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Maori-Küche : Vor dem Kochen in die Wildnis

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Am Fluss wartet ein nächster Fund auf uns. Cyathea medullaris oder auch schwarzer Baumfarn, einer der sieben essbaren Farne Neuseelands, der bis zu 20 Meter hoch wachsen kann. Monique Fiso hat einen anderen Namen für ihn: Mamaku. „Man ritzt den Stamm, der mit schwarzen Stacheln überzogenen ist, vorsichtig auf“, erklärt sie, „zuerst kommt klebriger Schleim heraus, aber wenn man das Mark dünn schneidet und länger gart, schmeckt es leicht nach Kohl.“ Trotzdem findet sich Mamaku nur selten in Fisos Menüs: „Nachdem es bis zu fünf Jahre dauert, bis der Farn nachwächst, haben ihn die Maori nur in Ausnahmefällen geerntet“, erklärt sie die Sitten ihrer Vorfahren.

Maori-Köchin Monique Fiso
Maori-Köchin Monique Fiso : Bild: Hiakai

Das Befolgen dieser Regeln gehört genauso zu Fisos Verständnis der Maori-Küche wie das Verwenden einheimischer Pflanzen und die traditionellen Kochmethoden. Das war nicht immer so. „Es ist verrückt, wenn ich jetzt darüber nachdenke“, gesteht sie, „ich habe früher gedacht, ich müsste einfach nur eine moderne Version der Maori-Gerichte servieren. Das Ganze hatte keine Seele, es fehlte das Verständnis für die Kultur.“ Durch die Beschäftigung mit der Geschichte der Zutaten und Techniken hat sie dieses Verständnis entwickelt und ganz nebenbei auch eine größere Wertschätzung für ihre Vorfahren bekommen. Beides möchte sie auch an andere weitergeben: „Ich glaube, Unwissenheit hat in der Vergangenheit oft zu Missverständnissen geführt, dadurch sind Vorurteile gegenüber den Maori entstanden.“

Vielfalt Neuseelands auf die Teller bringen

So liege es weder an fehlendem Willen noch an Faulheit, dass die Maori nach einem Regen nicht zur Ernte gingen. Vielmehr entspreche es den Sitten, der Pflanze Zeit zum Regenerieren zu lassen.

So strikt sie sich an die Maori-Sitten hält, so kreativ und flexibel ist ihr Zugang zu allem anderen: Da wird zum Beispiel aus Kawakawa-Blättern, die üblicherweise zu herzhaften Gerichten verarbeitet werden, ein leichtes Sorbet. Und wenn sie bei einem Festival im australischen Hobart an vier Tagen je 300 Menschen verköstigt oder in Los Angeles bei der „Times Food Bowl“-Serie aufkocht, findet sie fürs traditionelle Hangi alternative Zutaten. „Da werden dann viele E-Mails hin und hergeschickt, um etwa in Amerika eine Süßkartoffelart zu finden, die unserer einheimischen Kumara ähnelt“, erzählt Fiso, „und es stellt sich die Frage, welche Elemente aus der Kultur der amerikanischen Ureinwohner wir in unsere Hangi einbauen können.“

Typisch Maori ist dieses Verhalten, könnte man meinen, haben die neuseeländischen Ureinwohner doch seit ihrer Ankunft von den polynesischen Inseln stets ihre Innovations- und Anpassungsfähigkeit bewiesen. Als Missionarin der Maori sieht sich Fiso allerdings nicht, vielmehr möchte sie anderen Köchen Appetit darauf machen, die Vielfalt Neuseelands verstärkt auf die Teller zu bringen und der Maori-Küche ihren wohlverdienten Platz in der kulinarischen Szene zu geben. Vielleicht findet ja der Michelin-Stern, von dem sie mit Mitte Zwanzig in New York geträumt hat, irgendwann auch nach Neuseeland.

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