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Lebensmittelkontrolleurin : „Das Ausmaß des Wilke-Skandals mutet unglaublich an“

  • -Aktualisiert am

Heimliche Aufnahmen von starkem Schimmelbewuchs auf Rohwurst der Firma Wilke Bild: Waldeckische Landeszeitung/privat

Im Fall Wilke mussten Lebensmittelkontrolleure sofort reagieren. Eine Kontrolleurin erklärt, wie sie und ihre Kollegen der kontaminierten Wurst auch in Kleinbetrieben nachspüren.

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          Frau Schuster, Sie sind die Vorsitzende des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Hessen. Wie wird man eigentlich Lebensmittelkontrolleur?

          Der typische Weg sieht so aus: Zunächst lernt man einen Beruf im Lebensmittelbereich – etwa Metzger, Koch oder Bäcker – und lässt sich zum Meister oder Techniker prüfen. Das ist eine mögliche Voraussetzung. Der andere Weg besteht darin, ein Hochschulstudium in Lebensmitteltechnologie abzuschließen. Danach sucht man sich ein Veterinäramt, bei dem man die Fortbildung absolviert. Sie dauert zwei Jahre und wird mit einer Abschlussprüfung beendet. Für den sechsmonatigen Theorieteil besucht man eine von derzeit fünf Akademien in Deutschland. Zum Lehrstoff gehören unter anderem Dinge wie Warenkunde, allgemeine Rechtskunde, Lebensmittel- und Betriebshygiene, Mikrobiologie sowie Verhütung und Bekämpfung übertragbarer Krankheiten. In den 18 Praxismonaten begleitet man einen Lebensmittelkontrolleur bei seiner Arbeit und lernt das meiste, was diese Tätigkeit ausmacht.

          Das meiste?

          Man kann in der Fortbildungszeit nicht alles in sich aufnehmen, was man wissen muss. Ich übe den Beruf jetzt seit zwölf Jahren im Landkreis Fulda aus, und jeden Tag kommen neue Situationen auf mich zu, laufend gibt es neue Lebensmittel oder neue Verfahrensweisen zum Herstellen von Lebensmitteln, immer wieder erscheinen neue Verordnungen. Übrigens fehlt uns, obwohl das ein interessanter Job ist, der Nachwuchs. Es gibt in Deutschland zu wenig Lebensmittelkontrolleure für zu viele Unternehmen. Der Aufwand einer Kontrolle nimmt immer mehr Zeit in Anspruch – und die fehlt am Ende des Tages.

          Sie sind täglich unterwegs. Wer entscheidet, wann welcher Betrieb überprüft wird?

          Auf übergeordneter Ebene tragen die Bundesländer die Verantwortung. Wir Lebensmittelkontrolleure arbeiten mit einem Softwaresystem, in dem alle überwachungspflichtigen Betriebe wie in einer digitalen Akte registriert und einer Risikokategorie zugeordnet sind. Je risikoreicher die Art des Betriebs, desto mehr Kontrollen fallen an. Stoßen wir bei einem Unternehmen auf Mängel, vermerken wir das umgehend in unserem System. Dieses Procedere richtet sich nach der „Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung der Vorschriften des Lebensmittelrechts, des Rechts der tierischen Nebenprodukte, des Weinrechts, des Futtermittelrechts und des Tabakrechts“, die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft herausgegeben wird.

          Melden Sie sich vor einer Kontrolle an?

          Nein. Wir erscheinen in der Regel unangemeldet. Ich sage „in der Regel“, weil es natürlich sein kann, dass ich einen Betrieb mehrfach aufsuche und nie jemandem begegne. Dann muss ich mich irgendwann anmelden. Das klappt aber sehr gut, wir sprechen ja von den überschaubaren Verhältnissen des Einzelhandels: die handwerkliche Metzgerei, die kleine Bäckerei, der Imbiss. Für all das sind wir zuständig.

          Größere Firmen wie etwa den Fleisch- und Wursthersteller Wilke besuchen Sie also nicht?

          Nein. Da liegen Kompetenzen und Zuständigkeiten an anderer Stelle. Fleischverarbeitende Großbetriebe werden von Veterinärmedizinern besucht. Das sind unsere Vorgesetzten.

          Diana Schuster ist die Vorsitzende des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Hessen.

          Hat der Fall Wilke Auswirkungen auf Ihre Arbeit?

          Ja, bei so einem Lebensmittelskandal können wir unser tägliches Geschäft nicht routiniert abwickeln. Stattdessen fahren wir raus und spüren der kontaminierten Wurst nach, die ja auch, ohne dass dies für den Kunden erkennbar wäre, in Frischetheken ausliegt. Ein Metzger, der Wurst nicht nur selber produziert, sondern auch einkauft, muss nachweisen können, wo die Ware herkommt. Bestehen diesbezüglich Unklarheiten – weil zum Beispiel die Lieferkette nicht dokumentiert ist – muss das Fleisch entsorgt werden. Das Ausmaß dieses Skandals mutet schon unglaublich an, gerade weil wir in Deutschland ein ausgezeichnetes Kontrollsystem haben, das normalerweise gut funktioniert.

          Wie muss man sich so eine Kontrolle in einem kleinen Betrieb vorstellen?

          Handelt es sich um einen brisanten Fall oder einen Unternehmer, von dem wir wissen, dass er aggressiv ist, kommen wir zu zweit. In der Regel führe ich meine Kontrollen jedoch alleine durch. Zunächst einmal stelle ich mich vor und zeige meinen Ausweis. Dann erkläre ich dem Unternehmer, was auf ihn zukommt. Da geht es neben der Eigenkontrolldokumentation um die Betriebs- und Bauhygiene, Vertriebs- und Lagerwege. Ist es im Betrieb oder bei Kunden des Betriebs zu Krankheitsfällen gekommen, führen wir Verdachtskontrollen durch und entnehmen Verdachts- sowie Abklatschproben. Das funktioniert wie folgt: Platten mit einem Nährmedium werden auf die zu prüfende Oberfläche gedrückt. Später kommen die Behälter in den Brutschrank, damit die Keime wachsen und der Grad der Verunreinigung bestimmt werden kann. Wir nehmen aber auch vorgeschriebene Planproben. Das ist alles geregelt: Pro 1000 Einwohner werden in jedem Bundesland jeweils fünf Proben entnommen. Wir schicken unsere Proben immer an eines der drei hessischen Landeslabore, wo sie untersucht werden. Die Länge einer Kontrolle ist übrigens sehr variabel. Sie hängt davon ab, in welchem Umfang der Betrieb was macht. Der Besuch einer kleinen Metzgerei, bei der hinten produziert und vorne verkauft wird, dauert ungefähr zwei Stunden.

          Was passiert, wenn Sie auf Mängel stoßen?

          Es kommt darauf an, was ich vorfinde. Die wichtigsten Maßnahmen sind sicherlich Auflagen mit Fristsetzung. Als probates Mittel haben sich auch kostenpflichtige Nachkontrollen erwiesen. Stelle ich fest, dass etwas nicht stimmt, kündige ich an, dass ich beizeiten wiederkommen werde. Geringfügige Mängel können wir sofort ahnden, indem wir Verwarnungen mit einem Bußgeld von bis zu 55 Euro erteilen. Der nächste Schritt wäre eine Ordnungswidrigkeitsanzeige oder, im schlimmsten Fall, eine Strafanzeige. Sollten die Mängel im Betrieb ganz und gar dramatisch sein, muss das Unternehmen oder ein Teil davon unverzüglich geschlossen werden.

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