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Familienbäckerei : Jeder Bäcker macht seine eigene Knetbewegung

  • -Aktualisiert am

Der Roggenteig reißt sofort

Bäcker Kowalski füllt Mehl, Sauerteig und Wasser in große Metallbehälter der Knetmaschinen, die den Teig jeweils mit einem Hub- oder Spiralenkneter verarbeiten. „Der Hubkneter ist eher geeignet für den Roggenteig, da dieser sehr schnell zerreißen kann. Dieser Kneter arbeitet langsamer als der Spiralenkneter, der aus dem Weizenteig mit schnellen Bewegungen einen festen Teig erzeugen kann“, erklärt Andreas Hahner und zieht beide Teigsorten auseinander, wobei der Roggenteig sofort reißt. Langsam dreht sich der Hubkneter und bearbeitet den Teig mit einer Hebebewegung, während sich der Metallbehälter dreht. Er zieht mit einer Kreisbewegung die weiter unten liegenden Zutaten, Mehl und Wasser, nach oben und knetet alles zu einer großen festen Masse. Der Spiralenkneter dagegen fertigt den Weizenteig mit einer schnellen spiralförmigen Bewegung an.

Er wirkt den Teig rund

Anschließend wiegt Hahner den Teig auf einer mechanischen Schiebewaage auf 1200 Gramm ab. Indessen wird auf der einen Seite der Waage das passende Gewicht eingestellt und auf der anderen die Masse in Waagschalen portioniert. Kowalski wirkt auf einem großen Holztisch den Teig mit der Hand rund. Dabei wird ein Teil des Teiges über den anderen Teil gelegt. Dann übt er mit dem Handballen Druck auf die Masse aus und führt in einer Art Kreisbewegung seine Hand nach vorne, bevor er den Teig kurz darauf wieder loslässt. So erhält das Brot seine runde Form. „Da jeder unserer vier Bäcker eine andere Knetbewegung anwendet, besitzt jedes Brot eine individuelle Form“, erläutert Hahner, der eine weiße Hose trägt und eine Schürze umgebunden hat.

Mit Bärlauch oder Sonnenblumenkernen

Danach wird der geformte Teig in ein Brotkörbchen abgelegt. Damit er nicht festklebt, bestäubt Kowalski das Behältnis vorher mit Mehl. Nun beginnt die Ruhezeit, in der die Hefe im Teig arbeitet und ihn aufgehen lässt. Dabei stehen die Körbchen auf Blechständern in der Mitte des Backraums. Die Ruhezeit dauert zwischen 30 und 45 Minuten. In der Backstube stellt Andreas Hahner, der sich mit 23 Jahren selbständig gemacht hat, mit seinen Mitarbeitern zwei Brotsorten her, Weizen- und Roggenbrot. Um den Geschmack zu variieren, fügen die Bäcker dem Grundteig verschiedene Zutaten hinzu, wie zum Beispiel Bärlauch oder Sonnenblumenkerne.

Auf dem Frankfurter Markt und im Hofladen

Auch Blechkuchen und Feingebäcke wie Heidelbeerkuchen und Schokobrötchen verlassen die Stube. Sie werden in einem gasbeheizten Ofen gebacken. „Dieser Ofen arbeitet mit Umluft. Dadurch können wir die Temperatur regulieren. Er verschafft eine andere Kruste und ein anderes Aroma als der Holzbackofen, da er mit einer intensiveren Wärmeeinstrahlung arbeitet“, erklärt Kowalski. Andreas Hahner sieht auf seine fertigen Brote, die zum Abkühlen im Vorraum stehen. Diese Gebäcke gehen später in den Direktverkauf, wo sie unter anderem auch von den Kindern verkauft werden. „Samstags sind wir immer auf dem Frankfurter Markt präsent und bieten dort unsere Backwaren an.“ Zudem werden seine Waren im an die Backstube angrenzenden Hofladen und im Bauernladen auf der Wasserkuppe vermarktet.

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