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Kulinarische Klassiker aus deutscher Produktion : Portugal in der Pfalz

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Und doch ist da eine Kluft zum portugiesischen Ideal. Das fängt schon bei den Rebsorten an. Die Winzer entlang des Dourotals, des Kernlands der Portweinerzeugung, verfügen über Weinhänge, in denen schon mal vierzig verschiedene Traubensorten im Mischsatz stehen. Das bieten die Pfälzer Lagen nicht. Schneider und Hensel setzen deshalb ausschließlich auf Cabernet Cubin, „weil diese Rebe superreif wird und die Beerenhaut außergewöhnlich dicht ist“, also ein Maximum an Aromen speichert.

Es fehlt aber an Variation. Die Böden sind gänzlich anderer Natur, und außerdem werden „in Portugal die Trauben bei 25 Grad Celsius verarbeitet, hier vergären wir bei fünf Grad“, räumt Schneider die Grenzen der Nachahmung offen ein. Außerdem greifen die portugiesischen Portweinerzeuger auf jahrzehntealte Fässer zurück, die bei Reifung und Geschmacksbildung eine weitere entscheidende Rolle spielen.

Derzeit ist bei Schneider und Hensel der Jahrgang 2004 im Handel. Ein süffiger, von rotem Beerenaroma praller, in der Textur geschmeidiger Wein mit klarem Port-Charakter. Trinkt man ihn aber im Vergleich mit gehobenen Vintage-Ports aus dem Dourotal - und das ist die angestrebte Gewichtsklasse -, so fehlt es dem Pfälzer Erzeugnis an geschmacklicher Dichte, Tiefe und aromatischer Komplexität, wie sie Freund und Berater Niepoort beispielsweise zuverlässig liefern kann. „Es sind die Böden, die Trauben, das Klima und die Fässer, die einem Vintage aus dem Dourotal seine Einzigartigkeit verleihen“, erklärt dieser.

Und doch machen solche Experimente die Szene lebendig, zumal Schneider und Hensel nicht verhehlen, dass sie das Ganze eher spielerisch sehen. Das spiegelt schon der kokett-sympathische Name „Übermut“ wider - abgesehen davon, dass sie den geschützten Namen „Portwein“ ohnehin nicht verwenden dürften.

Single Malt, und zwar richtig bayerisch

Und wie verhält es sich mit Whisky aus Bayern? Angefangen hat alles mit einem Spiel im Jahr 1994, als der gelernte Bierbrauer Florian Stetter aus Schliersee mit Kollegen eine Studienreise nach Schottland unternahm und nach der Besichtigung von mehreren Whisky-Brennereien darauf wettete, selbst einen Single Malt produzieren zu können, und zwar einen richtig bayerischen. Nach ein paar Jahren des Experimentierens entstand daraus der „Slyrs“, 2007 die eigens dafür gebaute „Whisky-Destillerie Slyrs“ in Schliersee-Neuhaus.

Das Ergebnis - exquisit. Stetter hat einen sanft brennenden Single Malt zuwege gebracht, der eine mollige Wärme verbreitet, getragen von Vanille- und Karamellaromen, verziert von blumigen Noten, als wäre der Duft von Alpenwiesen mit hineingewandert. „Slyrs“ hat er sein Erzeugnis - so klug wie historisch fundiert - genannt. Denn es ließe sich ja leicht eine schottische oder irische Herkunft dahinter vermuten. In Wahrheit rekurriert er aber auf die heimische Überlieferung, auf das im achten Jahrhundert gegründete Kloster Slyrs, die Keimzelle der Gemeinde Schliersee. Ausgesprochen wird das gut bayerisch: Schlürs.

Das Beispiel „Slyrs“ beweist, dass die Vorrangstellung irischer, schottischer oder amerikanischer Whiskys nicht naturgegeben ist. Zumal die äußeren Voraussetzungen im Freistaat ideal sind. Bayern verfügt über genug hochwertige eigene Gerste, Mälzereien, phantastisches Quellwasser, ausreichend grüne Landschaften und klare Luft. Das war es auch, was Stetter einst in Schottland inspirierte: diese Ähnlichkeiten mit der bayerischen Landschaft, der Eigenwille der Bewohner und der Hang zur Freistaaterei.

Das Gerstenmalz kommt nun aus Bamberg, das Wasser aus der nahegelegenen Bannwaldquelle am Schliersee. Nur die Eichenholzfässer sind amerikanische Importe - amerikanische Weißeiche, die für die deutschen Fässer stark getoastet wird. Daher kommen die vanilligen Noten. Geräuchert wird die Maische über heimischem Buchenholz. Hier mag der Knackpunkt liegen, warum Connaisseure, die auf schottischen Malt-Whisky eingeschworen sind, bislang mit dem „Slyrs“ noch keine enge Freundschaft geschlossen haben. „Es fehlt ihnen der torfige und rauchige Charakter“, vermutet Pressesprecherin Angelika Bichlmair.

Das ist dann aber letztlich Geschmackssache und nicht eine Frage der Qualität. Denn der „Slyrs“ ist klar und rein, was von der Kundschaft entsprechend honoriert wird. 2002 waren es noch 1600 Flaschen, die erzeugt wurden, heute sind es 60 000. Der internationale Tourismus in der bayerischen Vorzeigegegend beschleunigt den Bekanntheitsgrad, so dass Slyrs-Whisky mittlerweile nach Frankreich, Spanien und Dubai exportiert wird. „Es gibt sogar schon zwei kleine schottische Bars, die unseren Whisky ordern“, erzählt Bichlmair. Ehrenvoller kann man gar nicht in die Familie aufgenommen werden.

Bezugsquellen: „Übermut“ - Weingut Markus Schneider, Am Hohen Weg 1, 67158 Ellerstadt; Telefon 0 62 37/72 88; www.blackprint.net. „Slyrs“ - Slyrs Destillerie GmbH & Co. KG, Bayrischzeller Straße 13, 83727 Schliersee; Telefon 0 80 26/92 22 7 95; www.slyrs.de

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