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Einfallsreiche Gastronomen : Kochend durch die Krise

  • -Aktualisiert am

„Kochen für Helden“: Der Sternekoch Max Strohe hat ein Hilfsprojekt initiiert. Bild: Reuters

Ob Spitzenrestaurants oder der Asia-Imbiss um die Ecke: Vom Coronavirus in ihrer Existenz bedroht finden Gastronomen kreative Formen des Broterwerbs – und der Solidarität.

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          Nein, es sind keine ausgelassenen Gäste im Hintergrund zu hören, sondern Fabio Haebels zweijährige Tochter. Wie so viele Köche in diesen Tagen steht er an einem Montagabend nicht am Herd seines im Hamburger Stadtteil St. Pauli gelegenen Restaurants, sondern in der Familienküche. Nach einer Zeit der freiwilligen Selbstkontrolle gilt zur Eindämmung des Coronavirus inzwischen ein deutschlandweites Gastronomieverbot. Erlaubt sind lediglich Lieferung und Außer-Haus-Verkauf. Für viele bedeutet das nicht weniger als eine Katastrophe. Wer seine Waren nicht loswird, Mitarbeiter und Miete nicht bezahlen kann, der ist in seiner Existenz bedroht. Schon werden die ersten staatlichen Hilfspakete geschnürt, aber werden sie wirklich bei jedem ankommen? Werden sie ausreichen für eine Zeitspanne, von der niemand weiß, wie groß sie sein wird? Viele Gastronomen wollen diese Fragen nicht dem Zufall überlassen. Sie entwickeln kreative Lösungen, die nicht selten dem Allgemeinwohl dienen.

          So wie das aus Berlin importierte Projekt, das Haebel gerade auf Trab bringt. Zu Beginn der Corona-Krise versuchte der Dreiunddreißigjährige noch mit der vom Restaurant 100/200 ins Leben gerufenen Aktion „Schaumwein für alle“ durch Gratissekt der vielen abgesagten Reservierungen Herr zu werden. „Da waren wir noch humorvoll unterwegs, das hat sich aber schnell geändert“, sagt er rückblickend. Stattdessen kocht er seit der staatlich verordneten Zwangsschließung Essen für jene Menschen, auf deren Arbeitskraft die Gesellschaft gerade am meisten angewiesen ist: Ärzte, Pfleger, Kinderbetreuer.

          Sterne-Cuisine fürs Krankenhaus

          Ursprünglich stammt die Idee für die Aktion „Kochen für Helden“ von dem Koch Max Strohe und seiner Lebenspartnerin Ilona Scholl. Früher als die meisten anderen beschloss das Berliner Paar, sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant „Tulus Lotrek“ zu schließen, auch aus Rücksicht auf die eigenen Mitarbeiter. „Es hat sich abgezeichnet, Experten haben gewarnt – und für uns hat es sich einfach nicht mehr gut angefühlt“, erklärt die Restaurantleiterin Ilona Scholl am Telefon. Nach zwei frustrierten Tagen auf dem Sofa beschlossen sie und Max Strohe, statt sich mit Kurzarbeitsformularen zu quälen, lieber ihr Kühlhaus leerzukochen, und zwar für Leute, die selbst keine Zeit zum Kochen haben. Einige der ersten hundert Portionen Entencurry und Gulasch gingen an das Jüdische Krankenhaus. Im Anschluss daran postete Scholl einen hundertfach bei Facebook geteilten Aufruf, in dem sie um übriggebliebene Lebensmittel bat. Inzwischen haben sich weitere Helfer in Berlin eingeklinkt.

          Großlieferanten wie Rungis Express und Metro, Sternerestaurants wie das „Cordo“, „Einsunternull“ und „Horváth“, das „BRLO Brwhouse“ oder Cafés wie das „21gramm“, das auch beim Ausfahren hilft. Der Energieversorger Gasag will Energiegutscheine an die teilnehmenden Betriebe verteilen. Gerade mal zwei Tage hat es gedauert, bis das Projekt von Berlin nach Hamburg gelangte. Tim Mälzer von der „Bullerei“ war sofort begeistert und holte neben Fabio Haebel auch die Restaurants „Salt & Silver“ und „Kitchen Guerilla“ an Bord. Letzteres kocht unter dem Hashtag #soliküche nun für Obdachlose, schließlich sind auch die Suppenküchen und Tafeln von den erzwungenen Schließungen betroffen. Inzwischen listet die Website kochenfuer-helden.de auch Betriebe in Wernigerode, Mainz und Freiburg auf. All das geschieht unentgeltlich. Was aber tun die Gastronomen, um ihre laufenden Kosten weiterhin bezahlen zu können?

          Zum Beispiel einen „Deluxe-Brunch für zwei“ versenden, inklusive einer Flasche Champagner. Die Idee dazu hatten Samina Raza und Ben Zviel vom Restaurant „Mrs. Robinson’s“ in Berlin. Auch die normalerweise über Wochen ausgebuchten Restaurants „Ernst“ und „Nobelhart & Schmutzig“ bieten die Produkte ihrer ebenfalls existenzbedrohten Erzeuger für zu Hause an, entweder zur Selbstabholung oder mit dem Fahrrad bis an die Wohnungstür geliefert. Im Fall des „Nobelhart & Schmutzig“ ist das zum Beispiel Brot der Bäckerei Domberger, Frischkäse vom Erdhof Seewalde, dazu Schätze aus dem hauseigenen Weinkeller und – als ironischer Kommentar zur möglicherweise bevorstehenden Babywelle – eine Packung Kondome. Das Ernst wiederum bietet Seafood-Boxen von jenen französischen Fischern an, die auch unter normalen Umständen das Restaurant beliefern. Und am Telefon berichtet der Wahlhamburger Haebel, dass es bei ihm bald Bouillabaisse und Ölsardinen zu bestellen geben werde, mit deutschlandweiter Lieferung.

          Helfen in Hamburg: Der Gastronom Fabio Haebel kocht für Ärzte, Pfleger, Kinderbetreuer.

          Andere halten es schlichter. Bei „Chungking Noodles“ kauft man zwei Portionen feurig-scharfe Sechuan-Nudeln zum Aufwärmen, bei „Standard Pizza“ einen Teigrohling, den man selbst ausrollen und belegen muss, ganz im Sinne des derzeit auf Instagram so beliebten Hashtags #StayAtHome. Überhaupt sind die sozialen Medien gerade der wichtigste Ort für alle vom Social Distancing Betroffenen – das korrekterweise eigentlich Physical Distancing heißen müsste, schließlich geht es um das Vermeiden von Körper-, nicht Sozialkontakt.

          Weltberühmte Köche wie Massimo Bottura, der auch schon für Netflix gekocht hat, geben nun im Netz Live-Kochkurse (Botturas „Kitchen Quarantine“ läuft auf Instagram). Andere Köche nehmen Vorbestellungen für selbstgebackenes Brot entgegen, Restaurants rufen dazu auf, jetzt schon Gutscheine zu erwerben für die Zeit nach der Krise. Und alle machen sich gegenseitig Mut. „Normalerweise umarme ich jeden meiner 21 Angestellten zur Begrüßung, dass das gerade nicht geht, ist ein seltsames Gefühl“, bemerkt der für seine Tochter das Abendessen zubereitende Haebel am Telefon. „Ich sehe aber auch viel Positives. Vielleicht führt diese Krise zu einer veränderten Haltung und zu mehr Respekt.“ Nie war Solidarität so wichtig wie in diesen verrückten Tagen. Eine Solidarität, der man durchaus auch mit Messer, Gabel und Teller Ausdruck verleihen kann.

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