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Lehre im Top-Restaurant : Einen Marillenknödl ohne Marillen, bitte!

  • -Aktualisiert am

Bild: Christopher Fellehner

Sagt der Küchenchef etwas, dann rennt man. Stickig, laut und hektisch ist es. Stefanie Steiner lernt in einem Schweizer Spitzenrestaurant.

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          Gerichte für Tisch fünf am Pass zum Schicken bereit!“ – „Ein Sorbet in der kalten Küche, bitte!“ – „Tisch zwölf war sehr zufrieden!“ Stickig, laut und hektisch – so ist die Welt von Stefanie Steiner, einer angehenden Köchin im dritten Lehrjahr. „In der Küche werden nicht viele Worte gewechselt, die, die gewechselt werden, müssen aber sitzen. Man muss also sehr aufnahmefähig sein“, erklärt die 18-Jährige. Sie hantiert mit geübten und präzisen Handgriffen in der Küche und scheint sich in ihrer Rolle pudelwohl zu fühlen. Alles muss perfekt sein, es wird auf das kleinste Detail geachtet. „Jedes Kräutlein muss an seinem Platz sein, denn der Gast soll das Restaurant mit einem Lächeln verlassen.“ Trotz der Hektik hört man ab und zu ungezwungenes Geplauder unter den Angestellten. Es herrscht eine vertraute Stimmung im eingespielten Team. „Wir sind wie eine Familie.“ Dies war unter anderem ein Grund, warum sich Stefanie für die Lehrstelle im Restaurant „Löwen“ in Bubikon im Züricher Oberland entschieden hat, das für seine 15 Gault-Millau-Punkte bekannt ist. „Ich könnte mir keinen besseren Betrieb vorstellen. Hier wird einem eine unglaubliche Freude fürs Kochen vermittelt, und aus fachlicher Sicht erhält man eine Top-Ausbildung.“ Die kleine, schlanke junge Frau lässt mit ihrem sympathischen Lächeln und den vor Freude sprühenden, braunen Augen durchblicken, dass ihr Herz für das Kochen schlägt.

          „Man läuft erstaunlich viel“

          Der Übergang von der Schulbank an den Herd war für sie aber zuerst nicht leicht. „Ich erinnere mich noch an die ersten paar Wochen. Ich hatte müde Beine, man läuft nämlich erstaunlich viel in einer Küche. Außerdem war ich scheu und redete nicht viel, man hat ja auch noch nicht viel zu sagen in der Küche. Es herrscht eine klare Hierarchie. Der Chef zum Beispiel hat höchste Priorität. Sagt er was, rennt man. Man muss sich zuerst ein wenig Respekt erkochen und sich den Platz im Team verdienen. Ich versuchte einfach, mein Bestes zu geben, war aber ziemlich überfordert.“ Und doch hat sie ihre Entscheidung nie bereut, denn ihr Traum war es schon immer, Köchin zu werden. „Als ich mit meiner Mami als Kind kochte, war ich noch so klein, dass ich noch nicht mal über die Küchenkombination schauen konnte. Seither ist das Kochen meine Leidenschaft.“ Die braucht es auch, denn ihr Beruf ist ein Knochenjob. Sie arbeitet von Dienstag bis Samstag immer von 10 Uhr bis 14.30 und von 17 bis 22 Uhr. Da bleibt manchmal wenig Zeit für Freunde und Familie. „Das tut schon ein bisschen weh, aber man lernt, damit umzugehen.“

          „Dass das Tier ein schönes Leben hatte“

          In ihrer spärlichen Freizeit geht sie gern mit ihrem Hund spazieren, verbringt Zeit mit ihrem großen Bruder, der Zimmermann ist und die Rekrutenschule absolviert, oder kocht zu Hause. Ihr eigenes Lieblingsgericht sind die typisch schweizerischen Älplermagronen – ganz einfach und bodenständig. Beim Kochen zu Hause achtet sie auf Regionalität, Saisonalität, Fairness und Nachhaltigkeit. „Mir ist wichtig, dass das Tier ein schönes Leben hatte. Und auch, dass man alles vom Tier weiterverarbeitet, also from nose to tail.“ Wenn sie manchmal Produkte verarbeiten muss, bei welchen sie aus ethischen Gründen nicht zu 100 Prozent dahinterstehen kann, ist ihr das unangenehm.

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