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Nürnberger Bratwurst : Saure Zipfel und Nackerte auf Zinntellern

  • -Aktualisiert am

1,4 Milliarden Nürnberger Bratwürste werden in jedem Jahr hergestellt. Nicht nur die Touristen langen tüchtig zu. Ein Wirt über fränkische Wurstkultur.

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          Im Großraum Franken und westliches Thüringen gibt es etwa 1240 verschiedene Wurstsorten“, erklärt der heimliche Bratwurstkönig von Nürnberg, Werner Behringer. Fest steht, die Nürnberger Bratwurst ist eine der berühmtesten, worauf die Bewohner der Stadt stolz sind. Doch nicht nur die Wurst hat einen gewissen Berühmtheitsstatus erreicht, sondern auch das traditionsreiche „Bratwursthäusle“, dessen Besitzer und Wirt seit mehr als 50 Jahren Werner Behringer ist. Als er das Gasthaus übernahm, war er bereits zehn Jahre in der Gastronomie tätig. „In Nürnberg gibt es eine Fleisch- oder Wurstkultur, die bis ins 14. Jahrhundert zurückgeht“, sagt der gelernte Gastronom. „Dies hat sich in dieser Stadt so verfestigt, dass es Vorschriften über die Herstellung und Vermarktung dieses speziellen Produkts gibt, die vom Mittelalter bis heute nahezu unverändert sind.“ Diese Tradition spürt man im Gasthaus, trotz gestresster Bedienungen. Die Kupferpfannen und alten Fotos an den Holzwänden sowie die bescheidene, gemütliche Einrichtung katapultieren einen in eine andere Zeit. „Und entsprechend tief sitzt die Identifizierung der Bevölkerung mit diesem Produkt“, erzählt der Wirt. Eine der Vorschriften in der Herstellung, die erstmals detailliert im 14. Jahrhundert festgelegt wurde, besagt, dass zum Beispiel der gesamte Lendenbraten in die Bratwurst hineinmuss, was in dieser Form auf der Welt einmalig sei. „Entsprechend drakonisch waren die Strafen. Sie haben die Leute umgebracht, wenn sie das verletzt haben“, erklärt Behringer ehrfürchtig.

          Gerhard Schröder, Otto und Roberto Blanco waren Gast

          „In Nürnberg werden derzeit ungefähr 1,4 Milliarden Bratwürste im Jahr hergestellt. Von diesen 1,4 Milliarden sind selbstverständlich 90 Prozent in einer Fabrik hergestellt, aber wir haben natürlich eine eigene Metzgerei, und da werden die Bratwürstchen bis zu vier- oder fünfmal am Tag frisch hergestellt“, berichtet er stolz. Dieses Stück Nürnberger Kultur bindet immer wieder Leute an den Betrieb. Gäste im berühmten Bratwursthäusle sind und waren mindestens genauso bekannt wie die Gaststätte selbst. So waren der ehemalige Bundeskanzler Gerhard Schröder, Otto Waalkes und Roberto Blanco zu Gast. Es kommen die unterschiedlichsten Menschen aus den unterschiedlichsten Schichten, was den Wirt jeden Tag aufs Neue begeistert. „Nirgends auf der Welt passiert es, dass der schicke Kanzler mit seinen Mitarbeitern am Tisch saß, nur im Bratwursthäusle. Da saßen sie nebeneinander. Es ist auch heute noch so, dass sich hier alles trifft, gemeinsam am Tisch sitzt und Bratwürstchen isst“, schwärmt er. „Eine kleine Bratwurstküche, die ihre Würstchen selbst herstellt, hat mehr Chancen, die Qualität besonders hoch zu halten. Wir bemühen uns vor allem, schlachtfrisches Fleisch zu verwenden und die strengen Vorschriften noch strenger auszulegen.“ Diese Qualität umfasst alle vier angebotenen Varianten der Bratwürste im Angebot der Gaststätte: die über Buchenholz gebratenen, die sogenannten „sauren Zipfel“, also in einem bestimmten Sud gekochten, die geräucherten und die sogenannten „Nackerten“, denen die Haut abgezogen wird. Serviert werden sie alle auf Zinntellern. Dieses sympathische Gesamtpaket aus angenehmer Atmosphäre, Qualität und Tradition zieht Menschen aus aller Welt an. „Als ich das Lokal übernommen habe, habe ich irgendwann erkannt, du bist ja ein Stück Originalität, wenn du dieses Produkt hegst und pflegst“, sagt Werner Behringer.

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