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Kaffeesommelier : Espresso interessiert ihn nicht die Bohne

  • -Aktualisiert am

Bild: Andrea Koopmann

Krankenpfleger und Kaffeesommelier Rolf Irtenkauf betreibt die Kunst des Kaffeekochens mit Leidenschaft. Dass viele „auf Durchschnittskaffee trainiert“ sind, gefällt ihm gar nicht.

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          Die letzten Körner rieseln in der Sanduhr nach unten. Die fünf Minuten sind um, und die äthiopische Bohne hat ihr fruchtiges Aroma entfaltet. Die Kundin am Fenstertisch in der ehemaligen Werkstatthalle nimmt den schwarzen Knauf zwischen die Finger und schiebt vorsichtig. Langsam verschwindet der chromfarbene Stab, auf dem der Knauf sitzt, in der Kanne. Zurück bleibt eine schimmernde, sattbraune Flüssigkeit ohne Pulverrückstände. Der Kaffeesatz wird von einem silberfarbenen Drahtgeflecht, dem Pressstempel, am Boden zurückgehalten. Die Kaffeeliebhaberin gießt sich in die leere Tasse ein und genießt das Aroma. "Unsere Omas haben alles richtig gemacht: Aufbrühen ist die beste Methode, um volles Aroma zu erzielen", sagt Rolf Irtenkauf, Kaffeesommelier und Besitzer des "Kaffeehaus Restaurant" in Schwäbisch Gmünd-Straßdorf. "Das ist wie beim Tee, den machen doch auch die wenigsten im Filter."

          Aufbrühen, das heißt eine bestimmte Kaffemenge etwa vier bis fünf Minuten ziehen lassen, entweder in der Bodumkanne, mit dem Sieb auf herkömmliche Art oder einfach zu warten, bis sich ein Kaffeesatz bildet. Wie beim türkischen Kaffee: "Da ist das Pulver viel feiner gemahlen, man filtert ja nichts heraus. Stärker ist er dann natürlich auch", sagt der Experte im rot-blau karierten Hemd. "Je feiner das Pulver gemahlen ist, desto mehr Oberfläche reagiert mit dem Wasser. Wirft man eine ganze Bohne ins Wasser, passiert ja auch einfach nichts", sagt der dunkelhaarige Mitvierziger schmunzelnd. Vom Mahlgrad hängt ab, wie viel Aroma- und Bitterstoffe beim Ziehen ans Wasser abgegeben werden. Als Faustregel gilt: "Viel Oberfläche und viel Zeit, dann wird's schnell zu bitter. Bei grobem Pulver und kurzer Ziehzeit, da schmeckt man nichts."

          Der Sommelier strahlt Ruhe aus. "Aus Freude am Kaffee" hat der gelernte Krankenpfleger die Leidenschaft zum Beruf gemacht. Seit 25 Jahren ist er in der Pflegebranche tätig. Heute führt er das "Kaffeehaus Restaurant" und einen ambulanten Pflegedienst. Im Restaurant sind die Schüler der Klosterbergschule, einer örtlichen Schule für geistig- und körperbehinderte Kinder und Jugendliche, mit in den Service integriert.

          "Gut zubereiteten Kaffee mögen viele gar nicht, die meisten sind trainiert auf Durchschnittskaffee", sagt Irtenkauf. 150 Liter trinkt der durchschnittliche Bundesbürger davon jährlich, mehr als Wasser oder Bier. "Seit fünf, sechs Jahren gibt es einen Trend weg vom Massenkonsum. Qualitativ hochwertiger Kaffee wird geschätzt, individueller Geschmack geachtet." Kaffee als Lifestyleprodukt. Neben Kaffeevollautomaten gibt es in deutschen Haushalten zunehmend auch Pressstempelkannen. "Ich möchte einen Kaffee", diese Bestellung höre er häufig, schmunzelt der leicht untersetzte Mann. "Das Bewusstsein kommt ganz langsam", sagt der Kaffeesommelier. "Ein Sommelier, das ist derjenige, der die Ahnung vom Produkt hat. Er besitzt die Sachkenntnis", sagt Thomas Brinkmann, Inhaber der "Kaffeeschule Hannover", der zurzeit in Deutschland einzigen Schule für Kaffeesommeliers. Vor zwei Jahren hat Irtenkauf dort die sechstägige Ausbildung zum Kaffeesommelier absolviert und eine Prüfung abgelegt. Dabei geht es um mehr, als nur darum, die Geschmacksnerven zu schulen: Aufzucht, Anbau, Zubereitung und Inhaltsstoffe der Kaffeepflanze stehen auf dem Stundenplan. "Trotzdem ist die Sensorik das Wichtigste", sagt Brinkmann.

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