https://www.faz.net/-gum-96bu0

Zum Tod von Paul Bocuse : „Die Küche muss glänzen!“

Lehrer und Schüler: Paul Bocuse (l) mit Eckart Witzigmann Anfang der Achtziger Bild: privat

Spitzenkoch Eckart Witzigmann erinnert sich an seinen Lehrmeister Paul Bocuse – an die harschen Ansprachen, das ungebremste Temperament, die Gastfreundschaft und das große Herz des französischen Kochs.

          In Reih und Glied trat die Küchenbrigade an, wenn Paul Bocuse mit seinem Camion vom Markt in Lyon zurückkam. Dann hieß es: „Ausladen!“ Die kulinarischen Schätze der Region waren der Fundus, aus dem „Monsieur Paul“ am liebsten schöpfte. „In einem enormen Tempo“, so erinnert sich Eckart Witzigmann, „wurden all die Sachen in die Küche getragen.“

          Karin Truscheit

          Redakteurin im Ressort „Deutschland und die Welt“.

          Als erster deutschsprachiger Koch lernte der Sechsundzwanzigjährige damals bei Paul Bocuse im „Auberge du Pont de Collonges“. Da hatte Eckart Witzigmann, der bei Paul Bocuse zunächst wieder in der „kalten Küche“ begann und sich hocharbeitete, schon in großen Häusern gekocht: im Hotel Petersberg in Königswinter bei Bonn, im Villars Palace in der Schweiz und bei den Brüdern Haeberlin in Illhäusern im Elsass, bei denen er 1964 Paul Bocuse kennengelernt hatte.

          In der Küche von Bocuse habe mitunter „ein militärischer Ton“ geherrscht, sagt Witzigmann. Nur so habe dessen System der Exzellenz funktionieren können. „Wir alle hatten einen riesigen Respekt vor ihm.“ Und umgekehrt: „Er trat morgens in die Küche und begrüßte alle mit einem kraftvollen ,Bonjour!‘“ Jeder in der Brigade sei ihm gleichermaßen wichtig gewesen. „Seinen Spüler zum Beispiel hat er über alles geliebt“, erzählt Witzigmann. „Er sagte immer: ,Du findest 100 gute Köche, aber keinen guten Spüler.‘“

          Großartiger Gastgeber

          Sauberkeit, Hygiene sowie der tadellose Umgang mit Lebensmitteln war ihm ein großes Anliegen. Die Küche musste glänzen, nicht nur mit ihren Kreationen draußen beim Gast. „Jeden Montag ließ er die ganze Küche auseinandernehmen.“ Alles sei picobello gepflegt gewesen, die Kupfertöpfe funkelten, und auch beim Personal wurde auf Äußerlichkeiten geachtet. „Wenn er wünschte, dass man noch am Nachmittag zum Friseur gehen sollte, dann ging man auch zum Friseur.“ Bocuse gab die Kommandos, ob in der Küche oder an der Ausgabe: Dort stand er, neben Silbertableaus und zu Schwanenhälsen gefalteten Stoffservietten, und hatte alles im Blick. So habe er einmal selbst in die Töpfe geschaut, als die georderte Languste nicht kommen wollte: „Der Koch hatte sie vergessen, aber aus Angst immer versichert ,Ça vient, la langouste!’ Doch die Languste kam nicht, und nach dem Blick in den leeren Topf gab es ein Donnerwetter. Oder auch ein „Strafessen“. Ein Koch, dem der Kartoffelsalat zu salzig geraten war, musste den Salat selbst essen. Ein Pâtissier, der aus Versehen die Erdbeerschnitte mit Blätterteig statt mit Mürbeteig anrichtete, musste die Erdbeeren herunternehmen und den Teig essen.

          Dem strengen Blick von „Monsieur Paul“ entging auch nicht, dass Eckart Witzigmann einmal für die Fertigstellung einer Hummersauce drei Casseroles nutzte. Als er sie in der Spüle liegen sah, fragte er nur: „Qui a fait ça ?“ Verschwendung, von Material oder Produkt, sei ihm ein Greuel gewesen. „Er mochte es überhaupt nicht, wenn man halb ausgepresste Zitronenscheiben wegwarf oder zu viel Silberfolie nahm, um etwas darin einzuwickeln.“ Paul Bocuse, der Orgelmusik und die Jägerei liebte und „grandiose Feste“ zu feiern verstand, sei ein „unermüdlicher Handwerker“ gewesen, sagt Witzigmann. Und zudem, was nicht jeder Koch könne, auch ein großartiger Gastgeber: „Wie er so dastand, mit seinen breiten Schultern und diesem napoleonischen Kopf und strahlend die Gäste begrüßte, das war einzigartig.“ Seine Persönlichkeit füllte jeden Raum, die Gäste liebten das.

          Koch mit einem großen Herz

          Diese Leidenschaft habe auch einmal ein Gast zu spüren bekommen, der sich beschwerte. Zu Ostern hatte der Gast angezweifelt, ob das, was ihm serviert wurde, tatsächlich ein Lammrücken gewesen sei. Paul Bocuse habe daraufhin auf Silbertableaus alles an Lamm zu dem Gast heraustragen lassen, das die Küche hergab: Lammrücken, Lammkeule, Lammschulter. „Danach fragte er den Mann, ob er immer noch glaubte, er habe keinen Lammrücken bekommen.“ Dem Gast sei es „furchtbar peinlich“ gewesen.

          Mit seinem Temperament habe Bocuse die Köche „aus dem Keller“ geholt und eine Epoche begründet, sagt Witzigmann. Zu Bocuse sei man nicht gefahren, um Neues kennenzulernen. „Zu ihm fuhr man, um seine Spezialitäten zu kosten: seine Trüffelsuppe oder seinen Loup de Mer en croûte.“ Ein Geheimnis seines Erfolges sei auch gewesen, dass er seine Rezepte nicht ständig wechselte – obwohl er auf der ganzen Welt nach neuen Ideen suchte.

          Dabei war „Monsieur Paul“ nie Einzelkämpfer. Anregungen holte er sich bei Kollegen, die er auch pries und förderte. „Ich habe ihm unendlich viel zu verdanken und trauere nun um einen hochgeschätzten Mentor und Menschen“, sagt Witzigmann. Er sei immer da gewesen, wenn man ihn brauchte, auch in Notsituationen. „Nicht nur der Koch Paul Bocuse ist unersetzbar, auch sein großes Herz.“

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          „Verschrotter“ gegen „Planierraupe“: Renzi am Dienstag im italienischen Senat

          Regierungskrise in Italien : Im Land der wilden Matteos

          Italiens früherer Ministerpräsident Renzi wittert in der Regierungskrise die Gelegenheit für ein Comeback – und versucht nun, die Neuwahlpläne seines Erzfeindes Salvini zu durchkreuzen. Der Publizist Massimiliano Lenzi prophezeit einen „langen Krieg der Matteos“.
          Berlin im Juli 2017: Überschwemmung auf der Märkischen Allee nach einem Unwetter

          Schwierige Stadtplanung : Schwamm drunter!

          Starkregen und Hochwasser bringen Städte immer wieder an ihre Grenzen. Sie müssen sich anpassen – denn der Klimawandel dürfte das Problem noch verschärfen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.