den modernsten Köchen Europas und glänzt mit einfallsreichen, vielfältigen Kompositionen, in denen er ein ausgefeiltes klassisches Handwerk, viele Techniken der Avantgarde und ein breites aromatisches Panorama verknüpft. In seiner „F.A.Z.-Gourmetvision“ im März servierte er zum Beispiel einen „Loup de Mer und Pulpo“ mit einer Vinaigrette von Yuzu und Verveine, einem Püree von schwarzem Knoblauch, marinierten Kohlrabi mit Limonenvinaigrette, einem gegrillten Kohlrabi-Zylinder, Crumble von Sesam und Haselnuss, Kartoffelstampf mit Anchovis und Verveine-Staub.

          In Berlin und Hamburg kann man sich über je zwei neue Zwei-Sterne-Häuser freuen. In Berlin traf es aber nicht Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant, den einzigen „Hoffnungsträger für einen zweiten Stern“ des vergangenen Jahres, und auch nicht den längst erwarteten Michael Hoffmann vom „Margaux“. Beide sind nun „Hoffnungsträger für einen zweiten Stern“ im nächsten Jahr. Neu sind Shooting-Star Daniel Achilles vom „Reinstoff“, der auch „Nachwuchskoch des Jahres 2010“ der „Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung“ war, und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon“ im Hotel Adlon. Otto hatte das Gourmetrestaurant des Hauses erst im vergangenen Jahr übernommen.

          In Hamburg wurden Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten und Thomas Martin von „Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee ausgezeichnet. Martin bietet zwar vier stilistisch unterschiedliche Menüs an (“Bewährt“, „Zeitgenössisch“, „Natürlich“, „Selbstverständlich“), hat sich aber vor allem mit seinen hervorragenden Klassik-Interpretationen einen Namen gemacht. In Köln hat Hans Horberth vom „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“, der zurzeit das Menü der 22. „F.A.Z.-Gourmetvision“ anbietet, nach schneller Entwicklung in den vergangenen zwei Jahren nun einen zweiten Stern. In Lübeck-Travemünde traf es Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ im Hotel A-Rosa, in List auf Sylt ebenfalls den Koch des neuen Hotels A-Rosa: Sebastian Zier (34 Jahre) vom „La Mer“ gehört zu der jungen Garde von in besten Restaurants ausgebildeten Köchen, die sich schnell in die Spitze der Zunft vorarbeiten konnten.

          Noch mehr neue „Hoffnungsträger“

          Im süddeutschen Raum wurden Thomas Kellermann vom „Kastell“ im Hotel Burg Wernberg und Erich Schwingshackl vom Restaurant „Schwingshackl Esskultur“ im Hotel Reblinger Hof in Bernried aufgewertet. In diesem Jahr ist seit vielen Jahren auch wieder einmal ein prominenter Fernsehkoch zu zwei Sternen gekommen. Es ist Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten, der zusammen mit seinem Co-Koch Oliver Engelke geehrt wird. Ein weiterer Fernsehkoch, Nelson Müller von der „Schote“ in Essen, hat nun seinen ersten Stern bekommen. Trotz der großen Menge neuer Zwei-Sterne-Köche stuft Michelin in diesem Jahr weitere fünf Köche als „Hoffnungsträger für einen zweiten Stern“ ein. Besonders bemerkenswert ist dabei - neben Raue und Hoffmann - Jens Jakob vom „Le Noir“ in Saarbrücken. Der Schüler von Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort arbeitet nicht - wie viele der Genannten - in einem großen Hotel, sondern in einem kleinen, bistroähnlichen Restaurant.

          In Frankfurt halten sich die Sterne gewissermaßen die Waage. Carmelo Greco vom gleichnamigen Restaurant bekommt in seiner neuen Bleibe gleich einen Stern, der seinem alten Arbeitgeber, der „Osteria Enoteca“ aber abgezogen wird. Die prominenteste Abwertung trifft in diesem Jahr Drei-Sterne-Koch Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“, ehemals das „Restaurant Dieter Müller“, in Bergisch Gladbach, der nur noch mit zwei Sternen gelistet wird. Es ist dabei allerdings nicht ganz sicher, ob das nur etwas mit dem Koch Henkel und seinen Fähigkeiten zu tun hat. Wahrscheinlicher ist, dass er sich in der Rolle als Nachfolger von Altmeister Dieter Müller zwischen der oft erstaunlich radikalen Ablehnung durch alte Müller-Fans und eigenen Vorstellungen aufgerieben hat. Hier dürfte das letzte Wort noch nicht gesprochen sein. Ein zweiter Prominenter seiner Zunft hat statt zweier nur noch einen Stern. Es ist Peter Nöthel vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, der allerdings schon seit einiger Zeit nicht mehr aufgefallen ist.

          Insgesamt wird durch die Entscheidungen der Michelin-Redaktion in diesem Jahr in erster Linie eine modernere und jüngere Küche gefördert. Mit Thomas Bühner hat ein weiterer Großmeister der „goldenen Generation“ um Joachim Wissler seinen dritten Stern, und nach einigen unauffälligen Jahren schickt sich nun endlich auch die nächste Generation an, auf breiter Front Profil zu gewinnen.

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