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Mensakoch : 70 Kilo Gemüse putzen

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Hoher Zeitdruck, heiße Herde, wenig Zeit für die Familie: Kochen ist ein richtiger Knochjob, sagt Justus Berthold. Er ist Küchenchef in einer Dresdner Mensa.

          Mit unglaublicher Geschwindigkeit teilt Justus Berthold eine Zwiebel in kleine Stücke. Danach wird der Schinken in dünne Streifen geschnitten. „Es war schon immer mein Traumjob, schon als ich klein war“, sagt er. „Wer nicht genug Leidenschaft fürs Kochen hat, kommt nicht weit.“ Kochen ist ein echter Knochenjob, denn Köche müssen oft unter extremen Bedingungen arbeiten. Meist stehen sie vor über 400 Grad heißen Herden und bereiten unter Zeitdruck ein neues Gericht zu. Nach dem zehnstündigen Arbeitstag bleibt meist wenig Zeit für Familie und Freunde. In ihrer Lehre haben sie nicht nur das reine Kochen gelernt. Im theoretischen Teil werden an der Berufsschule beispielsweise die Zusammensetzung der Lebensmittel, Allergene und Kombinationsmöglichkeiten gelehrt. „Im ersten Lehrjahr wird das Hauptaugenmerk auf die kalte Küche gelegt, zum Beispiel Salate oder andere Beilagen. Im zweiten Lehrjahr werden vor allem Fisch, Fleisch und Geflügel gekocht. Das dritte Lehrjahr ist eine Mischung aus beidem. Hier sind feststehende Gerichte, also Garnituren auf dem Lehrplan. Ein bekanntes ist die Forelle Müllerin“, berichtet der Koch über seine Zeit in der Berufsschule.

          Er teilt die Lebensmittel ein

          Die Aufgabenfelder eines Koches sind vielfältig, schon zwischen der Kantinen- und der Restaurantküche bestehen große Unterschiede. Beispielsweise arbeitet ein Koch in der Kantine von halb acht bis halb fünf, im Restaurant richten sich die Arbeitszeiten natürlich an dessen Öffnungszeiten aus. Der gebürtige Freitaler arbeitet in der vergleichbar kleinen Mensa des Dresdner Studentenwerks. Seine Aufgabe als Küchenmeister ist es, den Gästen ein abwechslungsreiches Menü anzubieten und dafür Lebensmittel einzuteilen. „Ich orientiere mich an den Studentenzahlen der letzten Jahre, also pro Tag. Dementsprechend kalkuliere ich die Essensmenge.“ Für das richtige Maß der Lebensmittelverhältinisse braucht es langjährige Erfahrung. „Dafür bekommt man ein Auge. Man kann jeden Tag mit 60 bis 70 Kilogramm Gemüse für 800 Gäste rechnen.“

          In seiner Kantine wird nach Bestellung produziert. Im vorderen Bereich befindet sich die Theke, an der das Essen, das in der dahinterliegenden Küche gekocht wurde, ausgegeben wird. Damit unterscheidet sich die Mensa von großen Essensanbietern wie Gourmetta oder Sodexo. Dort wird das Essen in einer zentralen Küche zubereitet und anschließend zur Ausgabe transportiert. In kleinen Kantinen ist es möglich, auf Fertigprodukte, sogenannte Convinienceprodukte, fast völlig zu verzichten. Solche sind zum Beispiel fertig eingelegte Gurken oder Dosenmais. Das Essen wird ausschließlich aus frischen Lebensmitteln hergestellt. Um das in kurzer Zeit zu bewerkstelligen, ist Teamarbeit gefragt. „Am schönsten ist es, wenn alles abläuft wie geplant.“ Die Köche haben oft ihren eigenen Aufgabenbereich wie Vorspeisen oder Soßen. Alle paar Monate wird gewechselt, und ein neuer Koch übernimmt die Soßen.

          Kreativ sollte jeder Koch sein

          Nicht zu vergessen ist das Abwaschen. „Abwaschen gehört natürlich zum Beruf dazu. Wer Koch werden will, muss wohl oder übel auch seine Kochutensilien sauber halten können. Ob man gerne abwäscht, ist natürlich eine ganz andere Frage.“ Das Schlimmste sei, wenn man schon alles abgewaschen hat und sich nach dem langen und stressigen Tag auf sein Bett freue, „und dann kommen nochmal hundert Gäste, die essen wollen“. Eine Erfahrung, die er als Restaurant-Koch machte. Aufgrund der Arbeitszeiten bleibt meist wenig Zeit für die Familie, deshalb hat auch Berthold seine Stelle gewechselt. Auch bei der Erstellung einer neuen Speisekarte werden Köche aktiv, hier ist Kreativität gefragt; eine Eigenschaft, die jeder Koch besitzen sollte. Neben den Hauptspeisekarten gibt es in vielen Restaurants auch saisonale Karten. Natürlich folgt ein Koch auch aktuellen Trends oder kreiert neue Gerichte. „Als Koch muss man sich immer und immer wieder neue Kreationen ausdenken können, Dinge wie salziges Karamell oder Erdbeeren mit Senf“, findet der braunhaarige Mann und rückt seine Brille zurecht. Aktuell gehe der Trend zu gesunden vegetarischen oder veganen Varianten.

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