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„Auberge de l'Ill“ : Ein Feuerwerk der Spitzenküche

  • -Aktualisiert am

Paul (l.) und Marc Haeberlin aus der elsässischen Kochdynastie Bild: L'Auberge de l'Ill

Seit 40 Jahren schon zieren die „Auberge de l'Ill“ drei Sterne des Guide Michelin. Grund genug für die Kochdynastie der Haeberlins in ihrem Restaurant im Elsass zu feiern. Ein Anlass, zu dem sich lebende Legenden der Kochkunst versammeln.

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          Am Ende der Nacht gibt es nur noch einen Seufzer: „Mon Dieu, diese Franzosen wissen, wie man Feste feiert.“ Die „Auberge de l'Ill“, das Restaurant der Familie Haeberlin in Illhäusern im Elsass, hat gerufen, um zu feiern, dass man nun 40 Jahre ununterbrochen drei Sterne im Guide Michelin hat. Ist das Grund genug, einen Aufmarsch von 150 Größen des Gewerbes aus allen Teilen der Welt zu veranstalten? Ein Franzose würde die Frage niemals stellen. Die französische Küche und Michelin sind und bleiben eine Einheit.

          Eingeladen hat der 52 Jahre alte Marc Haeberlin, der in die Fußtapfen seines Vaters Paul getreten ist. Der 84 Jahre alte Koch, der bis vor einigen Monaten immer noch in der Küche auftauchte, ist eine der legendären Figuren der französischen Haute Cuisine.

          Von Bocuse bis Witzigmann

          Heute sind auch andere lebende Legenden gekommen. Paul Bocuse ist da, schon 81 und vom Alter ein wenig entrückt. Einen guten Bohneneintopf, sagt er, isst er heute am liebsten, und an einem guten Bordeaux kann er nicht vorbeigehen. Paul Haeberlin übrigens, der immer wenig Alkohol getrunken hat, entwickelt auf seine alten Tage eine Vorliebe für Champagner. Vater und Sohn Troisgros aus Roanne sind da. Endlich sieht man auch wieder einmal Jacques Maximin, eine Legende der französischen Mittelmeerküche.

          Lebende Legenden sind gekommen: Paul Bocuse, ...
          Lebende Legenden sind gekommen: Paul Bocuse, ... : Bild: AFP

          Heinz Winkler ist da, der Drei-Sterne Koch aus Aschau, und natürlich Eckart Witzigmann, der während seiner Zeit in der „Auberge de l'Ill“ die wichtigsten Impulse für sein Kochleben bekommen hat. Er schwärmt von den Saucen und der familiären Stimmung in der Küche. „Eine Oase der Gastlichkeit“ sei das Haus, dessen festlich beleuchtete Gärten am Ufer der Ill an diesem Abend fast wie eine Halluzination wirken. Georges Blanc aus Vonnas ist gekommen. Die neue Drei-Sterne-Köchin Ann-Sophie Pic war schon als Kind mit ihrem Vater André oft hier. Man trifft Nadia Santini und Annie Feolde, die italienischen Starköchinnen, den amerikanischen Star Jean-Georges Vongerichten, Herr über ein kulinarisches Imperium, und Jean Joho, auch er mit Elsässer Wurzeln. Wie ist das Image der „Auberge“ in Amerika, wo man heute doch Schlange steht, um endlich einen Tisch bei diesem verrückten Spanier Ferran Adrià zu bekommen? „Monumental“, sagt Vongerichten. „Das ist eine ganz andere Liga, als wir sie in Amerika haben.“

          Paul genoss eine Ausbildung bei Spitzenköchen

          Begonnen hat alles 1882, als der Urgroßvater Paul Haeberlins das „L'Arbre Vert“ im stillen Illhäusern kaufte. Richtig auf die kulinarische Landkarte kam man allerdings erst nach dem Krieg, als die Brüder Paul und Jean-Pierre das zerstörte Haus als „Auberge de l'Ill“ wieder aufbauten. Eine Fügung des Schicksals hatte es gewollt, dass Paul französischer Soldat wurde und Jean-Pierre nach der Besetzung des Elsass von den Deutschen eingezogen wurde. Paul, der in der Küche groß geworden war, genoss als Erster der Familie eine Ausbildung bei Spitzenköchen, etwa bei Edouard Weber im nahen Ribeauvillé, der Koch des russischen Zaren in St. Petersburg gewesen war.

          Jean-Pierre schlug etwas aus der Art und studierte Kunst in Straßburg. Auch er wirkte aber mit an dem Projekt Gourmettempel: Bis zum heutigen Tag entwirft er etwa die Speisekarten des Hauses. Schon 1952 gab es den ersten Michelin-Stern, 1957 den zweiten, 1967 den dritten. Damals gab es noch keine Nouvelle Cuisine, die Hallen standen noch mitten in Paris, wo das „Maxim's“ oder der „Tour d'Argent“ die berühmtesten Restaurants waren. In der Provinz machte Paul Bocuse Furore.

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