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Kulinarisches Island : Das Leben ist kein Salzfisch mehr

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Jung, frech und kreativ: Fernsehköchin und Restaurantchefin Hrefna Rósa Saetrans Bild: Kristjan Maack

Zwischen Heimischem und Weltküche: Island ist zum Ziel für Gourmets geworden. Eine kulinarische Expedition ins Gastland der Buchmesse.

          Bangemachen gilt. Das Gros der Island-Guides überschlägt sich mit Schilderungen verpönter Speisen: Gammelrochen? Papageientauchereier? Walspeck? Das Gastland der Frankfurter Buchmesse hat aus Jahrhunderte währenden Epochen bitterer Nahrungsnot manches Relikt einer Jäger- und Walfängerkost bewahrt, die mit archaischen Konservierungsmethoden winterliche Engpässe zu überbrücken suchte. Doch genau dieses gastronomische Erbe hat die Vulkaninsel auch zu einem Pilgerziel von food scouts vom Schlage eines Anthony Bourdain gemacht, die das Abenteuer "Icelandic food" ebenso auskosten wollen wie Mekongkrokodil oder Pfälzer Saumagen.

          Alltag sind Weihnachts- und Wikingerspeisen wie zum Beispiel molkegesäuerte Widderhoden in Reykjavík, einer der modernsten Kapitalen Europas, längst nicht mehr. In den populären Kaffis an den Einkaufsstraßen Laugavegur oder Skólavörðustigur snacken die Passanten Pasta, Fritten und viel Salat - thermalwassergespeiste Gewächshäuser im Umland machen das möglich.

          „Beltisthari“, „Forréttur“ und „Gaesabringa“

          Die jungen Damen im Besucherzentrum zerbrechen sich den Kopf, was "Beltisthari" eigentlich sei: süß-salzig schmeckende Seealgen, deren Genuss einst den altnordischen Saga-Recken Egils aus schwerer Depression riss - heute gut über Fischsuppen zu krümeln. Im Supermarkt Melabuðin tut sich das Verkaufspersonal ähnlich schwer wie der Gourmetreisende, die ausschließlich isländisch beschrifteten Delikatessen ins Englische zu übersetzen. Was bitte ist "Forréttur"? Oder "Gaesabringa"?

          „East meets North“: Königskrabben mit Chili und Limette

          Müheloser lassen sich regionale Akzente im touristischen Pauschalfrühstück erschmecken. Am Buffet des Nordica Hilton können gesundheitsbewusste Atlantik-Überflieger ein Gläschen pures Dorschöl zu geräuchertem Hammelkopfschinken kippen oder "Skyr" löffeln. Längst wird diese bäuerliche Dickmilch pasteurisiert im Plastikbecher aufgetischt. Ideale Beilage: im Geysirdampf gegartes Quellenbrot, malzig und dunkel wie Pumpernickel.

          Die isländischen Babyboomer hinterm Herd

          Was bis vor kurzem als Kochfolklore abgehakt wurde, hat unerwartete Aktualität erlangt. Dass 2010 und 2011 das "Noma" in Kopenhagen zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, hat auch Reykjavíks Kochszene aufgemischt. Schließlich ist Island mit Skyr und Lammfleisch, mit Moosen und Flechten eine Säule des "NOrdisk MAd", des innovativen Konzepts einer nordischen Küche.

          "East meets North" lautet das Motto von Hrefna Rósa Saetrans smartem Szenetreff "Fishmarket". Die 31 Jahre junge Fernsehköchin setzt in dem gelbgestrichenen Holzhaus auf asiatisch-karibisches Interieur und ein Team von noch Jüngeren. Küchenchef Axel Clausen ist ein typischer Vertreter dieser isländischen Babyboomer. Vier Jahre an der lokalen culinary school, dann der verantwortungsvolle Posten. Was er in gesprächsfördernden Gemeinschaftsschüsseln auf die Tische bringt, zitiert mit Tempura, Miso und Wasabi Standards internationaler Hauptstadtküche, wirkt bei Romanasalat mit Mandarinen oder rohem Brokkoli in Joghurtsauce studentisch brav. Doch dann überrascht Sashimi vom dunkelroten Minkwal - Vincent Klink witterte da bei seiner kulinarischen Island-Expedition Ochsen-Pfeffersteak, Wildente und einen "angenehm süßlichen Hauch Meeresduft".

          Skandinavien ist der neue Hotspot

          Auch sonst tut sich im "Fishmarket" eine einheimische Produktqualität auf, die die kulinarischen Bemühungen fast in den Schatten stellt. Verblüffend, wie der schiere jodierte Frischfischgeschmack des Kabeljaus der wuchtigen Montur aus Artischocken, Senfsauce und Cranberries gewachsen ist. Perfekt gebratene Tranchen von würzigem Islandlamm triumphieren über einen Sockel von geschmortem Weißkohl, Süßkartoffeln und marinierten Pilzen - eine Fusion, die zwischen Südstaatensoulfood und polnischem Edelbigos changiert.

          New Nordic cuisine: Geräucherte Spareribs mit Korianderdressing

          Wo wäre Ihr Traum zu kochen - London, Paris, Bangkok? Die Antwort des 23 Jahre alten Küchenchefs Clausen kommt ohne Überheblichkeit: in anderen skandinavischen Städten. Deutet sich da ein Paradigmenwechsel an? Patronne Hrefna war noch eigens nach New York gepilgert, um sich von Hotspots wie dem "Nobu" inspirieren zu lassen; sie hielt die weite Welt für das Maß aller Dinge.

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