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St. Galler Bratwurst : Ein Biss in die Brotwurscht und dann ins Bürli

  • -Aktualisiert am

Bild: Jörg Mühle

Die St. Galler Bratwurst ist in der ganzen Schweiz beliebt. Knusprig soll sie sein, aber bitte ohne Senf. Längst gibt es eine gut gewürzte vegane Variante.

          „St. Galler Brotwurscht mit näm Bürli dezue, natürlech“, die ist in der kalten Jahreszeit heiß begehrt, nicht nur in der Innenstadt. Frisch grilliert von einem Wurststand schmeckt sie am besten. Und bloß nicht mit Senf! „Nur eine schlechte Wurst isst man mit Senf, unsere Wurst hat einen aromatisch würzigen Eigengeschmack, dass die Zugabe von Senf den Genuss komplett zerstören würde“, sagen die St. Galler. Rundherum bräunlich, knusprig und so heiß muss die Wurst sein, dass man sich beim ersten Biss fast den Mund verbrennt. Der Biss sollte kompakt und fest sein, nicht feucht, auch nicht trocken. Wer eine Wurst erwischt, die gummig ist, muss sofort reklamieren. Dieser Fall kommt jedoch selten vor. Abwechselnd wird ein Stückchen vom Bürli und von der Wurst abgebissen. Zu einer St. Galler Bratwurst gehört ein traditionelles Bürli dazu. Mit seiner oberknusprigen, dunklen, leicht mehligen Kruste und seiner feucht-klebrigen, luftigen Krume macht es mit der Wurst ein Dream-Team.

          Seit 30 Jahren in der Fleischerei

          Die St. Galler Bratwurst ist in der ganzen Schweiz bekannt. Von 1438 stammen die ersten Aufzeichnungen über die Wurst in der St. Galler Metzgerzunft. Der Name ist gesetzlich geschützt. Es gibt strenge Regeln, die man bei der Produktion dieser Wurst befolgen muss. Das künstliche Licht im Keller der St. Galler Metzgerei Schmidt ist grell, es gibt kein Fenster. Die Räume sind mit Maschinenlärm gefüllt. Die kalte, feuchte Luft ist auf der Haut zu spüren. Der Boden ist nass und mit einigen Blutspritzern bedeckt. Metzger Sonderer trägt Gummistiefel, ansonsten ist er mit einer typischen Metzger-Kluft angezogen, einer langen Hose, einem T-Shirt und einer großen Schürze. Guido Sonderer ist mit seinen 51 Jahren schon 30 Jahre in der Fleischerei tätig. Ihm gefällt sein Beruf, „denn sonst wäre ich ja nicht mehr hier“! Genug von der Wurst bekommt er nie. Mit einem Lächeln gibt er zu, dass er sogar morgens eine Wurst verspeist. „Jemand muss sie doch probieren.“ Stolz berichtet er: „Wir produzieren auch Weißwürste, Siedwürste, Cipollata, Fleischkäse, Wienerli, Stumpe, Schüblig, Thurgauer und noch weitere andere Würste.“

          12 bis 14 Grad für die klebrige Masse

          Die Zutaten der St. Galler Bratwurst sind nach exakten Vorgaben geregelt. In der Wurst befindet sich nur Kalb-, kein Schweinefleisch. Zuerst werden 27 Kilogramm Kalbfleisch mit Hilfe des Fleischwolfes zerhackt und verkleinert. Dann fügt Sonderer Gewürze hinzu, Kochsalz, Streugewürz, weißer Pfeffer, Macis, Zwiebeln und Milcheiweiß. Die drei Gewürze Salz, Pfeffer und Macis sind obligatorisch. Weitere Gewürze sind von Metzgerei zu Metzgerei verschieden. Anschließend wird die mit Eis gemischte Milch zugegossen. Sie verleiht der Wurst die charakteristische weiße Farbe. „Es ist wichtig, dass die Temperatur des Bräts während der ganzen Verarbeitung gleich bleibt.“ 12 bis 14 Grad muss die klebrige Masse haben, andernfalls gehen die wertvollen Nährwerte des Bräts verloren. Für die Herstellung der Wurst wird auch Handarbeit benötigt. Guido Sonderer beginnt, die Fleischmasse mit seinen Händen zu kneten. Wie ein Bäcker sieht er aus, der gerade einen rosafarbenen Teig durchknetet. Wenn das Brät die vorgesehene Geschmeidigkeit und Textur hat, wird sie in den großen Trichter der Wurstfüllmaschine gebracht. Innerhalb von Minuten entstehen Unmengen an Würsten. Die St. Galler Bratwurst hat nicht nur ein Gewicht, es gibt sie in drei Varianten. Die klassische St. Galler Bratwurst wiegt zwischen 110 bis 130 Gramm. Die OLMA-Bratwurst hat ein Gewicht von etwa 160 Gramm, und eine St. Galler Kinderfest-Bratwurst wiegt ganze 220 Gramm. Viele Kenner sagen: Je größer, desto feiner.

          „Es muss nicht zwingend Fleisch haben“

          Nach dem sogenannten Stoßen werden die Würste in einem heißen Wasserbad für zehn bis zwanzig Minuten gebadet, um dann in einem Eisbad rasch abgekühlt zu werden. Nun ist die Wurst bereit, um gebraten und genossen zu werden. Eine vegane Variante der St. Galler Bratwurst wurde im vergangenen Jahr bei der Feier zur Eröffnung des vegetarisch-veganen Restaurants „Tibits“ in St. Gallen angeboten. Im Sitzungszimmer sitzt der 43-jährige Reto Frei, einer der Gründer des Tibits. Mit seinem Fünf-Tage-Bart und dem karierten Hemd sieht er lässig aus. Mit einem Schmunzeln beantwortet er die Frage, ob er mit dem „Bleiche Cheib“ die originale St. Galler Bratwurst verdrängen wollte. Das Tibits nennt seine Wurst „Bleiche Cheib“, was so viel heißt wie bleicher Kerl. „Das Ziel war, zu zeigen, dass es nicht zwingend Fleisch haben muss in einer Bratwurst“, sagt er und erklärt, dass es vor allem bei der Konsistenz, beim Aussehen und natürlich beim Geschmack schwierig war. Es sollte nicht einfach eine schlechte Kopie werden. Zuerst sollte sie vegan sein. Eine vegetarische Wurst wäre einfacher gewesen, da das Eiweiß von Hühnern die Wurst besser zusammenhalten würde. Die weiße Farbe durch die Kuhmilch musste irgendwie auch bestehen.

          Mehr als ein Jahr habe es bis zum Endprodukt gebraucht. „Mir hend lang pröblet, dass sie au fein isch.“ Es war Frei extrem wichtig, dass die vegane Variante auch Fleischessern schmecken würde. Als es dann sogar einen Metzger gab, der bei einer Blinddegustation nicht merkte, dass der „Bleiche Cheib“ kein Fleisch enthält, war das Herstellungsteam höchst zufrieden, „das ist immer das größte Kompliment“, das man einem machen kann. Die Idee einer veganen Variante war nicht strategisch geplant. „Es isch meh usem Buch use cho“, meint der Erfinder. Gewürze machen wirklich viel aus. Tibits „Bleiche Cheib“ ist nicht einfach nur eine Kopie geworden. Zwar gibt es kleine Aspekte, die bei der St. Galler Bratwurst doch nicht ganz zu übertreffen sind. Sie ist um einiges feuchter und durch die zusätzliche Haut aus Schweinedarm knuspriger. Aber dafür, dass der „Bleiche Cheib“ nur aus pflanzlichen Produkten besteht, ist es wirklich eine leckere Alternative.

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