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Michelin : Michelin am Abgrund

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In Frankreich erschüttern die Enthüllungen eines Gastro-Kritikers die Feinschmecker-Szene. Bessere Nachrichten erreichen Gourmets aus Holland und Belgien. Im kulinarischen Frankreich brodelt es - allerdings zur Abwechslung mal nicht nur in den Kochtöpfen. Denn zum einen sind die neuen Bewertungen ...

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          In Frankreich erschüttern die Enthüllungen eines Gastro-Kritikers die Feinschmecker-Szene. Bessere Nachrichten erreichen Gourmets aus Holland und Belgien. Im kulinarischen Frankreich brodelt es - allerdings zur Abwechslung mal nicht nur in den Kochtöpfen. Denn zum einen sind die neuen Bewertungen in den Restaurantführern von Michelin und Gault Millau veröffentlicht worden (mehr dazu später). Und zum anderen wird dieses Ereignis auch noch von den Enthüllungen eines langjährigen Michelin-Inspektors überschattet, der die Praktiken bei der "Roten Bibel" (im "Figaro Magazine" vom 14. Februar) offenlegt. Was Pascal Rémy dort erzählt hat, bestätigt die schlimmsten Befürchtungen. "Der König ist nackt", titelte die Tageszeitung "Le Monde", und sollte sich alles bewahrheiten (wovon Beobachter ausgehen, zumal Michelin eigenen Angaben zufolge nicht klagen will), werden die Michelin-Sterne in Zukunft sehr viel blasser leuchten als bisher.

          Besonders gravierend: Die angeblich so wichtige Anonymität und Unabhängigkeit der Tester hat sich als bloßes Deckmäntelchen erwiesen, unter dessen Schutz sich allerlei unseriöse Dinge abspielen. Die Einzelheiten: Nach einer Kürzung der Budgets um fünfzig Prozent (auch der Restaurantführer muß sparen, handelt es sich doch mitnichten um einen hochsubventionierten Ableger des Reifenkonzerns) gibt es nur noch fünf professionelle Tester - für ganz Frankreich! Michelin behauptet jetzt, daß 21 Personen "mitgetestet" hätten, wobei früher immer von "etwa hundert" Testern die Rede war. Restaurants werden jedenfalls von diesen Testern nach Aussage Pascal Rémys nicht regelmäßig besucht; oder die Inspektoren kehren dort ein, ohne daß sie zu Testzwecken essen. "Kontaktpflege", wie man so schön sagt . . .

          Außerdem werden die Entscheidungen über die Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants offenbar häufig unabhängig von den Ergebnissen der Cheftester getroffen. Das System funktioniert vielmehr so: Es gibt ein paar "gesetzte" Drei-Sterne-Häuser (Bocuse, Taillevent, Haeberlin . . .), hinzu kommen Bewertungen, die unter kommerziellen und regionalen Aspekten erfolgten, also etwa um als Michelin-Führer in einer bestimmten Region Flagge zu zeigen. Der "Jardin des Sens" der Pourcel-Zwillinge in Montpellier soll auf diese Weise zu seinen drei Sternen gekommen sein. Zur Meinungsbildung ziehen die Tester auch die Tagespresse und einschlägige Fachpresse heran, wobei sie dann aber besonders großes Lob in den Zeitungen zum Anlaß nehmen, ihre eigene Unabhängigkeit durch das Verweigern von Sternen zu demonstrieren. Gut möglich, daß zum Beispiel der geniale bretonische Fisch- und Gewürzspezialist Olivier Roellinger, dem partout der dritte Stern verweigert wird, ein Opfer dieser perversen Methoden ist. Was immer man von den Enthüllungen halten mag: es wäre im Sinne der Transparenz wohl besser, wenn die Kritiker in Zukunft nicht mehr anonym blieben, sondern für ihre Bewertungen mit ihrem Namen einstehen müßten. Erwägenswert wäre außerdem eine Begrenzung der von Jahr zu Jahr steigenden Zahl an Empfehlungen zugunsten größerer Korrektheit bei der Kritik der Restaurants.

          Nun aber zu den Bewertungen in den neuen Gastro-Führern: Es gibt drei neue Drei-Sterne-Köche in Frankreich, zwei davon sind alte Bekannte. Sowohl Altmeister Marc Meneau vom "L'Espérance" in Saint-Père-en-Vézelay als auch Jean-Michel Lorain vom "La Côte Saint-Jacques" in Joigny hatten 1999 ihren dritten Stern schon einmal verloren. Der Dritte im Bunde, Michel Trama vom "L'Aubergade" in Puymirol, hätte diese Auszeichnung vielleicht besser zu seinen Hochzeiten vor etwa zehn Jahren gebrauchen können. Völlig unverständlich ist der Verlust des dritten Sterns beim "Les Crayères" in Reims nach dem Rücktritt von Patron Gérard Boyer. Denn gekocht hat auch längst vorher schon sein seit langem aufgebauter Nachfolger Thierry Voisin. Das Restaurant des durch Freitod aus dem Leben geschiedenen Bernard Loiseau ("La Côte d'Or" in Saulieu) hat übrigens - bei vergleichbarer Situation - seine drei Sterne behalten. Im Gault Millau verliert Boyer ebenfalls seine 19 Punkte (jetzt nur noch 18 von maximal 20) ebenso wie Altmeister Jacques Lameloise ("Lameloise" in Chagny, auch nur noch 18) und der Großmeister der leichten Küche, Michel Guérard vom "Les Prés d'Eugénie" in Eugénie-les-Bains (ebenfalls 18 Punkte).

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