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Milchtechnologe : Wolle über den Joghurt

  • -Aktualisiert am

Patrick Rüegg arbeitet als Milchtechnologe mit guten Bakterien. Eigentlich wollte der Schweizer nicht ins Familienunternehmen einsteigen. Jetzt ist er froh.

          Um vier Uhr morgens ist der Arbeitstag von Patrick Rüegg bereits in vollem Gange. Er ist Milchtechnologe im Familienunternehmen im Zürcher Oberland, das von 1928 bis 2006 auf die Herstellung von Emmentaler Käse spezialisiert war. Unterbrochen wurde die Produktion, weil Familie Rüegg nicht mehr nach den strengen Richtlinien des Emmentaler Käses arbeiten, sondern ein vielfältigeres Sortiment produzieren wollte. Heute werden in dem Betrieb auch Joghurt, Quark oder Butter produziert. In der kleinen Molkerei ist es warm und laut, das Klappern von Kannen, das Rauschen von Wasser und die Maschinen sind zu hören. Zwischen ihnen liegen dicke blaue Schläuche auf dem Boden, durch diese werden sie verbunden und Milch und Wasser transportiert. Vor allem dienstags, wenn pasteurisierte Milch, Joghurt, Quark und Butter hergestellt werden, wird es ein langer Arbeitstag. Der Milchtechnologe erklärt: „Dienstags fangen wir meist um ein Uhr nachts an, machen gegen sieben oder acht eine Pause, und dann geht es weiter, bis circa 16 Uhr. An anderen Tagen fangen wir erst um halb sieben an und müssen auch nur bis um zehn Uhr arbeiten. Das hängt voll und ganz von der Produktion und von dem Bedarf an neuen Produkten ab.“

          Als Erstes nimmt der 30-Jährige die Rohmilch des Lieferanten entgegen, die von einem Bauern aus dem Nachbarort Dürnten kommt. „Nur die Biomilch beziehen wir von anderen Höfen, die sich aber alle auch im Zürcher Oberland befinden.“ Begonnen wird mit dem Joghurt, er braucht am längsten. Nachdem die Milch pasteurisiert und homogenisiert wurde, schüttet Rüegg Bakterienkulturen in Form einer pulverartigen Substanz aus einem Reagenzglas hinein. „Bakterien haben ein Optimum, ein Minimum und ein Maximum. Unter und über einer gewissen Temperatur läuft gar nichts, am besten läuft es bei 32 Grad Celsius.“

          Noch ist der Vater sein Chef

          Nachdem die Milch eine Weile im Tank lagerte, damit die Bakterien aktiv werden, füllt sie Rüegg in Kannen um, lagert diese neben dem Dampfkessel und deckt sie mit Wolldecken zu. „Wolle isoliert, sie wärmt zwar nicht, aber die Wärme geht auch nicht verloren. Dies ist perfekt, um die optimale Temperatur zu erhalten.“ Vier Leute arbeiten in der Molkerei: Patrick Rüegg, sein Vater, eine Festangestellte und ein Lehrling. Noch ist der Vater der Chef, wann sein Sohn übernehmen wird, ist unklar. Für eine ganze Weile sah es sogar so aus, als würde er dies nie tun. „Ich habe eine Lehre als Detailhandelsfachmann gemacht und wollte nichts vom Familienunternehmen wissen. Mit der Zeit wurde es mir in meinem Job aber zu langweilig. Was mir an der Arbeit so gefällt, ist, dass ich am Ende des Tages ein Produkt in der Hand halten kann, hinter dem ich zu 100 Prozent stehe und das ich dann verkaufen kann. Da ich nicht mehr zur Berufsschule musste, konnte ich eine verkürzte Ausbildung machen.“ Heute bildet Patrick Rüegg selber Lehrlinge aus. „Es gibt immer weniger junge Leute, die diesen Beruf in Betracht ziehen. Früher war die Lehre so verbreitet wie die heutige kaufmännische, weil in jedem Dorf eine Käserei zu finden war, aber das hat sich geändert.“ Oft bleiben die Lehrlinge nur ein Jahr und wechseln dann den Betrieb, damit sie lernen, verschiedene Produkte herzustellen. „Der Beruf mag zwar manchen veraltet vorkommen, aber was die Ausbildung angeht, sind wir sehr modern. Es kommt nicht bei vielen Berufen vor, dass Auszubildende die Lehrbetriebe wechseln dürfen“, sagt der Mann mit der Glatze.

          Die Glatze ist für ihn von Vorteil: „Ich muss keine Kopfbedeckung tragen, so wie alle anderen.“ Die anderen Angestellten tragen ein blaues Haarnetz, der Rest der Arbeitskleidung ist weiß. „Für den Beruf braucht es viel Kraft, da kann man sich das Fitnessstudio am Ende des Tages sparen. Allerdings esse ich zu viel Schokolade, also wäre ein bisschen Sport doch angebracht“, lacht er.

          Der Farbe nach gerührt und gefüllt

          In der Milchkanne befindet sich Joghurt, den er nun mit Früchten mischt. In einem großen Kühlschrank lagern alle möglichen Sorten Fruchtpürees. Da dieselbe Maschine alle Joghurts abfüllt, werden diese der Farbe nach gerührt und abgefüllt. Dies verhindert, dass im Zitronenjoghurt nachdem es durch die Abfüllmaschine gelaufen ist, ein roter Fleck vom Erdbeerjoghurt zu finden ist. Von Himbeere über Haselnuss bis zum Birchermüsli gibt es etliche Sorten. Verkauft werden sie im eigenen Geschäft, an umliegende Supermärkte und Bäckereien.

          Nicht immer läuft alles rund. „Wenn die Milch nicht geliefert wird, steht hier alles still. Bisher hatten wir mit unserem Bauern aber kaum Probleme. Einmal wurde uns Milch geliefert, die Antibiotika enthielt. Der Bauer war damals in den Ferien, und der Angestellte hatte einen Fehler gemacht. Milch mit Antibiotika ist für uns allerdings unbrauchbar. Ich weiß noch, wie ich den Bauern mitten in der Nacht angerufen und aus dem Schlaf gerissen habe. Da habe ich keine Skrupel. Für den Bauern ist so was natürlich nicht schön, es kostet ihn einen Haufen Geld.“ Zum Glück sind dies nur Einzelfälle. Wenn eine Maschine nicht funktioniert, helfen die Betriebe einander, erklärt Rüegg. Mit einem Schwung kippt er den Joghurt in die Abfüllmaschine, die die Masse in die einzelnen Becher verteilt.

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