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Schulkantinen : Das Kind muss essen

„Geredet wird genug. Wir brauchen Beispiele“: Spitzenkoch Johann Lafer sitzt über den Plänen der neuen Mensa in Bad Kreuznach Bild: Fricke, Helmut

Fader Geschmack, zu wenig Vitamine: Die Verpflegung in deutschen Schulkantinen taugt nicht viel. Jetzt will Fernsehkoch Johann Lafer eine Mensa betreiben - mit Frischem aus Region und Saison.

          Fladenbrot mit Trauben, Speck und Rosmarin, Tafelspitz an herbstlichem Blattsalat, Kartoffelsuppe mit frischem Lauch und Sellerie. Johann Lafer blättert in einem seiner Kochbücher, in dem wahrscheinlich genauso viele Fotos von ihm selbst zu sehen sind wie von den beschriebenen Speisen, und redet sich in Fahrt: Hühnchen sind gut, ein leckeres Geschnetzeltes mit Champignons vielleicht. Oder ein schönes, pochiertes Landei mit Salat. Immer mehr Gerichte fallen Lafer ein, die bald schon auf der Speisekarte stehen könnten - und zwar nicht im Nobelbistro auf seiner „Stromburg“ am Hunsrück, wo er zudem noch ein Gourmet-Restaurant und ein Hotel betreibt, sondern gut 15 Kilometer weiter südlich in der Schulmensa des Gymnasiums am Römerkastell in Bad Kreuznach.

          David Klaubert

          Redakteur im Ressort „Deutschland und die Welt“.

          Noch stehen dort die Bagger in einer leeren Baugrube vor dem Siebziger-Jahre-Schulkomplex, spätestens im November soll aber die neue Mensa eingeweiht werden, ein energiesparender Holzbau mit dem Modernsten, was die Küchentechnik zu bieten hat, einem schicken Speiseraum mit Sofaecke, Kaffeebar und großen Flachbildschirmen. Die Kosten für den Bau, rund vier Millionen Euro, teilen sich das Land Rheinland-Pfalz und der Landkreis Bad Kreuznach. Den Betrieb der Mensa wird Sterne-, Star- und Fernsehkoch Johann Lafer übernehmen. Gekocht werden soll Vollwertkost aus frischen Produkten der Saison und der Region.

          Schlechte Hygiene, fehlende Vollwertigkeit

          „Geredet wird genug“, sagt Lafer. „Wir brauchen Beispiele.“ Und so will er mit der Mensa in Bad Kreuznach ein Beispiel setzen für gute Ernährung in der Schule. Denn die ist in Deutschland fast überall mangelhaft - nicht nur gemessen an den Vorstellungen eines bekannten Kochs.

          Ernährungswissenschaftler der Hochschule Niederrhein haben in den vergangenen fünf Jahren knapp 200 Schulen untersucht und sind zu dem Ergebnis gekommen: Mehr als 90 Prozent der deutschen Schulkantinen haben Qualitätsmängel. In ihrer nun veröffentlichten Studie beklagen die Wissenschaftler „schlechte Hygiene“ ebenso wie fehlende „Vollwertigkeit“. Viel zu selten stehen demnach Fischgerichte, Gemüse und Salate auf den Speiseplänen. Außerdem wird das Essen oft mehrere Stunden lang warm gehalten, bevor es auf den Tellern der Schüler landet. Dadurch verliert es nicht nur an Geschmack, sondern auch wichtige Vitamine.

          „Kinder, die nicht wussten, was Haselnüsse sind“

          Diese Ergebnisse sind umso ernüchternder, je mehr man sie an der wachsenden Bedeutung misst, die das Schulessen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen hat. In ganz Deutschland sind Tausende Ganztagsschulen aufgemacht worden, an den Gymnasien wird durch das beschleunigte Abitur bis weit in den Nachmittag hinein unterrichtet. Trotzdem kommt ein Viertel aller Schüler morgens zur Schule, ohne gefrühstückt zu haben. Rund 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen sind übergewichtig, viele von ihnen leiden an Bluthochdruck oder Diabetes. Immer weniger lernen zu Hause in ihren Familien, sich gut zu ernähren.

          „Das ist schlimm“, sagt Johann Lafer, der schon in den vergangenen Jahren mehrere Projektwochen und „Geschmackstage“ an Schulen organisiert hat. „Da kommen Schüler in Ed-Hardy-T-Shirts und mit iPhone in die Schule, aber die Grundprodukte zum Kochen kennen sie nicht. In einem Weihnachtsbackkurs waren Kinder, die wussten nicht, was Haselnüsse sind!“

          Mehr als 90 Prozent der deutschen Schulkantinen haben Qualitätsmängel Bilderstrecke

          Zuständig für die Schulverpflegung sind im deutschen Föderalismus die jeweiligen Träger, also Gemeinden, Städte und Landkreise. Für den Bau von Mensen haben sie in den vergangenen Jahren vom Bund viel Geld bekommen, aus dem Investitionsprogramm für Ganztagsschulen und aus Konjunkturpaketen, mehrere Milliarden Euro insgesamt. Mit dem Betrieb der Kantinen aber werden die Schulen alleingelassen. Viele sind damit überfordert.

          Die meisten Schulen beauftragen externe Caterer und Großküchen, die das fertige Mittagessen in Warmhalteboxen liefern. Anderswo stehen engagierte Eltern in der Küche, die zwar frisch kochen, wegen der großen Mengen aber schnell an ihre Grenzen stoßen. Und so sind auch ihre Gerichte häufig verkocht und fad. Insgesamt herrsche „amateurhafte Improvisation“, urteilen die Ernährungswissenschaftler vom Niederrhein.

          Am liebsten bei McDonald’s und an der Döner-Bude

          Im Schulalltag führt das dazu, dass die meisten Kinder und Jugendlichen erst gar nicht in die neu gebauten Kantinen gehen. Oft verlieren sich nur ein paar Dutzend Schüler in riesigen Speisesälen. Wirtschaftlich betreiben lassen sich die Mensen so nicht. Das wiederum führt dazu, dass die Caterer an der Essensqualität und am Personal sparen - oder gleich kündigen. Mancher Schulträger sucht inzwischen verzweifelt nach Mensa-Betreibern. „Da wurde sehr viel falsch gemacht in den vergangenen Jahren“, sagt Georg Koscielny, Professor für Ernährungswissenschaften an der Hochschule Fulda, die das Modellprojekt in Bad Kreuznach wissenschaftlich begleitet.

          Um die Fehler anderer Schulen zu vermeiden, hat Koscielny mit seinen Mitarbeitern Lehrer, Eltern und vor allem die Schüler des Gymnasiums am Römerkastell befragt. Und eindeutige Antworten bekommen: Die Kinder und Jugendlichen essen am liebsten bei McDonald’s, bei Subway und an der Döner-Bude. Entsprechend wünschen sie sich auch in einer Schulmensa vor allem Pizza, Nudeln, Pommes, Burger und Fleisch. Besonders wichtig ist den Schülern auch, dass die Mensa nicht nur zum Essen da ist. Sie wollen sich dort mit ihren Freunden treffen, in gemütlicher Atmosphäre entspannen und unterhalten werden.

          Bequeme Sofas, eine Kaffeebar und Wireless LAN

          Auf dieser Grundlage entwarfen Schüler-AGs Pläne für die Mensa und die Inneneinrichtung. Die Architekten übernahmen viele dieser Ideen, und so strahlen die Zeichnungen der neuen Mensa modernen Fast-Food-Flair aus: McDonald’s in zartem Grün und Grau. Außerdem wird es auf Wunsch der Schüler abgetrennte Bereiche für Jüngere und Ältere geben, bequeme Sofas, eine Kaffeebar für die Oberstufler, Bildschirme und Internet per Wireless LAN. Ihr Wunschmenü sollen die Kinder am Computer oder über eine Smartphone-App bestellen können.

          Für Johann Lafer ist das mehr als nur Schnickschnack für verwöhnten Nachwuchs, schließlich muss er sich als künftiger Betreiber der Mensa gegen die Konkurrenz der Imbiss- und Fast-Food-Ketten durchsetzen. Rund 180 Ganztagsschüler werden täglich im Klassenverbund zusammen bei ihm essen. Doch nur, wenn es Lafer gelingt, darüber hinaus noch ein paar Hundert der insgesamt 1200 Schüler zu motivieren, regelmäßig in die Mensa zu kommen, hat er überhaupt eine Chance, irgendwann kostendeckend zu wirtschaften. Fürs erste Jahr, so lange hat sich Lafer vorerst verpflichtet, rechnet er mit einem Verlust von bis zu 150.000 Euro.

          Einen auf gesunde Ernährung spezialisierten Kochprofi will Lafer für die Mensa anstellen, außerdem hofft er auf die Unterstützung engagierter Mütter, die bisher schon ein kleines Schulcafé, das Rökafé, betreiben. Kosten werden die Mittagsmenüs à la Lafer je 3,99 Euro, womit sie an der vom Land gesetzten Obergrenze liegen. Andere Bundesländer beziehungsweise Schulbezirke, auch hier herrscht ein unüberschaubares Kompetenzwirrwarr, haben den zulässigen Höchstpreis auf zwei Euro festgesetzt. Ein Unding, findet Ernährungswissenschaftler Koscielny, denn eine akzeptable Essensqualität sei so nicht möglich: „Wenn die Schüler zu McDonald’s gehen, dann zahlen sie doch auch mehr.“ Das Argument „zu teuer“ beruhe meist auf einem subjektiven Empfinden des Preis-Leistungs-Verhältnisses. Und das sei in vielen Schulkantinen eben zu schlecht.

          Hinzu kommt, dass für Schulessen 19 Prozent Mehrwertsteuer gezahlt werden müssen, während zum Beispiel für Fast-Food zum Mitnehmen und für Hundefutter nur sieben Prozent fällig sind. Würde das Essen für die Schüler von der Steuer befreit, so hat Koscielny errechnet, könnten von dem „eingesparten“ Geld flächendeckend Ernährungsspezialisten eingestellt werden, die die Schüler für gesundes Essen sensibilisieren könnten.

          Ideen hat Lafer genug

          An der Modellschule in Bad Kreuznach wurde bereits eine solche Ökotrophologin engagiert, die mit den Schülern backt und kocht, ihnen die Grundlagen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung näherbringt. Außerdem leitet sie die AGs, die zusammen mit Lafer den Speiseplan für die Mensa entwickeln werden. Ernährungswissenschaftler Koscielny hofft, dass so in Bad Kreuznach Rezepte entstehen, die sowohl den Ansprüchen der Schüler als auch jenen an eine vollwertige Ernährung gerecht werden. Von diesen Erfahrungen könnten dann auch andere Schulen profitieren, sagt er. Große Hersteller könnten die Rezepturen übernehmen und Schulen beliefern, denn überall frisch zu kochen sei nicht möglich.

          Auch die Wissenschaftler der Hochschule Niederrhein plädieren für Großküchen, die die Mahlzeiten für mehrere Schulen zubereiten und anschließend gekühlt oder schockgefroren ausliefern. Auf dem Transport gingen so Geschmack und Vitamine kaum verloren, in den Mensen müsste das Essen nur zu Ende gegart werden.

          Die Schüler in Bad Kreuznach warten indes mit Spannung darauf, welche Mittagsmenüs ihnen Spitzenkoch Lafer anbieten wird. Noch stehen die Speisen nicht fest, aber Ideen hat Lafer genug, und auch an Motivation scheint es ihm nicht zu fehlen. Er blättert weiter in seinem Kochbuch und redet noch schneller als sonst schon. „Das ist doch der große Reiz für mich“, sagt er. „Zu sehen, ob ich das hinkriege, dass die Schüler sagen, der Typ ist gut, da geh’ ich zum Essen.“

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