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Kernforschung : Spargel stechen und testen

  • -Aktualisiert am

Welcher Spargel kommt aus welchem Acker? Bild: dpa

Die ruhmreichen Produktionsstätten des königlichen Gemüses setzen sich gegen falsch deklarierte Ware zur Wehr. Die Isotopenanalyse soll in Zukunft die Herkunft des Gemüses belegen.

          Der Finther gilt den Bürgern des sonstigen Mainz vorzugsweise als ein etwas langsamer Denker. Doch wenn der erste Finther Spargel keck sein Köpfchen durch die Erddecke steckt, kennt der Mainzer keine Vorurteile mehr. Dann stehen die Gourmets auf dem Mainzer Wochenmarkt am Dom Schlange nach den begehrten Stangen aus dem südlich gelegenen Vorort. Spargel aus Finthen, der hat was. Auch das saarländische Wallerfangen genießt vom späten Frühling bis in den frühen Sommer hinein die Aufmerksamkeit, die die zwischen dem Saarlouiser Becken und dem lothringischen Hügelland gelegene Spargelgemeinde in den übrigen Jahreszeiten eher entbehren muß. Orte wie Finthen und Wallerfangen haben also einen Ruf zu verteidigen als ruhmreiche Produktionsstätten des königlichen Gemüses, dem allerlei Gutes nachgesagt wird - von der Förderung der Entwässerung bis hin zur Ertüchtigung der Manneskraft.

          Den saarländischen Umwelt- und Agrarminister Stefan Mörsdorf hat schon vor Jahren der Gedanke umgetrieben, daß die Produzenten namenlosen oder gar ausländischen Spargels sich mit ihrem Gemüse unter falscher Herkunftsbezeichnung in die Märkte einschleichen und von einem Ruf profitieren könnten, der ihren Produkten nicht zusteht. Nun sucht das Kernforschungszentrum Jülich im Auftrag der von Mörsdorf alarmierten deutschen Agrarminister die Voraussetzungen für eine eindeutige Zuordnung des Spargels zu seinem Acker zu schaffen. Bei der sogenannten Isotopenanalyse machen sich die Kernphysiker die Tatsache zunutze, daß chemische Elemente in mehreren "Ausführungen" vorliegen. Diese Varianten haben zwar die gleichen chemischen Eigenschaften, aber sie weisen eine andere Atommasse auf. So gibt es "normalen" Wasserstoff mit einem Proton und der Atommasse eins, aber auch schweren Wasserstoff, mit einem Proton und zusätzlich mit einem Neutron und der Atommasse zwei.

          Keine Chance für Spargelfälscher

          Grundlage für die Jülicher Forscher bei ihrer Spargelanalyse sind die Bioelemente Kohlenstoff, Stickstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Weil diese Bioelemente entsprechend den natürlichen Bedingungen wie Bodenzusammensetzung und Klima sich in den dort wachsenden Pflanzen auch unterschiedlich darstellen, ist deren jeweilige regionale Zuordnung möglich. Dabei werden verschiedene Isotope wie beispielsweise Stickstoff 14 und Stickstoff 15 in ihrem jeweiligen Verhältnis zueinander gemessen. Durch den Vergleich mit einer Referenz-Datenbank läßt sich dann ein eindeutiger Herkunftsnachweis führen.

          Der Spargelfreund Mörsdorf ist nun guter Hoffnung, daß dieser Untersuchungsansatz auch in der Praxis der Wahrheitsfindung dienen kann. "Wenn dies der Fall ist, wäre es ein großer Fortschritt für den Verbraucherschutz, denn Spargelfälscher hätten dann keine Chance mehr", sagte der Minister am Donnerstag in Wallerfangen. Schließlich seien viele Verbraucher bereit, für regionale Produkte mehr zu zahlen als für weit transportierte Importware.

          Lockere Böden und mildes Klima

          Seit zwei Wochen werden auf saarländischen Spargelfeldern Proben aus dem Boden gezogen, um sogenannte Referenzmuster zu gewinnen. Parallel dazu werden in ganz Deutschland für bestimmte Spargelanbaugebiete die typischen Isotopenverhältnisse entwickelt. Die Proben aus dem Saarland werden zunächst in Speyer bei der Landwirtschaftlichen Untersuchungs- und Forschungsanstalt aufbereitet. Die eigentliche Analyse bleibt dann dem Kernforschungszentrum Jülich vorbehalten.

          Der Deutsche hat ein enges Verhältnis zu dem vergleichsweise teuren Spargel entwickelt. In jeder Saison verspeist er 65 000 Tonnen Frischware. Der Selbstversorgungsgrad liegt hierzulande bei 65 Prozent. Der Rest kommt vor allem aus Spanien, Griechenland und Ungarn. Allein das kleine Saarland produziert jährlich 150 Tonnen. Wallerfangener wie auch beispielsweise die Finthener Produkte sind begehrt, weil sie auf sandigen, lockeren Böden in einem milden Klima gedeihen. Damit der Spargel weiß bleibt - violette Köpfe erzeugen einen leicht bitteren Geschmack -, werden die Dämme der Spargelfelder neuerdings gerne mit schwarzer Folie abgedeckt. Die Stangen sollten beim Aneinanderreiben einen quietschenden Ton erzeugen, und die Schnittstellen sollten noch feucht sein. Dann ist der Spargel frisch. Die Saison endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Dann feiern die Mainzer ihr Johannisfest, und die Spargelpflanzen haben Gelegenheit, sich auf den Feldern zu erholen und grün auszutreiben.

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