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Joachim Wissler : Der spektakulärste unter den Jungen

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Joachim Wissler: Ein neues Verständnis von Produktqualität Bild: dpa

Joachim Wissler überzeugt bei seiner "State of the Art"-Küche mit einer Mischung aus hervorragender Technik und einer von vielen Klischees befreiten Kreativität.

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          Neu in der Riege der Drei-Sterne-Köche ist in diesem Jahr Joachim Wissler ("Ven- dôme" im Schloß Bensberg). Auch der 41 Jahre alte Schwabe stammt aus einer Gastronomen-Familie (wie viele Spitzenköche der Gegenwart) und begann zunächst eine normale Ausbildung in der Region.

          Der Knoten platzte, als man das Talent 1991 mit der Leitung des "Marcobrunn" im Schloß Reinhartshausen betraute. 1995 erhielt er hier den ersten, im nächsten Jahr bereits den zweiten Stern und galt als hoffnungsvoller Aufsteiger. Als er dann im Jahr 2000 abermals einen Neubeginn unter den Fittichen des Gourmet-Hoteliers Althoff wagen durfte, zeigte sich bald, daß hier ein Großer der Zunft am Werk ist.

          Ein wichtiges Signal für die Entwicklung der deutschen Spitzenküche

          Nach Überwindung einiger Relikte von euro-asiatischer Küche aus seiner "Marcobrunn"- Zeit wurde Wissler schnell zum spektakulärsten Koch seiner Generation, dem es gelang, ein neues Verständnis von Produktqualität (die Verwendung ausgesuchter Produkte handwerklicher Erzeuger) mit modernster Technik bei der Zubereitung und einer durchdachten Konstruktion selbst minimaler Elemente in seinen Gerichten zu verbinden.

          Diese "State of the Art"-Küche gilt heute als Merkmal internationaler Spitzenköche einer neuen Generation. Wissler hat bereits eine Anzahl profilierter Gerichte kreiert, darunter geradezu emanzipatorische Dinge, wie immer neue Rezepte vom Freilandschwein. Er weist nach, wie gut auch ein solches Produkt sein kann, wenn es aus der Gourmet-Zucht kommt und von Grund auf neu auf seine kulinarischen Möglichkeiten hin durchdacht wird.

          Beim "Gegrillten Wolfsbarsch mit einem Safran-Chorizo-Sud" setzt er tiefgekühltes und dann schmelzendes Olivenöl ein. Die klassische Foie gras kombiniert er hauchdünn mit Zartbitterschokolade. Die Würdigung dieser überzeugenden Mischung aus hervorragender Technik und einer von vielen Klischees befreiten Kreativität setzt ein wichtiges Signal für die Entwicklung der deutschen Spitzenküche. Wir gratulieren!

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