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„Koch des Jahres“ : Es muss nicht immer Fregola sein

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Andree Köthe ist der „Koch des Jahres“ Bild: Tobias Schmitt

Andree Köthe vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg ist in der neuen Ausgabe des Gault-Millau-Restaurantführers „Koch des Jahres“.

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          „Eigentlich hat es den Falschen erwischt“, war die erste Reaktion von Andree Köthe vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg, dem „Koch des Jahres“ in der neuen Ausgabe des Gault-Millau-Restaurantführers. „Yves ist der Bessere.“ Gemeint ist sein Co-Koch Yves Ollech, mit dem Köthe seit vielen Jahren in ihrem kleinen Restaurant in der Nürnberger Altstadt eine ausgesprochen individuelle Küche anbietet, die von Gewürzen und zunehmend von vielen seltenen Gemüsesorten bestimmt ist. Mit dieser Ehrung - ein wenig überraschend, aber verständlich - wird zum wiederholten Mal ein kreativer Koch geehrt, der in manchen konservativen Führern (wie etwa dem Aral-Schlemmeratlas) kaum beachtet wird.

          Sein Co-Koch Yves Ollech sei der Bessere, meint Köthe Bilderstrecke
          Koch des Jahres : Koch des Jahres: Andree Köthe

          Auch andere Veränderungen an der Spitze der Bewertungen stärken die kreative Küche. Neu in der Spitzengruppe der fünf Köche, die mit 19,5 (von 20) Punkten ausgezeichnet werden, ist Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin hat nun 19 Punkte und wird gleichzeitig für das „Menü des Jahres“ geehrt - in seinem Menü „Unique“ gibt es zum Beispiel eine „Neuseeländische Abalone, Sauce von Ginseng und Matcha, süß-saure grüne Melone & Sauerklee, Estragoncreme“. Weitere Aufsteiger in die Spitzengruppe sind Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln, Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein und Juan Amador mit seinem neuen Restaurant in Mannheim (alle jetzt 18 Punkte). Die einzige Abwertung in der Spitze trifft Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ im Berliner Hotel „The Regent“ (von 19 nach 18).

          Gleich 18 Köche schaffen den Sprung in die ebenfalls noch prestigeträchtige Klasse der 17-Punkte-Restaurants. Bekannte Namen sind hier Daniel Achilles vom „Reinstoff“ und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon“ (beide in Berlin), Stefan Neugebauer vom „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim, Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt oder Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg, Nachfolgerin ihres bekannten Vaters Hans-Paul und nun auch „Aufsteigerin des Jahres“.

          Die „Überpräsenz“ der Service-Brigaden

          Abgewertet wurden in dieser Kategorie nur zwei Köche, die allerdings recht bekannt sind. Jörg Sackmann vom „Schlossberg“ in Baiersbronn und Thomas Martin von „Jacobs Restaurant“ in Hamburg hatten vorher 18 Punkte. Am ehesten über den Verlust trösten kann sich wohl Thomas Martin, der gerade eben im Michelin-Führer seinen zweiten Stern bekam. Keine 17 Punkte mehr hat mit Alexander Herrmann vom gleichnamigen Restaurant in Wirsberg auch ein bekannter Fernsehkoch. Und Johann Lafer muss sich nach dem Wechsel seines Chefkochs nun mit 15 Punkten begnügen.

          In seinem Vorwort regt sich Gault-Millau-Chef Manfred Kohnke in diesem Jahr vor allem über die „Überpräsenz“ mancher Service-Brigaden in Spitzenrestaurants auf. Man fühle sich, so Kohnke, „mittlerweile in den meisten Toprestaurants wie in einem Überwachungsstaat“. Wie immer geht es auch gegen allerlei kulinarische Moden, oder besser: gegen das, was Kohnke für Moden hält, also etwa das gehäufte Auftreten von Fregola Sarda, Iberico-Schwein oder Olivenerde. Da spricht wohl der genervte Vielesser.

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