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Kulinarische Klassiker aus deutscher Produktion : Portugal in der Pfalz

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Original oder ambitionierte Kopie? Die Frage stellt sich auch bei kulinarischen Klassikern. Was die Merguez betrifft, so ist hier jedenfalls die Variante aus Frankfurt zu sehen. Bild: Ullstein / Dieter Rüchel / Corbis

Auch in Deutschland werden Portwein, Merguez und Whisky hergestellt. Aber schmecken sie auch?

          Eine exzellente Sachertorte lässt sich auch außerhalb von Wien backen. Aber schon beim Champagner sieht die Sache anders aus. Seine einmalige Klasse - gerade in der Breite - ist ohne den über Jahrhunderte gewachsenen Gemeinschaftssinn der Champenois und einen rigiden Qualitätsstarrsinn kaum denkbar. Überhaupt sind landestypische Sitten, Gebräuche und Mentalitäten wesentlich für das unverwechselbare Profil vieler kulinarischer Klassiker. Kann es also völlig beliebig sein, wo sie erzeugt werden? Anders gefragt: Können zum Beispiel Whisky, Portwein und Merguez made in Germany, deren Ursprungsorte klimatisch wie landschaftlich nicht gerade vor unserer Haustür liegen, einen substantiellen Beitrag zur ziemlich ausgereiften Geschmackskultur ihrer jeweiligen Vorbilder leisten? Oder ist das ein bisschen viel der Integration?

          „Ich hatte früher einige fremde Wurst-Ideen hier ausprobiert, aber ohne nennenswerte Nachfrage. Deshalb war ich schon erstaunt, als mein Sohn mit Merguez Erfolg hatte“, sagt der Frankfurt Metzger Richard Heininger senior. Richard Heininger junior hatte einen Teil seiner Metzgerausbildung in Sichtnähe zu Frankreich verbracht und war dort erstmalig in Kontakt mit Merguez gekommen, den feurigen, roten Bratwürstchen, deren Schärfe und orientalische Würzung einen markanten Eindruck hinterlassen. In der südfranzösischen Variante, wenn die Wurst eingebettet ist in eine halbe Baguette-Stange, die überquillt von Pommes frites, ist das Imbiss-Glück perfekt.

          Heininger senior wäre es dennoch nie in den Sinn gekommen, deshalb Merguez herzustellen oder sie in seinem traditionsreichen Frankfurter Metzgereigeschäft als Imbiss anzubieten. Doch der Sohn, wieder zurückgekehrt in das Fachgeschäft seiner Eltern, tüftelte an einer eigenen Umsetzung der nordafrikanischen Wurstspezialität. Seit 2002 schmückt die Merguez nun das tagesaktuelle Angebot der Metzgerei.

          Für diesen Erfolg mag es mehrere Gründe geben. Da ist einmal der Reiz des Exotischen; zudem tummelt sich am Standort nahe dem Römerberg viel internationale Kundschaft. Aber Heininger junior hat auch einen eigenen Zugang zur Merguez gefunden. Zwar bleibt die Gewürzmischung aus Koriander, Paprika, Knoblauch, Chili und Cumin gesetzt, zwar kommt auch bei ihm die nordafrikanische Gewürzpaste Harissa zum Einsatz. Aber im Gegensatz zum maghrebinischen Original besteht das Hackfleisch nur zur Hälfte aus Lamm und die andere Hälfte aus Rindfleisch: „Ausschließlich Lamm mögen die Menschen hier nicht. Es wäre außerdem viel zu fett.“

          In der Tat, bei der Merguez aus dem Hause Heininger tropft kein Fett heraus, sticht man sie mit der Gabel an. Das macht sie augenblicklich bekömmlicher. Zudem hat der Kunde hier die Gewissheit, dass das Fleisch aus ökologisch arbeitenden Betrieben stammt. Man darf also feststellen, dass die Merguez in der Frankfurter Variante weiterentwickelt worden ist, ohne dass sie ihren orientalischen Charakter verloren hat. Ein Gewinn für die Wurstplatte ist sie allemal.

          Eine Art Pfälzer Vintage-Port

          Um die echte Eigeninterpretation eines Klassikers ging es dem Pfälzer Winzer Markus Schneider nicht, als er sich entschloss, einen eigenen, nach Portweinmethode vinifizierten Wein herzustellen. Dafür ist Schneider dem portugiesischen Vorbild zu innig verbunden, und schließlich war es mit Dirk van der Niepoort ein Spitzenerzeuger der Portwein-Szene, der ihn zu dem Vorhaben angestiftet hatte. „Wir hätten uns allein nie getraut“, bekennt Schneider.

          Doch dann lieferte der Extrem-Sommer 2003 eine verführerische Vorlage, als die Trauben bereits im August sowohl die physiologische Reife als auch das nötige Mostgewicht für einen Portwein hatten, und seither gibt es den „Übermut“, eine Art Pfälzer Vintage-Port. Schneider und sein Kollege Thomas Hensel halten sich strikt an die portugiesischen Vorgaben: Traubenpressung mit den nackten Füßen und anschließende Maischegärung mit Stielen und Kernen, um ein ordentliches Tanningerüst zu erzielen. Auch beim Branntwein für den notwendigen Gärstopp überlassen die Pfälzer Winzer nichts dem Zufall. „Es ist ein Sprit mit 85 bis 88 Prozent Alkohol, der so neutral wie möglich destilliert wird, also ohne Lagerung im Eichenholzfass.“ Eine Brennerei aus der Nachbarschaft kommt den speziellen Anforderungen gern entgegen.

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