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Kulinarische Klassiker aus deutscher Produktion : Portugal in der Pfalz

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Original oder ambitionierte Kopie? Die Frage stellt sich auch bei kulinarischen Klassikern. Was die Merguez betrifft, so ist hier jedenfalls die Variante aus Frankfurt zu sehen. Bild: Ullstein / Dieter Rüchel / Corbis

Auch in Deutschland werden Portwein, Merguez und Whisky hergestellt. Aber schmecken sie auch?

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          Eine exzellente Sachertorte lässt sich auch außerhalb von Wien backen. Aber schon beim Champagner sieht die Sache anders aus. Seine einmalige Klasse - gerade in der Breite - ist ohne den über Jahrhunderte gewachsenen Gemeinschaftssinn der Champenois und einen rigiden Qualitätsstarrsinn kaum denkbar. Überhaupt sind landestypische Sitten, Gebräuche und Mentalitäten wesentlich für das unverwechselbare Profil vieler kulinarischer Klassiker. Kann es also völlig beliebig sein, wo sie erzeugt werden? Anders gefragt: Können zum Beispiel Whisky, Portwein und Merguez made in Germany, deren Ursprungsorte klimatisch wie landschaftlich nicht gerade vor unserer Haustür liegen, einen substantiellen Beitrag zur ziemlich ausgereiften Geschmackskultur ihrer jeweiligen Vorbilder leisten? Oder ist das ein bisschen viel der Integration?

          „Ich hatte früher einige fremde Wurst-Ideen hier ausprobiert, aber ohne nennenswerte Nachfrage. Deshalb war ich schon erstaunt, als mein Sohn mit Merguez Erfolg hatte“, sagt der Frankfurt Metzger Richard Heininger senior. Richard Heininger junior hatte einen Teil seiner Metzgerausbildung in Sichtnähe zu Frankreich verbracht und war dort erstmalig in Kontakt mit Merguez gekommen, den feurigen, roten Bratwürstchen, deren Schärfe und orientalische Würzung einen markanten Eindruck hinterlassen. In der südfranzösischen Variante, wenn die Wurst eingebettet ist in eine halbe Baguette-Stange, die überquillt von Pommes frites, ist das Imbiss-Glück perfekt.

          Heininger senior wäre es dennoch nie in den Sinn gekommen, deshalb Merguez herzustellen oder sie in seinem traditionsreichen Frankfurter Metzgereigeschäft als Imbiss anzubieten. Doch der Sohn, wieder zurückgekehrt in das Fachgeschäft seiner Eltern, tüftelte an einer eigenen Umsetzung der nordafrikanischen Wurstspezialität. Seit 2002 schmückt die Merguez nun das tagesaktuelle Angebot der Metzgerei.

          Für diesen Erfolg mag es mehrere Gründe geben. Da ist einmal der Reiz des Exotischen; zudem tummelt sich am Standort nahe dem Römerberg viel internationale Kundschaft. Aber Heininger junior hat auch einen eigenen Zugang zur Merguez gefunden. Zwar bleibt die Gewürzmischung aus Koriander, Paprika, Knoblauch, Chili und Cumin gesetzt, zwar kommt auch bei ihm die nordafrikanische Gewürzpaste Harissa zum Einsatz. Aber im Gegensatz zum maghrebinischen Original besteht das Hackfleisch nur zur Hälfte aus Lamm und die andere Hälfte aus Rindfleisch: „Ausschließlich Lamm mögen die Menschen hier nicht. Es wäre außerdem viel zu fett.“

          In der Tat, bei der Merguez aus dem Hause Heininger tropft kein Fett heraus, sticht man sie mit der Gabel an. Das macht sie augenblicklich bekömmlicher. Zudem hat der Kunde hier die Gewissheit, dass das Fleisch aus ökologisch arbeitenden Betrieben stammt. Man darf also feststellen, dass die Merguez in der Frankfurter Variante weiterentwickelt worden ist, ohne dass sie ihren orientalischen Charakter verloren hat. Ein Gewinn für die Wurstplatte ist sie allemal.

          Eine Art Pfälzer Vintage-Port

          Um die echte Eigeninterpretation eines Klassikers ging es dem Pfälzer Winzer Markus Schneider nicht, als er sich entschloss, einen eigenen, nach Portweinmethode vinifizierten Wein herzustellen. Dafür ist Schneider dem portugiesischen Vorbild zu innig verbunden, und schließlich war es mit Dirk van der Niepoort ein Spitzenerzeuger der Portwein-Szene, der ihn zu dem Vorhaben angestiftet hatte. „Wir hätten uns allein nie getraut“, bekennt Schneider.

          Doch dann lieferte der Extrem-Sommer 2003 eine verführerische Vorlage, als die Trauben bereits im August sowohl die physiologische Reife als auch das nötige Mostgewicht für einen Portwein hatten, und seither gibt es den „Übermut“, eine Art Pfälzer Vintage-Port. Schneider und sein Kollege Thomas Hensel halten sich strikt an die portugiesischen Vorgaben: Traubenpressung mit den nackten Füßen und anschließende Maischegärung mit Stielen und Kernen, um ein ordentliches Tanningerüst zu erzielen. Auch beim Branntwein für den notwendigen Gärstopp überlassen die Pfälzer Winzer nichts dem Zufall. „Es ist ein Sprit mit 85 bis 88 Prozent Alkohol, der so neutral wie möglich destilliert wird, also ohne Lagerung im Eichenholzfass.“ Eine Brennerei aus der Nachbarschaft kommt den speziellen Anforderungen gern entgegen.

          Und doch ist da eine Kluft zum portugiesischen Ideal. Das fängt schon bei den Rebsorten an. Die Winzer entlang des Dourotals, des Kernlands der Portweinerzeugung, verfügen über Weinhänge, in denen schon mal vierzig verschiedene Traubensorten im Mischsatz stehen. Das bieten die Pfälzer Lagen nicht. Schneider und Hensel setzen deshalb ausschließlich auf Cabernet Cubin, „weil diese Rebe superreif wird und die Beerenhaut außergewöhnlich dicht ist“, also ein Maximum an Aromen speichert.

          Es fehlt aber an Variation. Die Böden sind gänzlich anderer Natur, und außerdem werden „in Portugal die Trauben bei 25 Grad Celsius verarbeitet, hier vergären wir bei fünf Grad“, räumt Schneider die Grenzen der Nachahmung offen ein. Außerdem greifen die portugiesischen Portweinerzeuger auf jahrzehntealte Fässer zurück, die bei Reifung und Geschmacksbildung eine weitere entscheidende Rolle spielen.

          Derzeit ist bei Schneider und Hensel der Jahrgang 2004 im Handel. Ein süffiger, von rotem Beerenaroma praller, in der Textur geschmeidiger Wein mit klarem Port-Charakter. Trinkt man ihn aber im Vergleich mit gehobenen Vintage-Ports aus dem Dourotal - und das ist die angestrebte Gewichtsklasse -, so fehlt es dem Pfälzer Erzeugnis an geschmacklicher Dichte, Tiefe und aromatischer Komplexität, wie sie Freund und Berater Niepoort beispielsweise zuverlässig liefern kann. „Es sind die Böden, die Trauben, das Klima und die Fässer, die einem Vintage aus dem Dourotal seine Einzigartigkeit verleihen“, erklärt dieser.

          Und doch machen solche Experimente die Szene lebendig, zumal Schneider und Hensel nicht verhehlen, dass sie das Ganze eher spielerisch sehen. Das spiegelt schon der kokett-sympathische Name „Übermut“ wider - abgesehen davon, dass sie den geschützten Namen „Portwein“ ohnehin nicht verwenden dürften.

          Single Malt, und zwar richtig bayerisch

          Und wie verhält es sich mit Whisky aus Bayern? Angefangen hat alles mit einem Spiel im Jahr 1994, als der gelernte Bierbrauer Florian Stetter aus Schliersee mit Kollegen eine Studienreise nach Schottland unternahm und nach der Besichtigung von mehreren Whisky-Brennereien darauf wettete, selbst einen Single Malt produzieren zu können, und zwar einen richtig bayerischen. Nach ein paar Jahren des Experimentierens entstand daraus der „Slyrs“, 2007 die eigens dafür gebaute „Whisky-Destillerie Slyrs“ in Schliersee-Neuhaus.

          Das Ergebnis - exquisit. Stetter hat einen sanft brennenden Single Malt zuwege gebracht, der eine mollige Wärme verbreitet, getragen von Vanille- und Karamellaromen, verziert von blumigen Noten, als wäre der Duft von Alpenwiesen mit hineingewandert. „Slyrs“ hat er sein Erzeugnis - so klug wie historisch fundiert - genannt. Denn es ließe sich ja leicht eine schottische oder irische Herkunft dahinter vermuten. In Wahrheit rekurriert er aber auf die heimische Überlieferung, auf das im achten Jahrhundert gegründete Kloster Slyrs, die Keimzelle der Gemeinde Schliersee. Ausgesprochen wird das gut bayerisch: Schlürs.

          Das Beispiel „Slyrs“ beweist, dass die Vorrangstellung irischer, schottischer oder amerikanischer Whiskys nicht naturgegeben ist. Zumal die äußeren Voraussetzungen im Freistaat ideal sind. Bayern verfügt über genug hochwertige eigene Gerste, Mälzereien, phantastisches Quellwasser, ausreichend grüne Landschaften und klare Luft. Das war es auch, was Stetter einst in Schottland inspirierte: diese Ähnlichkeiten mit der bayerischen Landschaft, der Eigenwille der Bewohner und der Hang zur Freistaaterei.

          Das Gerstenmalz kommt nun aus Bamberg, das Wasser aus der nahegelegenen Bannwaldquelle am Schliersee. Nur die Eichenholzfässer sind amerikanische Importe - amerikanische Weißeiche, die für die deutschen Fässer stark getoastet wird. Daher kommen die vanilligen Noten. Geräuchert wird die Maische über heimischem Buchenholz. Hier mag der Knackpunkt liegen, warum Connaisseure, die auf schottischen Malt-Whisky eingeschworen sind, bislang mit dem „Slyrs“ noch keine enge Freundschaft geschlossen haben. „Es fehlt ihnen der torfige und rauchige Charakter“, vermutet Pressesprecherin Angelika Bichlmair.

          Das ist dann aber letztlich Geschmackssache und nicht eine Frage der Qualität. Denn der „Slyrs“ ist klar und rein, was von der Kundschaft entsprechend honoriert wird. 2002 waren es noch 1600 Flaschen, die erzeugt wurden, heute sind es 60 000. Der internationale Tourismus in der bayerischen Vorzeigegegend beschleunigt den Bekanntheitsgrad, so dass Slyrs-Whisky mittlerweile nach Frankreich, Spanien und Dubai exportiert wird. „Es gibt sogar schon zwei kleine schottische Bars, die unseren Whisky ordern“, erzählt Bichlmair. Ehrenvoller kann man gar nicht in die Familie aufgenommen werden.

          Bezugsquellen: „Übermut“ - Weingut Markus Schneider, Am Hohen Weg 1, 67158 Ellerstadt; Telefon 0 62 37/72 88; www.blackprint.net. „Slyrs“ - Slyrs Destillerie GmbH & Co. KG, Bayrischzeller Straße 13, 83727 Schliersee; Telefon 0 80 26/92 22 7 95; www.slyrs.de

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