https://www.faz.net/-gum-9lggo

Döner Kebab : Schwitzendes Fleisch

  • -Aktualisiert am

Bild: © Studio Zubunt

Döner Kebab ist aus deutschen Städten nicht mehr wegzudenken. Die erste Berührung hatten Deutschland und der Döner schon im 19. Jahrhundert.

          Im Schaufenster brutzelt ein 55 Kilogramm schwerer Fleischbrocken. Daneben türmen sich Kräuter und Salat. „Döner macht schöner!“, erklärt das Ladenschild des „Efes Imbiss“ im Berliner Bezirk Zehlendorf. Folgt man dem Küchenchef des Goethe-Instituts in Vietnams Hauptstadt Hanoi, hat diese Szene eine Gemeinsamkeit mit dem namensgebenden Literaten der Institution. Sie sind beide deutsche Klassiker. Seit mehreren Jahren können selbst im vietnamesischen Goethe-Institut neben Schnitzel und Sauerkraut auch marinierte und gegrillte Fleischstücke mit Salat im Fladenbrot genossen werden.

          „Döner, das bedeutet drehen auf Türkisch, ein drehender Fleischspieß.“ Hasan Bagci trägt eine spitze Kochmütze auf dem braun gebrannten Kopf. Mit der Hälfte seiner Kunden im „Efes Imbiss“ führt er persönliche Gespräche. „Alles alte Stammkunden“, wie er sagt. Seinen freundlichen, braunen Augen ist anzusehen, dass er gern über seine Arbeit spricht. Seit 21 Jahren verkauft der launige Mittfünfziger zehn verschiedene Kebabgerichte über den Imitatholztresen. „Zu unserem klassischen Döner gehören neben dem Fleisch die Pide, Zwiebeln, Rotkohl, Eisbergsalat, Tomaten und die beste Sauce aus dem Bezirk.“ Bagci zeigt mit einem Messer auf gestapelte Plastikbehälter voller Kräuter an der hinteren Wand der Imbissküche. „Die mache ich alle rein, aber eigentlich ist es mein Geheimrezept.“ In Millisekundenschnelle beginnt er Kartoffeln für die als „Chickendöner“ firmierende Variante mit Hühnchen in ein Stahlspülbecken zu hacken. Das Schwierigste an seiner Arbeit sei jedoch das Fleisch richtig abzuschneiden. „Wir benutzen keine Maschinen dafür, die ziehen den Saft aus dem Fleisch. Mit dem Messer ist es zwar schwerer, aber das Original ist immer das Beste, oder?“

          Worüber von Moltke berichtete

          Doch ganz folgt auch der Efes-Döner nicht der anatolischen Tradition, von der bereits der spätere Generalstabschef Helmuth Karl Bernhard von Moltke im 19. Jahrhundert berichtete. Der Genuss des „schmackhaften Kebiebs“ wurde für ihn nur dadurch getrübt, dass nicht am, sondern auf dem Tisch Platz genommen wurde. Moltke waren seine „Beine schrecklich im Wege“, wie er schrieb. Womöglich speiste der preußische Offizier während seiner Zeit als Militärberater des Osmanischen Reiches sogar nahe dem Heimatdorf des heutigen Zehlendorfer Imbissverkäufers. „In der Türkei essen wir nur Hammel mit Zwiebeln“, erzählt dieser von seiner Kindheit als Sohn eines anatolischen Kleinbauern. Nach nur fünf Schuljahren brach Bagci ab und unterstützte seine Familie durch harte Feldarbeit. „Das Fleisch schmeckt da auch viel besser. Alle Tiere laufen frei in meinem Dorf herum, und wir geben ihnen keine Spritzen zum Wachsen.“ Hierzulande gehören Kraut und Gemüse mit ins Brot. Dank ihnen sind die prall gefüllten Fladen im Schnitt nur halb so fetthaltig wie ihr Berliner Konkurrenzgericht Currywurst mit Pommes.

          Sozusagen Döner ohne alles

          „An einem langen Arbeitstag brauche ich eine reichhaltige Mahlzeit.“ Der Gymnasiallehrer Renee Kallenbach nimmt eine bunt bedruckte Dönerbox von Bagci entgegen. So lecker Pommes Frites oder Pizzastücke auch seien, den Tagesbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen eines Sportlers decken sie nicht – „und man muss halt ein bisschen auf die Gesundheit achten“, betont der Pädagoge die Vorzüge der salatlastigen Box. Noch vor zehn Jahren wog die Vermutung, durch Bakterien verdorbenes Fleisch zu verzehren, jedoch stärker als die Lust auf den Döner. Im Zuge der „Gammelfleischskandale“ schafften es Fälle von jahrelang gelagertem Dönerfleisch in die Schlagzeilen. Die Politik reagierte mit einer engeren Zusammenarbeit der Behörden und mehr Transparenz der Lebensmittelkontrollen.

          Heute strahlt auch die 17-jährige Emma Pfeiffer über das schwitzende Fleisch in ihren Händen. Sie sei satt, ohne zu viel Geld aus ihrer eleganten Bauchtasche geholt zu haben. „Manchmal essen wir auch nur Saucenbrot, sozusagen Döner ohne alles.“ Keiner der Kunden des Berliner Familienvaters Bagci hält sein Mittagessen für etwas Exotisches. Dönerläden gehören fest zum deutschen Straßenbild. Kerim Arpad vom Deutsch-Türkischen Forum Stuttgart erinnert sich, schon in den Neunzigern als Student gerne zum „Dönermann“ gelaufen zu sein. Aus der Türkei kenne er die in Deutschland so typischen Imbissstände jedoch nicht, vom Spieß abgeschnittenes Grillfleisch sei dort eher ein Restaurantgericht. „Die Art des Kebabs, die wir heute auf den Straßen erleben, stellt die Neuerfindung eines Traditionsgerichtes für eine andere Gesellschaft dar.“

          Von Goethe hat er noch nie was gehört

          Die globale Adaption geht indes weiter: Der vegane Guru Attila Hildmann entwickelte den Veggie-Döner aus gegrilltem Saitan. In Florida wurde das Unternehmen Italian Chocolate Twister gegründet und beliefert unter anderem auch Deutschland mit italienischen Schokoladen-Kebabspießen. Für Bagci aus der Zehlendorfer Stammdönerbude bleibt sein Produkt trotz allem türkisch. Deutsch spreche er nur dank seiner Kunden: „Ein Döner, bitte! Mit Sauce, ohne Sauce?“ Von Goethe, dem Verfasser des West-östlichen Divan, habe er noch nie gehört. Dabei schreibt dieser: „Wer sich selbst und andre kennt, wird auch hier erkennen: Orient und Okzident sind nicht mehr zu trennen.“

          Weitere Themen

          Das neue Heim kostete Millionen

          Harry und Meghan : Das neue Heim kostete Millionen

          Es war stark renovierungsbedürftig, jetzt hat es angeblich einen Mutter-Baby-Yoga-Raum und eine luxuriöse Küche: Prinz Harry und Herzogin Meghan haben das Frogmore Cottage saniert. Dafür mussten die Steuerzahler tief in die Tasche greifen.

          Topmeldungen

          Eurofighter-Absturz : Nur ein paar Meter vom Kindergarten entfernt

          Ein Schock für die Menschen in Nossentiner Hütte, ein Schock für die Luftwaffe: Was über den Absturz der Eurofighter bislang bekannt ist – und wie die Bevölkerung reagiert. Ein Besuch vor Ort.
          Interims-Führung: Manuela Schwesig, Thorsten Schäfer-Gümbel und Malu Dreyer (v.l.) am Montag im Willy-Brandt-Haus in Berlin

          Mitgliederentscheid : Das gefährliche Spiel der SPD

          Mit einem „Fest der innerparteilichen Demokratie“ will die SPD ihre neue Parteiführung bestimmen. Doch das birgt diverse Risiken – und könnte die neue Spitze schnell wieder in die Bredouille bringen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.