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Fränkische Brauerei : Entalkoholisierung rentiert sich

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Das ist die größte Besonderheit

„Der Computer macht das komplette Sudhaus. Zu 80 Prozent ist das Rezept durch bestimmte Parameter vorgegeben. Entscheidend sind technische Ausstattung, das Wasser, wie es konfektioniert, also enthärtet, wird, die Getreidesorte, das Maischverfahren, die Auswahl der Hefe und so weiter. So entstehen unterschiedliche Geschmacksprofile“, erklärt Düll. Die größte Besonderheit der Brauerei ist die hauseigene Mälzerei, in der im Herbst rund 80 Tonnen Weizen und 24 Tonnen Braugerste liegen und die jährlich rund 400 bis 500 Tonnen Malz herstellt. „Von etwa 650 bayerischen Brauereien gibt es noch etwa sieben, die Mälzerei und Brauerei beisammenhaben, in Unterfranken nur uns.“ Als früher viele Brauereien aus dem Stadtinneren nach außen verlegt wurden, um sich vergrößern zu können, wurde oft die Mälzerei aufgegeben. „Mälzen heißt, das Getreide zum Keimen zu bringen und dann den Keimvorgang durch Darren zu unterbrechen.“ Düll erklärt, dass in seiner Brauerei eine Keim-Darr-Trommel mit 25 Tonnen Fassungsvermögen verwendet wird. Die Darr-Anlage wird zweimal im Jahr auf krebserregende Nitrosamine überprüft, da diese durch die große Hitze entstehen können. „Eine Essigfliege im Braukessel kann genügen, um die Produktion in Gefahr zu bringen“, erklärt er. Sauberkeit ist wichtig, ebenso wie Umweltfreundlichkeit. Es werden weder Einwegflaschen noch Einwegfässer verkauft, jede Flasche läuft durch die eigene Reinigungs- und Abfüllanlage, in der 300 Milliliter Wasser reichten, um eine Flasche zu säubern. Das Wasser werde mehrfach wieder aufgefangen. In der 2,5 Millionen Euro teuren Anlage können 11 500 Flaschen in der Stunde gereinigt und befüllt werden. Dass in dieser Abteilung ausgerechnet ein ehemaliger Altphilologe arbeitet, der auch noch entfernt mit der Brauerfamilie Kundmüller aus Oberfranken verwandt ist, mag zunächst überraschen. „Doch Bierbrauer ist ein zukunftssicherer Job, und Altphilologen gibt es genug“, sagt Michael Kundmüller, der im zweiten Lehrjahr ist, halb im Scherz.

Seine Frau ist Diplom-Lebensmittelingenieurin

„Die Ausbildung zum Brauer ist zwar hart“, sagt Düll, betont aber auch: „Bier ist wieder sexy.“ Die Anzahl der Brauereien in Deutschland steige an. Friedrich Düll hat vier Jahre lang an der Universität Weihenstephan mit dem Abschluss Diplom-Brauingenieur studiert und arbeitete danach zunächst bei Beck’s in Bremen. Seine Frau Martina, die auch in der Brauerei arbeitet, ist Diplom-Lebensmittelingenieurin. Sohn Michael macht ein duales Studium bei einer bekannten Brauerei in Südwestdeutschland. Tochter Caroline wollte zuerst Tiermedizin studieren, hat sich aber entschieden, wieder nach Krautheim zurückzukehren und sich unter anderem um die Brauereigaststätte zu kümmern. Vater Friedrich war fünf Jahre lang Chef des Bayerischen Brauerverbandes und hat die Feier zum 500. Jubiläum des Reinheitsgebotes organisiert. „Dabei saß ich auf einer Bierbank mit Angela Merkel“, erzählt er stolz und witzelt noch, dass hinter ihm Uli Hoeneß saß.

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