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Paul Bocuse : Der Diener des Schaums

„Butter. Gebt mir Butter”: Paul Bocuse Bild: picture-alliance/ dpa

Er ist Herrscher und Idol, unerreichtes Vorbild aller Hobbyköche und Hausfrauen Frankreichs, eine nationale Ikone: Der berühmteste Küchenchef der Welt wird achtzig.

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          Ein Land, das zweihundertsechsundvierzig Käsesorten hat, könne man nicht regieren, sagte Charles de Gaulle. Ein Land, möchte man dem General entgegenrufen, das einen Koch wie Paul Bocuse hat, braucht auch gar keinen Regenten, denn es hat schon einen. Bocuse ist viel mehr als nur der berühmteste Küchenchef der Welt.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Er ist Herrscher und Idol, unerreichtes Vorbild aller Hobbyköche und Hausfrauen Frankreichs, eine nationale Ikone, die sich mit dem Gestus größter Selbstverständlichkeit in imperialer Pose präsentiert - bekrönt von einer turmhohen Kochmütze, geschmückt mit der Trikolore als Hemdkragen, die Arme vor der Brust verschränkt wie ein Feldmarschall, die Huldigungen seines Gourmetvolkes mit listigem Lächeln entgegennehmend. So kennt die Welt Paul Bocuse.

          Er ist ein Weltstar und doch ein Kind der „France profonde“, fest verwurzelt in Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon, einer Schatzkammer der kulinarischen Genüsse an den Ufern der Saone, in der es sich seine Familie seit Jahrhunderten gutgehen läßt. Bocuse ist der Sohn von Köchen und der Vater einer ganzen Generation von Küchenchefs, die genialische Selbstinszenierung mit überragendem Können verbinden - Schaumschläger im besten Sinne.

          Jede Kunst braucht ihre Koryphäen

          Und wie alle wahrhaft großen Köche ist er ein Dominator, aber kein Despot, weil er weiß, daß Kochen Mannschaftssport ist. Deswegen lieben ihn seine Angestellten, die ihn mit respektvoller Vertrautheit „Monsieur Paul“ nennen. Deswegen gilt ihm, dem Kommandeur der Ehrenlegion und Träger des Bundesverdienstkreuzes erster Klasse, bis heute keine andere seiner ungezählten Auszeichnungen so viel wie der Ehrentitel des „Meilleur ouvrier de France“, des besten Arbeiters Frankreichs, den er 1961 erhielt.

          Der Beste ist er immer gewesen - schon in der Lehre beim großen Fernand Point, diesem Monument von Mensch, drei Zentner Lebenslust, in die mühelos sechs Flaschen Champagner pro Tag paßten, das eigene Sinnbild seines Schlachtrufs: „Butter. Gebt mir Butter. Noch mehr Butter.“ Wieder der Beste war er, als er 1965 seinen dritten Michelin-Stern bekam, als erster seiner Generation. Und keinen anderen Namen als den des Besten kann natürlich die Olympiade der allerbesten Spitzenköche tragen, die „Bocuse d'Or“.

          Seine Allgegenwart wird dem Meister manchmal vorgeworfen, der längst ein weltumspannendes Unternehmen mit Filialen von den Vereinigten Staaten bis Japan und Australien führt und allein in Lyon vier Brasserien betreibt, benannt nach den vier Himmelsrichtungen, weil Universalität eben sein Lebensanspruch ist. Der Dienst aber, den er mit seiner Selbstvermarktung dem guten Essen und guten Kochen erwiesen hat, ist unschätzbar. Denn jede Kunst braucht ihre Koryphäen, und keiner hat so virtuos wie Bocuse den Handwerker der Küche zum Helden glorifiziert.

          Traditionalist und Butterapostel

          Als Revolutionär wird er in der Geschichte der Kulinarik seinen Platz finden, als Befreier der erstarrten Haute Cuisine von ihrem eigenen Regelwerk, als Erfinder des Amuse-gueule und des opulenten Nachtischwagens, als Urbild des Küchenchefs, der gleichzeitig Kommunikator ist und nach dem Essen mit seinen Gästen plaudert.

          Auch als Initiator der Nouvelle Cuisine wird man ihn feiern, obwohl dieses Verdienst Alain Senderens und Michel Guerard gebührt. Doch Bocuse war ihr bester Botschafter - und schlau genug, sich im richtigen Moment von ihr loszusagen, als das Publikum des Minimalismus überdrüssig wurde. Dann sang er wieder das Loblied der „Küche des Marktes“ und kehrte so in einer eleganten Volte zu seinen Wurzeln zurück.

          Denn im Grunde seiner Seele ist Bocuse, der seit Jahrzehnten nicht nur drei Sterne, sondern auch drei Frauen hat, eine reguläre und zwei Nebenfrauen, ein Traditionalist und Butterapostel wie Fernand Point, ein Gargantua mit feinstem Gaumen. Das offenbart sich in den meisten Klassikern, die er im Laufe seiner Karriere geschaffen hat, den Rotbarben mit Kartoffelschuppen etwa oder der Trüffelsuppe „Giscard d'Estaing“, die er aus Anlaß eines Staatsempfangs im Elysee-Palast kreierte. An den Namensgeber wird sich die Welt eines Tages nicht mehr erinnern, an den Schöpfer der Suppe schon. Heute wird er achtzig Jahre alt.

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