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Fernsehkoch Neša Travka : Köstliche „Kartoffeln in der Unterwäsche“

  • -Aktualisiert am

Geerntet wird nach den Phasen des Mondes: Aus der Hexenküche des serbischen Kräutersammlers und experimentierfreudigen Fernsehkochs Neša Travka.

          3 Min.

          Lustige Pflaumen“, „Bezaubernde Bohnen“, „Magisches Abendessen“, „Königliche Polenta“, das sind typische Spezialitäten Nebojša Stamenovićs, der als Neša Travka bekannt ist. Neša bedeutet übersetzt Pflänzli. Der serbische Bergsteiger und kulinarische Kräutersammler aus Niš, einer Stadt in Südserbien, stellt die interessante Welt der Kräuter und Gewürze vor und zeigt, wie man sie beim täglichen Kochen und für Tees verwendet. Aus selbst angebauten Pflanzen und gesammelten Kräutern kreiert er Spezialitäten mit dem Ziel, der Bevölkerung gesunde Ernährung beizubringen. Die Rezepte seiner Großmutter nimmt er als Inspiration für seine moderne Küche und findet Alternativen, die Fleisch ersetzen können. Beim Kochen kommt er spontan auf die lustigen Namen, die bei den Gästen gut ankommen.

          Heiligenbilder der Großmutter

          In seinem Restaurant „Kuća Čaja“, auf Deutsch „Teehaus“ im Stadtzentrum von Niš, begrüßt der 50-Jährige in Karohemd und Strickmütze seine Gäste. Das Restaurant befindet sich in einem kleinen Haus und ist mit einfachen Holzmöbeln ausgestattet. Wenn man es betritt, kommt es einem vor, als wenn man eine kleine Hexenküche betritt. In jeder Ecke und in jedem Regal stehen Einmachgläser und Behälter mit Kräutern. In dem bescheidenen Restaurant gibt es einige kleine Holztische, die mit verschiedenen Tischtüchern gedeckt sind. Die Wände sind in einen Erdton getaucht. In einigen Ecken kommt man sich vor, als sei man in einem Kindergarten, dort hängen alte, mit farbigen Blumen bemalte Skier und farbenfrohe Bilder. Der Koch hat auch eine große Wand voller Heiligenbilder, die viele Leute in Serbien besitzen. „Die meisten habe ich von meiner Großmutter geerbt“, sagt Nebojša ganz stolz, „deswegen übernahm ich die Tradition, die Heiligenbilder weiter zu sammeln.“

          Nur dienstags geöffnet

          Seit er sich für eine gesunde Ernährung entschieden hat, gründete er das Restaurant, das nur dienstags geöffnet ist. Im Restaurant arbeiten seine Freunde als Angestellte, die besondere Bedingungen erfüllen müssen: Sie müssen zehn verschiedene Pilzarten und dreißig Pflanzenarten aufzählen können. Er selbst hat unterschiedliche Berufe wie Autoelektriker, Keramiker und Feuerwehrmann gelernt, aber das Kochen weckte seinen Abenteuergeist. Sein Lebensmotto „Es ist nicht wichtig, was du machst, sondern ob du es gern machst“, führte ihn vor 20 Jahren in die Natur. Beim Bergsteigen und bei Wanderungen erlebte er, wie man sich gesünder ernähren kann. Neša Travka begann Pilze und Heilkräuter zu sammeln, mischte die Kräuter, um gesunde Heiltees zuzubereiten, die bei vielen Alltagsbeschwerden und Krankheiten helfen und dem Körper gesundheitsfördernde Stoffe zuführen. „Natürlich reicht es nicht, jeden Tag Tee zu trinken und nachher ein Wunder zu erwarten. Einige Gewohnheiten muss man ändern, um seine Gesundheit zu stärken. Der beste Weg, uns gesund zu ernähren, liegt in der Ernährung unserer Vorfahren“, erklärt er. Heute haben wir einen viel leichteren Zugang zum Fleisch als unsere Vorfahren und konsumieren mehr, als wir bräuchten. Er empfiehlt stattdessen Gerichte von Reis und Linsen.

          Drei Jahre für griechische Mönche

          Wie er sagt, ist beim Pflanzenpflücken der Ort und die Zeit des Pflückens am wichtigsten. Für ihn ist der Einfluss des Mondes auf die Pflanzen von großer Bedeutung. Es gibt vier Phasen: die Zeit des Blühens, der Fruchtpflanzen, der Wurzel und der Blätter. Diese vier Phasen wechseln sich bei den Pflanzen nach zwei bis drei Tagen unter dem Einfluss von Mond, Sonne und Erde ab. „So erhält man die höchstmöglich heilende Wirkung der Pflanzen.“ Neša Travka bereitet seine Gerichte ausschließlich im Holz- oder Gasofen zu, wie es seine alte serbische Tradition verlangt. Wertvolle Erfahrungen sammelte der bescheidene Koch im Kloster Hilandar, einem der bekanntesten serbisch-orthodoxen Klöster Griechenlands. Das Kloster liegt auf der Halbinsel Chalkidiki und wurde 1988 von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt. Drei Jahre lang kochte er dort für die Mönche. „Ich musste um drei Uhr morgens aufstehen und direkt in die Küche gehen, es ist ein Erlebnis für hundert Menschen zu kochen.“ Man isst nur, was man im Garten findet. Kartoffeln, Karotten, Kohl, das sind die Hauptzutaten. Obwohl er nicht so eine große Auswahl hatte, bereitete er anspruchsvolle Gerichte für die Mönche daraus zu.

          Seit vier Jahren täglich auf Sendung

          Zum Salatschneiden benutzt er immer ein Keramikmesser, um die Vitamine zu behalten. Das Messer ist aus Zirkonoxid hergestellt, deswegen ist es gegen Salz und Säure unempfindlich. Keramik oxidiert nicht, die Messer reagieren nicht mit anderen Chemikalien. So leide der Geschmack der Speisen nicht. „Nicht zu vergessen, sollten wir Kartoffeln beim Kochen nie schälen. So gehen alle Vitamine und Mineralstoffe nicht verloren“, rät der Koch. „Am liebsten esse ich Grünsalat mit den Pflanzen aus meinem Garten“, Veilchen, Löwenzahn und Schnittlauch sind seine beliebtesten Zutaten für seine Salate. Seine endlose Neugier und sein leidenschaftliches Streben, der serbischen Bevölkerung beizubringen, sich gesund zu ernähren, führte zur Gründung der serbischen TV-Serie „Neša Travka“ auf Kitchen TV. Diese Sendung wird seit dem 3. Oktober 2016 täglich ausgestrahlt und dauert 15 Minuten. Der Spitzenkoch möchte vielfältige kulinarische Fähigkeiten weitergeben: Die Menschen sollen gefährliche Gifte und Pestizide kennenlernen, gespritzte von ungespritzten Früchten unterscheiden und dann in die Küche gehen, um die gesunden leckeren Gerichte zuzubereiten. Nebojša Stamenović bietet in seinem Restaurant als Vorspeise ein ganz einfaches Rezept mit Kartoffeln an: die Biokartoffeln waschen, in Viertel schneiden, die Schale bleibt dran. Maismehl, Curry, Salz, Pfeffer und Rosmarin mit den Kartoffeln vermischen und auf ein Backblech legen. Im Backofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. Für die Sauce fünf Esslöffel Sesammus, auch bekannt als Tahin, eine Knoblauchzehe, einen Stengel Petersilie und ein Glas Wasser vermischen und mit Meersalz würzen. Die Sauce über die Kartoffeln gießen und servieren. Dieses Rezept nennt Neša „Kartoffeln in der Unterwäsche“.

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